MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE

UPRAVA ZA STRUČNU PODRŠKU RAZVOJU POLJOPRIVREDE I RIBARSTVA

Sirarstvo

Dopunske djelatnosti, Prerada, Sirarstvo, Vijest

Regionalna ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda 2019.

Nakon prošlogodišnjih, vrlo uspješnih, regionalnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača, a koja su bila uvod za nacionalno ocjenjivanje, evo drugu godinu za redom u pripremi smo za nova regionalna ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača. Na ovaj način obuhvaćamo područje cijele Hrvatske te na kraju dobijemo i presjek kvalitete proizvoda koji potječu iz malih siraskih pogona naših proizvođača.

Prva ocjenjivanja mliječnih proizvoda malih proizvođača krenula su davne 2003. godine kada nije postojala ni jedna sirana. I tada u općini Rakovici, koja je bila poznata još u prijeratno vrijeme po svojoj cesti sira (Käse straβe) na ocjenjivanju je bilo 27 proizvoda iz Karlovačke županije. Tadašnji rezultati oduševili su kako organizatore tako i ocjenjivače (stručno Povjerenstvo za ocjenjivanje sa Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu), a prije svega proizvođače, jer preko 70% ocjenjenih sireva dobilo je medalje.

I tada je zapravo i krenula sirarska priča u Hrvatskoj. U to vrijeme postojala je legalna proizvodnja sira samo industrijskog tipa, a objekti za proizvodnju sira bili su nedostižni malim proizvođačima.

Danas, naši mali proizvođači proizvode svoje mliječne proizvode u 110 mini sirana (objektima odobrenih pod posebnim uvjetima), u preko 1100 registriranih objekata (svježi sir i vrhnje) te u malom broju odobrenih objekata.

Danas je prerada vlastitog mlijeka na OPG-ima u trendu te se javlja sve veći interes za otvaranjem malih objekata. U konačnici oni su predvodnici ruralnog razvoja u svojim lokalnim sredinama, a sa nastavkom održavanja ovakvih i sličnih događanja potičemo i podržavamo razvoj ruralnih krajeva Hrvatske.

Tijekom mjeseca rujna i listopada u organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede, Saveza malih sirara RH „SirCro“, Gospodarskog lista te lokalnih dionika po regijama održati će se 6 regionalnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda, a prema sljedećem rasporedu:

Ocjenjivanje sireva Istarske županije, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 5. rujna 2019., rezultati i plakete s ocjenjivanja dodijeliti će se na 8. Festivalu sira, 20. Naj koze i 3. smotre Istarske ovce, dana 21. rujna 2019. u Svetvinčenatu. U sklopu festivala, djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede održati će radionicu „Sljubljivanja istarskog sira i vina od Davnina“

  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Ličko-senjske, Karlovačke i Primorsko-goranske županije u Ogulinu, dana 13. rujna 2019. Regionalno ocjenjivanje održati će se u sklopu Festivala ogulinskog zelja te će nakon ocjenjivana za posjetitelje djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede održati radionicu „Sljubljivanja sira i vina od Davnina“
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Dubrovačko-neretvanske, Splitsko-dalmatinske, Šibensko-kninske i Zadarske županije u Sinju, dana 20. rujna 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Brodsko-posavske, Osječko-baranjske, Vukovarsko-srijemske i Požeško-slavonske županije u Tenji, dana 26. rujna 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Bjelovarsko-bilogorske, Koprivničko-križevačke, Međimurske, Varaždinske i Virovitičko-podravske županije u Križevcima, dana 9. listopada 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Grada Zagreba, Krapinsko-zagorske, Sisačko-moslavačke i Zagrebačke županije u Buzinu, dana 14. listopada 2019.

Svi sirevi i drugi mliječni proizvodi, ocjenjeni na regionalnim ocjenjivanjima u kategoriji zlata, sudjeluju direktno na Nacionalnom ocjenjivanju koje će se održati početkom mjeseca studenog u Zagrebu u prostorijama Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Dodjela priznanja za sireve i druge mliječne proizvode sa regionalnih i sa nacionalnog ocjenjivanja biti će u sklopu manifestacije Cro Agro na Zagrebačkom Velesajmu.  Dana 5. prosinca 2019., u sklopu Cro Agra, održati će se i 5. hrvatski festival tradicijskih sireva – SirCrofest, a gdje će posjetitelji pored kušanja najboljih hrvatskih sireve imati prilike sudjelovati i na specijalnim radionicama koje pripremamo za njih.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

 

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Radionica za napredne sirare „Bogatstvo okusa sira“

Od 6. do 9. svibnja 2019. održana je stručna radionica – tečaj za napredne sirare, one koji su prošli osnovni tečaj pod nazivom „Bogatstvo okusa sira“ u mjestu Gusakovec, Donja Stubica u prostorima klijeti „Lojzekova hiža“.

Korisnici tečaja, njih jedanaest, imali su priliku proći kroz teoretski i praktični prikaz izrade kvalitetnih sireva.

Tako su kroz tečaj – radionicu, u organizaciji djelatnika Ministarstva poljoprivrede – Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, praktično prikazane izrade svježeg sira sa sirilom, slatkog i kiselog vrhnje, Zrnatog sira, Kriška sir, Gaude, Mascarpona, Tučenog slatko vrhnja – šlag, Topljenog sira.

Osim praktičnog tehnološkog prikaza izrade sireva i prerađevina od sira , korisnici su naučeni i o važnosti sira u prehrani, tržištu i marketingu, izravnoj prodaji, novim tehnologijama u proizvodnji i zrenju sireva, senzorskom ocjenjivanju, prezentiranju i posluživanju sira, sljubljivanju sira i vina.

Današnje tržište zahtjeva od poljoprivrednika dodatno stručno usavršavanje, kao i proizvodnju proizvoda veće vrijednosti, te se na taj način povećava konkurentnost obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, gdje djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva svojim dugogodišnjim radom i iskustvom na terenu daju svoj veliki doprinos.

Georg Gal
viši stručni savjetnik

Prerada, Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Mali sirari na 14. međunarodnom ocjenjivanju sira u Austriji

Krajem vrlo uspješne sirarske godine na domaćem terenu mali sirari su sredinom mjeseca studenog sudjelovali i na 14. Käsiadi – međunarodnom ocjenjivanju i izložbi sireva u Hopfgartenu u Tirolu, Austrija.

Međunarodno ocjenjivanje i izložbu sireva u Hopfgartenu organizira Udruženje sirara i stručnjaka u mljekarstvu iz Innsbrucka svake druge godine i ona predstavlja jednu od značajnijih izložbi sira u Europi.

Ukupno je sudjelovalo 120 proizvođača iz 10 država. Bilo je prijavljeno i ocjenjeno 423 sira i 27 uzoraka maslaca.  Stručna ocjenjivačka komisija je brojala 50 članova, a ocjenjivanje je trajalo jedan dan. Od ukupno 450 proizvoda njih 196 odnosno 43% osvojilo je neku od medalja (67 zlatnih, 66 srebrnih i 63 brončane). Mali sirari iz Hrvatske već treći put sudjeluju na ovom međunarodnom ocjenjivanju i izložbi, a ove godine su poslali 18 sireva te osvojili 7 medalja.

  Tablica 1. Pregled medalja

RBR VRSTA SIRA PROIZVOĐAČ ŽUPANIJA MEDALJA
1 TVRDI SIR OD MJEŠANOG KOZJEG I OVČJEG MLIJEKA – PEGULA VESNA LOBORIKA ISTARSKA ZLATO
2 KUHANI KRAVLJI SIR S ČEŠNJAKOM I VLASCEM MIJO PRANJIĆ VUKOVARSKO SRIJEMSKA SREBRO
3 KUHANI KRAVLJI SIR S KOŠTICAMA BUĆE, BUĆINIM ULJEM, KOPROM I LJUTOM PAPRIKOM VLADO JURKAS ZAGREBAČKA SREBRO
4 KUHANI KRAVLJI SIR S KOPROM BOŽICA PERIĆ OSJEČKO BARANJSKA SREBRO
5 KUHANI KRAVLJI SIR TURKALJ PETAR KARLOVAČKA BRONCA
6 PREVELI SIR LJILJANA MLAĐENOVIĆ SISAČKO MOSLAVAČKA BRONCA
7 PREVELI SIR VESNA JAGATIĆ SISAČKO MOSLAVAČKA

 

Ove godine je prvi put na ocjenjivanje otišao naš tradicionalni sir iz područja Posavine – Preveli sir i bez obzira što se komisija prvi put susrela s takvim sirom i bio je potpuna nepoznanica te im je trebalo 40 minuta da ga ocjene, oba sira naših  proizvođača (Ljiljana Mlađenović iz Dubrovčaka Desnog i Vesna Jagatić iz Siska) su osvojila brončanu medalju na što smo izuzetno ponosni. Naravno ponosni smo i na druge medalje, pogotovo na zlatnu medalju za tvrdi sir od mješavine kozjeg i ovčjeg mlijeka proizvođača Vesne Loborike iz Istre.

    Slika 2. Dodjela jedne od medalja

Nakon ocjenjivanja i dodjele medalja na izložbi se od najboljih sireva dodjeljuju i tri posebne nagrade i to:

–              „Peak of Quality“ nagrada za najbolji od najboljeg – šampion natjecanja ( „olimpijski pobjednik“) i to je ove godine osvojio Planinski tvrdi kravlji sir sa zrenjem duljim od 6 mjeseci iz mljekare „Alma Bergsennerei Hinteregg Florian Lang“ iz Eichenberga (Austrija);

–              „Inovativni sir“ – nagradu za najinovativniji proizvod osvojio je GranCapra – extra tvrdi kozji sir iz mljekare Sennerei Algund iz Algunda (Južni Tirol, Italija)

–              „Nagrada medija“ – nagrada prema izboru novinara otišla je za ekološki planinski sir starosti do 12 mjeseci iz sirane Kaserei Plangger Gmbh iz Niederndorfa (Austrija)

I ove godine je za naše proizvođače Savez malih sirara RH „SirCro“, uz stručnu pomoć djelatnika Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe, osim dostave sireva za ocjenjivanje, organizirao odlazak na Käsiadu.

   Slika 3. Hrvatski proizvođači i savjetodavci na Käsiade

Prvu večer Käsiade, za javnost je od ocjenjenih sireva napravljena izložba i njihova degustacija. Kada je otkriven stol s aranžiranim proizvodima to je bio nevjerojatan prizor, toliko sireva na jednom mjestu složeno usklad boja i oblika, a kušajući ih pridružio se je i sklad mirisa i okusa, uglavnom užitak za sve nas.

Slika 4. Izložba i degustacija ocjenjenih sireva

Osim posjete izložbi i dodjeli diploma u dvorani Salvena u Hopfgartenu, mali sirari su obišli i mljekaru Zillertaler Heumilch-Sennerei u mjestu Fügen koja otkupljuje mlijeko iz okolice te jednu vrlo zanimljivu farmu krava s mini siranom. Zanimljivo je to što se ta farma nalazi u samom središtu grada Wörgla, točno nasuprot ulaza u gradsko poglavarstvo i pored poslovnice banke. Farmer za svoju farmu ima sve dozvole koje je njegovoj obitelji dala kraljica Marija Terezija i samim time nitko ga ne može otjerati iz grada. U Austriji nitko to ni ne želi već su vlasti i turistička zajednica s njime dogovorili da on svakog vikenda, dok traje sezona ispaše, svoje krave vodi na pašnjak kroz ulice grada jer je to turistima izuzetno atraktivan događaj. Ispred kolone krava obično ide djed, a na kraju kolone ide unuk i to tako traje već generacijama. Na pitanje kako to uspijevaju bez da se susjedi ne žale, oni odgovaraju da se u Austriji jako drži do seljaka i svi ih smatraju jednim od najvažnijih zanimanja i prema njima se ponašaju kao prema  „kraljevima ili predsjednicima“ i svi koji se žele doseliti pored farme znaju da se farma na tom mjestu nalazi davno prije njihova dolaska i oni nemaju pravo prigovora na to. Ali oni niti ne prigovaraju, jer su oni jedni sasvim normalni ljudi koji znaju da se hrana koju jedu proizvodi na selu u njihovoj blizini i izuzetno cijene svoje farmere.

E pa dragi farmeri, naši proizvođači, na kraju ove izuzetno turbulentne 2018. želimo i vama da vaš posao i trud budu cijenjeni i adekvatno nagrađeni, i da ove medalje budu tek mali korak naprijed, a u 2019. godini da bude puno takvih koraka i uspjeha!

Anđelka Pejaković, dipl.ing.agr., viša stručna savjetnica HPŠSS
Višnja Krapljan, dipl.ing.agr., načelnica Odjela za ruralni razvoj HPŠSS

Događaji, Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

4. Hrvatski festival tradicijskih sireva – SirCrofest

Prvi dan manifestacije održan je u Hotelu International s glavnim fokusom na  8. Savjetovanje malih sirara. Prije početka savjetovanja iznesena su izvješća sa regionalnih i nacionalnog ocjenjivanja od strane članice stručnog Povjerenstva za ocjenjivanje sireva i dr. mliječnih proizvoda, prof. dr.sc. Rajke Božanić – profesorice sa Prehrambeno – biotehnološkog fakulteta iz Zagreba te su dodijeljena sva priznanja i medalje uz proglašenje šampiona malih sirara 4. SirCrofesta od strane ravnatelja HPŠSS-a Zdravka Tušeka.

Kao i proteklih godina na 8. savjetovanje malih sirara odazvao se popriličan broj malih sirara iz gotovo svih dijelova Hrvatske na kojemu su se obrađivale teme poput: ispravnog označavanja sireva i drugih mliječnih proizvoda, mogućnostima diversifikacije u mljekarstvu kroz mjere ruralnog razvoja i mnoge druge.

Noviteti ovog Savjetovanja su bile radionice i to Vođene degustacije sireva i Sljubljivanje domaćih sireva i „Vina od Davnina“. U obje radionice svoje vještine i znanje podijelio je sirarski tim HPŠSS-a, a u drugoj im se pridružio i vinarski tim službe. Sudionike radionica većinski su činili sirari. S obzirom da danas više nije dovoljno potrošaču ponudit samo jedan autohtoni proizvod prilikom dolaska na vlastito poljoprivredno gospodarstvo, ciljevi radionica su među ostalome bili naučiti ih kako složiti sirne plate (kojim redoslijedom slagati sir na plati, čime ju ukrasiti i sl.), koje se vino najbolje sljubljuje sa pojedinom vrstom sira i na taj način ih potaknuti  na proširenje ponude na svome gospodarstvu. Hrvatska je zemlja bogata domaćim sirevima i vinima autohtonih sorata te je ovo odličan način rada na promidžbi i stvaranju prepoznatljivosti Hrvatske.

Drugi dan bio je rezerviran za promidžbu sirara te se na Trgu bana Josipa Jelačića odvijala prodajna izložba sireva naših proizvođača. Petnaestak sirara od ranog jutra je prodavalo svoje sireve i promoviralo svoja gospodarstva. Tijekom izložbe tročlana komisija (dva savjetodavca HPŠSS-a i novinarka HRT-a) odabrala je najljepše uređeni štand. Na štandu se ocjenjivala raznolikost ponude, inovativnost, ljubaznost i pristupačnost sirara prema kupcu te autohtoni ukrasi na štandu. Treće mjesto osvojio je štand OPG Mlađenović Ivica (Ljiljana Mlađenović), drugo mjesto štand Sirane Milk bar – OPG Krog Maria te prvo mjesto štand OPG Pranjić Mije (Anja Pranjić).

Pucanj gričkoga topa označio je početak nagradne igre. Svi prisutni na glavnome trgu imali su priliku pogađati težinu sira izloženog na štandu SirCrofesta. Ove godine se prvi puta dogodilo da je pogođena točna težina sira. Gospodin Ivan iz Kupinečkog  Kraljevca svojim unučicama je odnio ni manje ni više već 1,240 kg težak Gauda sir, Srednje poljoprivredne gospodarske škole iz Križevaca.

Većina izlagača – sirara prije vremena je zatvorilo svoje štandove, jer su sve donešene proizvode prodali. To nam govori da domaći ljudi, ali i stranci cijene i prepoznaju naše domaće sireve i kupnjom tih proizvoda potiču daljnji razvoj malih proizvođača – sirara, a nama, kao jednom od organizatora, nema većeg zadovoljstva nego i sljedeće godine podržati i podići ovakav tip festivala na još veću razinu.

Silvija Špiljak mag. ing. agr.

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Nacionalno ocjenjivanje sireva i mliječnih proizvoda kao uvod u SirCrofest

Sedmeročlano stručno povjerenstvo, na čelu s prof. dr.sc. Samirom Kalitom, uz tehničku pomoć kolega iz siraskog tima HPŠSS-a, imalo je posla cijeli dan. Ukupno je ocijenjeno 63 proizvoda. Bez obzira na naporan rad, na kraju smo svi prezadovoljni, jer je 62 proizvoda dobilo medalju od kojih 35 proizvoda (56%) zlatnu. Jedini proizvod koji nije dobio medalju je bio krivo deklarirani proizvod zbog čega je i izgubio bodove, ali njegova kvaliteta je također bila izvrsna. To dovoljno govori o konstantnoj kvaliteti sireva i dr. mliječnih proizvoda naših korisnika (prije svega OPG-a), jer na Nacionalno ocjenjivanje su većinom došli sirevi i dr. mliječni proizvodi iz cijele Hrvatske koji su na regionalnim ocjenjivanjima osvojili bodove za medalje, uglavnom zlatnog sjaja, a za njih je ocjenjivanje bilo i besplatno.

Između zlatnih proizvoda sa maksimumom bodova, Povjerenstvo je izabralo dva i dodjelilo ima šampionat Nacionalnog ocjenjivanja, odnosno 4. SirCrofesta.U kategoriji mliječnih proizvoda proizvedenih iz sirovog mlijeka šampionom je proglašeno kiselo vrhnje OPG-a Vesne Jagatić iz Siska dok u kategoriji mliječnih proizvoda proizvedenih iz pasteriziranog mlijeka šampion je Tvrdi kravlji sir iz sirane „Zlata“ OPG-a Umihane Šahdanović iz Ćepić Polja, Istra.

Tijekom mjeseca rujna u organizaciji Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe, Hrvatskog saveza malih sirara „SirCro“ te lokalnih nositelja ruralnog razvoja održano je šest regionalnih stručnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih sirara.

Na regionalnim ocjenjivanjima ocjenjivani su i proizvodi proizvođača koji još nemaju zakonski odobrene/registrirane objekte i za njih je to ocjenjivanje bilo edukativnog karaktera. Medalje i pravo na sudjelovanje na Nacionalnom ocjenjivanju dobili su samo proizvodi koji potječu iz odobrenih/registriranih objekata.

Ukupno je ocjenjeno 232 mliječna proizvoda. Od ukupnog broja ocjenjenih 171 proizvod potječe iz legaliziranih objekata od kojih je 135 osvojilo medalje. Među njima je 53 proizvoda ocjenjenih zlatom i direktno plasiranih u finale tj. Nacionalno ocjenjivanje.

Prva ocjenjivanja mliječnih proizvoda malih proizvođača krenula su davne 2003. godine kada nije postojala niti jedna sirana. I tada u općini Rakovici, koja je u prijeratno vrijeme bila poznata po svojoj cesti sira (Käse straβe) na ocjenjivanju je bilo 27 proizvoda iz Karlovačke županije. Tadašnji rezultati oduševili su kako organizatore tako i ocjenjivače (stručno Povjerenstvo za ocjenjivanje sa Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu), a prije svega proizvođače, jer preko 70% ocjenjenih sireva dobilo je medalje. Tada je zapravo i krenula sirarska priča u Hrvatskoj. U to vrijeme postojala je legalna proizvodnja sira samo industrijskog tipa, a objekti za proizvodnju sira bili su nedostižni malim proizvođačima.

Ovdje ćemo biti neskromni i zaključiti da je današnje stanje pokazatelj konstantnog rada dijela savjetnika HPŠSS, okupljenih u Radnu grupu za sirarstvo, koji su usputno i sebe educiravši, zaslužni za razvoj sirarstva na OPG-ima kakvog danas poznajemo. Istovremeno je jačao i Savez malih sirara RH „SirCro“.

Naši mali proizvođači proizvode svoje mliječne proizvode u 110 mini sirana (objektima odobrenih pod posebnim uvjetima), u preko 1100 registriranih objekata (svježi sir i vrhnje) te u malom broju odobrenih objekata.

Danas je prerada vlastitog mlijeka na OPG-ima u trendu te se javlja sve veći interes za otvaranjem malih objekata. U konačnici oni su predvodnici ruralnog razvoja u svojim lokalnim sredinama, a sa nastavkom održavanja ovakvih i sličnih događanja potičemo i podržavamo razvoj ruralnih krajeva Hrvatske.

Treba istaknuti, da sve ovo ne bi bilo moguće da nemamo bezrezervnu podršku rukovodstva HPŠSS-a, pogotovo u današnje vrijeme kada se uz pomoć EU fondova koriste razne mjere ruralnog razvoja, a koje su za naše korisnike besplatne. A konačno, veliku zaslugu imaju i sami zainteresirani proizvođači koji koriste sve mogućnosti te djelomično i kreiraju naše daljnje korake, jer sve to i radimo za njih.

Ovo Nacionalno ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda je uvod u 4. SirCrofest kojeg najavljujemo 2 i 3. studenog 2018. u Zagrebu, a uskoro slijedi i objava Programa događanja.

:
 Silvija Špiljak, mag. ing. ek. polj.
Višnja Krapljan, dipl. ing.agr.

Prerada, Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Kultura kušanja i uživanja u sirevima

Sir je važna namirnica u prehrani ljudi, a danas ima i širi značaj, jer predstavlja kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje.

Hrvatska ima paletu sireva koji se proizvode na njenim prostorima već vjekovima, a male sirane na obiteljskim gospodarstvima sa svojom ponudom stvaraju mogućnost da se tradicionalnim proizvodima obogaćuje agroturistička ponuda cijelog područja te postaju značajni faktor ruralnog razvoja.

Sir je jedno od najstarijih kulturnih blaga čovječanstva, a sačuvati ćemo ga jedino njegovim adekvatnim prikazom, prije svega prema potrošačima, stoga je bitno uvoditi kulturu kušanja i uživanja u sirevima.

Kako bi se šira javnost upoznala sa ovim našim blagom, jedan od smjerova kojim je krenula Radna grupa za sirarstvo Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe je i prikaz tih sireva kroz vođene degustacije sira.

U novije vrijeme, počeli smo sa još atraktivnijim radionicama sljubljivanja sira sa vinima.

Na samim počecima našeg rada sa proizvođačima, ispitivali smo kvalitetu njihovih mliječnih proizvoda kroz organizirana senzorska ocjenjivanja i ona su bila prisutna kroz cijeli sirarski rad.

Zadnje dvije godine Radni tim za sirarstvo Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe, uspješno provodi aktivnost strukovnog osposobljavanja kroz Mjeru 01 „Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja“, tip operacije 1.1.2. „Strukovno osposobljavanje za poljoprivrednike“ iz Programa ruralnog razvoja Republike Hrvatske za razdoblje 2014. – 2020., kroz održavanje tečajeva na cijelom području RH. Tečajevi su za polaznike besplatni, te u do sada održanih 39 tečajeva educirano je cca 800 korisnika. Sastavni dio tih tečaja je edukacija o Senzorskoj kvaliteti mliječnih proizvoda sa praktičnim ocjenjivanjem proizvoda sa tečaja kao i mliječnih proizvoda polaznika.

Senzorska ocjena namirnica podrazumijeva ispitivanje hrane svim osjetilima: vidom, njuhom, okusom, sluhom i dodirom. Iako su sva osjetila važna miris i okus presudni su za ocjenu određenog sira. Što je zrenje duže, to miris sira postaje izraženiji i posebniji.

Okus sira razvija se dvojako, u ustima, ali i u nosu. Tek kad su oba osjetilna puta u međusobnoj harmoniji moguće je potpuno uživanje u siru, ali i pravilna senzorska ocjena. Mogućnosti osjeta na jeziku su ograničene. Postoji samo 5 okusa koje se senzorski mogu osjetiti – slano, kiselo, slatko, gorko i umami.

Umami je teško opisati kao okus, a mogli bismo ga prevesti slobodnije i kao pikantan, ekstraktan, slastan, sadržajan, bogat, pun.. on je svojevrstan sklad okusa, onaj faktor koji izvlači „mmm“ prilikom konzumiranja.

To je onaj osjećaj okusne potpunosti i užitka pri jelu – zaokružena cjelina.

Umami se često može osjetiti u siru.

Kako čovjek ne uživa samo nepcem, već i očima, preporučljivo je uskladiti prigodu s načinom prezentiranja i posluživanja sira. Kod slaganja sirnih plata i tanjura potrebno je voditi računa o slijedu sireva – od blagih i profinjenih preko slasnih do pikantnih i jakih.

Taj slijed sira se kreće od 6 sati u smjeru kazaljke na satu te treba voditi računa da su vrhovi trokutića sira okrenuti prema vani.

Umjesto upotrebe pretjeranih ukrasa, bolje neka sir ispriča svoju priču.

Ukrasi se mogu posložiti na jedno mjesto na plati, a kao odgovarajuće dekoracije mogu poslužiti sve domaće vrste voća (npr. grožđe, jabuke, kruške, orašasti plodovi, sjemenke buče).

Nekoliko savjeta za savršenu prezentaciju sira:

  • Za 2-9 osoba: 5 vrsta sira, za 10-99 osoba: oko 8-18 vrsta sira, a za 100 i više osoba: preko 20 vrsta sira
  • Jedna sirna plata sadrži min. 4-6 vrsta sira
  • Optimalna temperatura za uživanje u siru je 18-22°C
  • Sir treba biti u obliku trokutića veličine zalogaja
  • Treba voditi računa da su sirevi poredani tako da vrhovi pokazuju prema van
  • Po osobi poslužiti 180-200g sira kao glavnog jela odnosno 80-100g kao deserta
  • Kako bi gosti imali priliku otkriti sve nijanse, ponuđeni sirevi su poredani od blagog do pikantnog, i to u smjeru kazaljke na satu.
  • Manje ukrasa za više užitka
  • Odabrati odgovarajuće priloge – voće, orašaste plodove itd.

Uživanje u siru počinje s odgovarajućim izgledom, serviranjem pravilne veličine komadića sira pri odgovarajućoj temperaturi, poštivanjem ispravnog slijeda posluživanja sireva (prema okusu) te uz njega pravilno odabrati kruh i napitke.

Trend je promocija kulture jedenja sira, mi u Hrvatskoj smo na počecima, ali i te početke javnost prati sa zanimanjem.

Prva radionica sljubljivanja sira i Vina od Davnina, gdje smo udružili sirarsko i vinarsko znanje naših stručnjaka, održana je 4. rujna 2018. u Krapini, u sklopu Tjedna kajkavske kulture. Radionica je kod sudionika izazvala oduševljenje i siguran je pokazatelj u kojem smjeru treba ići i što potrošači traže i cijene. A kada se sir promovira na pravi način, može dati benefite ne samo potrošačima, nego i proizvođačima odnosno našim poljoprivrednicima, a za koje sve ovo i radimo.

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

 

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Održana I. Međunarodna znanstveno-stručna konferencija Knin 2018., 5. Izložba sira iz mišine te Regionalno ocjenjivanje mliječnih proizvoda

U organizaciji Hrvatske poljoprivredne-šumarske savjetodavne službe, provedeno je stručno ocjenjivanje mliječnih proizvoda malih proizvođača s područja Šibensko-kninske, Zadarske, Splitsko-dalmatinske i Dubrovačko-neretvanske županije.

Ocjenjivanje od strane stručnog panela, imalo je edukacijski karakter a ocjenjeno je ukupno 37 uzoraka sira od kojih su njih 21 u rangu medalje (8 zlato, 8 srebro, 5 bronca). Svim proizvođačima će biti uručeni pisani dokumenti s rezultatima ocjenjivanja, onima koji imaju legalizirane sirane, dodijeliti će se plakete prigodom održavanja ovogodišnjeg SirCrofest-a u Zagrebu.

5. Izložba sira mišine održana je u organizaciji Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe, Udruge malih sirara Šibensko-kninske županije „Mišinac“ a pod pokroviteljstvom Šibensko-kninske županije. Uz uzorke sira iz mišine, bili su izloženi i ostali sirevi koji su sudjelovali u ocjenjivanju. Tako su posjetitelji mogli osjetiti okuse sireva dobivenih različitim tehnologijama prerade mlijeka među kojima je najspecifičniji upravo sir iz mišine.

Tema I. Međunarodne znastveno-stručne konferencije bila je „Društveni i gospodarski razvoj ruralnih krajeva u zemljama jugoistočne Europe – izazovi i razvojne mogućnosti“. U okviru iste, održana su stručna predavanja u kojima je sudjelovala i načelnica za ruralni razvoj HPŠSS-e Višnja Krapljan, dipl. ing. agr., s temom „Mogućnost diversifikacije u mljekarstvu kroz mjere ruralnog razvoja“.

Ovom prilikom zahvaljujemo našem domaćinu, Veleučilištu „Marko Marulić“ za gostoprimstvo i odličnu suradnju, svim našim poljoprivrednicima koji su dali svoje sireve te djelatnicima HPŠSS-e koji su sudjelovali u organizaciji ovih događaja. Iskreno se nadamo da će sve ovo dati doprinos kvantiteti i kvaliteti proizvodnje sira na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima kao i razvoju ruralnog područja.

Dubravka Kaić, dipl. ing. agr.,
viša stručna savjetnica za stočarstvo

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Regionalno stručno ocjenjivanje mliječnih proizvoda u sklopu Festivala zelja i meda u Ogulinu

Festival je jedna u nizu aktivnosti u sklopu proslave Dana grada Ogulina, kojeg je svečano otvorio gradonačelnik Dalibor Domitrović, nakon pozdravnih riječi voditelja LAG-a Vladimira Kubelke. U prigodnom programu otvorenje su uveličale ogulinske mažoretkinje i članovi Puhačkog orkestra DVD-a Ogulin. Sudionici festivala su bili OPG-ovi iz Karlovačke, Ličko-senjske i Primorsko-goranske županije koji su izlagali svoje proizvode, Udruga proizvođača ogulinskog kiselog zelja i Savez malih sirara RH „SirCro“.

Ove godine, program Festivala je bio obogaćen i sirarskim događanjima. Savez malih sirara RH „SirCro“ zajedno sa Hrvatskom poljoprivredno-šumarskom savjetodavnom službom organizira 4. SirCroFEST, a u sklopu kojega je i ocjenjivanje sireva malih proizvođača. Ove godine, prvi put, ocjenjivanje ima dva nivoa, Nacionalno ocjenjivanje kojem prethodi šest regionalnih ocjenjivanja. Na regionalnim ocjenjivanjima svi mliječni proizvodi iz legalnih objekata s ocjenom koja nosi zlatnu medalju (od 19,25 do 20 bodova), direktno se plasiraju na nacionalno ocjenjivanje. Za područje Karlovačke, Ličko-senjske i Primorsko-goranske županije odabrali smo Ogulin za središte jednog od regionalnih ocjenjivanja. Stručno povjerenstvo na čelu s prof. dr. sc. Samirom Kalitom ocijenilo je ukupno 38 mliječnih proizvoda, a u konkurenciji za medalje ih je bilo 33. Naime, imali smo i 5 proizvoda polaznika naših tečajeva – prerade mlijeka, koji još nisu legalizirali objekt te su imali pravo na edukativno ocjenjivanje jednog mliječnog proizvoda, kako bi provjerili njegovu kvalitetu.

Sl.1. Stručno ocjenjivačko povjerenstvo

Ovo ocjenjivanje je pokazalo da naši mali sirari imaju kvalitetan proizvod, a dovoljno o kvaliteti govore same medalje. Ukupno je 28 medalja, što daje jako visoki postotak sireva s medaljama, a on je 85%. Od toga je 17 zlatnih, 7 srebrnih i 4 brončanih medalja. Kako na svakom ocjenjivanju izaberemo između proizvoda s najviše bodova najbolji i njemu dodijelimo šampionat izložbe, tako je, ove godine u Ogulinu, gospodin Nikola Kovačević iz Donjeg Pazarišta (Ličko-senjska županija) proizveo šampionsku Basu. To pogotovo veseli, jer sir Basa je lički proizvod duge tradicije, a kojega je gospodin Nikola zajedno sa nekoliko entuzijasta spasio od zaborava.

Sl. 2. Šifrirani mliječni proizvodi spremni za ocjenjivanje Sl. 3. Pripremljeni sirni tanjuri za vođenu degustaciju sira

Nakon ocjenjivanja i javne objave rezultata, uslijedila je Vođena degustacija sireva. Za degustaciju smo odabrali najbolje ocjenjene sireve u pojedinim kategorijama. Sudionici vođene degustacije sireva upoznati su s osnovama degustacije te kako je tekla sama degustacija, upoznavali smo ih s karakteristikama svakog pojedinog sira kojeg su kušali. Interakcija je bila izvanredna te nam ukazuje da je došlo vrijeme da svoje znanje prenosimo i dijelimo i sa potrošačima, jer, konačno, oni su i krajnja ciljna skupina naših proizvođača.

Od mnogobrojnih kulturnih sadržaja, pored sirarskog dijela, vrijedi izdvojiti i degustaciju jela od ogulinskog kiselog zelja i ogulinske masnice koji su dio tradicije ogulinskog kraja.

Sl. 4. Teoretski dio Vođene degustacije sira

Srećko Kostelić, dipl.ing.agr.
viši stručni savjetnik

Bernarda Dražetić, dipl.ing.agr.
viši stručni savjetnik

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.
načelnica Odjela za ruralni razvoj

 

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Stručno putovanje sirara u Austriju

Stručno putovanje za svoje članove organizirale su udruge malih sirara Zagrebačke županije i Grada Zagreba uz pomoć Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe. Zagrebačkim sirarima su se pridružili i kolege iz susjedne Krapinsko zagorske županije kao i nekolicina ostalih. Od početka rada s malim sirarima na zagrebačkom području 2006. godine, ovo je dvanesto po redu stručno putovanje organizirano uz pomoć savjetodavaca.

Prva posjećena sirana Gloggnitz (Kaserei Gloggnitz) nalazi se u istoimenom mjestu Gloggnitz u Donjoj Austriji. Sirana je započela s radom prije otprilike godinu i pol i nema svoje vlastito mlijeko već ga kupuje od zadruge u koju su uključeni gotovo svi proizvođači mlijeka u ovoj austrijskoj regiji.

Kapacitet sirane je 10.000 litara mlijeko dnevno ali taj kapacitet još nije dostignut jer su nova, mlada sirana koja pokušava proširiti sadašnje tržište. Trenutna prerada je oko 3.500 litara mlijeka dnevno. Proizvode vrlo neobičnu paletu proizvodu za Austriju i to: kajmak, kisele paprike u vrhnju, svježi sir, meki sir i tekući jogurt. Proizvode prodaju isključivo restoranima i dućanima bez direktne prodaje. Vlasnik sirane je mladi poduzetnik iz Srbije, a svih 8 zaposlenika je s područja balkana (Srbija, Bosna i Hercegovina i Hrvatska). Proizvodi su im vrlo dobro prihvaćeni i trenutno su u dogovoru sa trgovačkim lancem Spar o isporuci proizvoda za 300 njihovih dućana pa će vrlo brzo dnevna prerada bit povećana.

Drugo posjećeno gospodarstvo je farma muznih krava i sirana obitelji Thaller (Hofmolkerei Thaller) iz Leitersdorfa u Štajerskoj.

Obitelj Thaller ima novu staju s 60 muznih krava HF pasmine, možnja krava je robotska kao i dodavanje smjese i prikupljanje krme na hranidbeniom hodniku.

Obitelj Thaller u svojoj sirani proizvodi svježi sir u dvije varijante (topfen – obični svježi sir i svježi sir u obliku sirnih rolada ili kuglica), vrhnje, jogurt i voćni jogurt te aromatiziranu sirutku, a sve proizode prodaju direktnom prodajom na kućnom pragu ili dostavom. Osim 4 člana obitelji u poslovima hranidbe i mužnje krava pomaže 1 radnik te u preradi mlijeka još 4 radnice.

Zahvaljujemo se za stručnu pomoć koju su nam kod posjeta siranama u Austriji osigurale austrijske kolegice savjetodavke Johanna Mandl i Andrea Maurer.

Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.
HPŠSS, Podružnica Zagrebačke županije

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Posjet studijske grupe iz Njemačke u Ličko – senjsku županiju

U okviru svoga programa obići će ukupno šest država, 17 obiteljskih gospodarstava, a u Republici Hrvatskoj su bili na 6 gospodarstava i na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.

U Ličko – senjskoj županiji, u organizaciji Hrvatske poljoprivredno – šumarske savjetodavne službe domaćini su bili članovi OPG Anić iz Krasna koji se dugi niz godina bave stočarstvom i sirarstvom. Na svome imanju imaju dvadeset mliječnih krava i obrađuju oko 30 ha zemlje. Izrađuju tri vrste sira među kojima je najpoznatiji lički Škripavac, zatim tvrdi sir i skuta. Dnevno proizvedu oko 150-200 litara mlijeka. Proizvodnja je ekološka, a ishrana se temelji isključivo na pašnjacima ovoga kraja koji je nadaleko poznat po svojoj ljepoti i očuvanosti prirode, pa se tako i nalazi u sklopu Nacionalnog parka Sjeverni Velebit, što izravno utječe i na kvalitetu njihovih proizvoda.

Studenti su sa zanimanjem pratili izlaganje vlasnika sirane gospođe Nikoline Anić i gospodina Perice Anića, što se vidjelo iz mnogih pitanja koja su postavljali. Također su svoj doprinos dali i djelatnici Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe koji su pokazali veliku stručnost i znanje u svome području.

Ovom posjetom vrlo su zadovoljni vlasnici mini sirane koji su na kraju posjete naglasili zainteresiranost  za slične posjete u budućnosti. Može se reći da je ovaj susret urodio plodom jer je nekoliko studenata iz Njemačke izrazilo želju da dođu na studentsku praksu upravo na ovo gospodarstvo.

Slavica Maras, mag.ing.šum.