MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE

UPRAVA ZA STRUČNU PODRŠKU RAZVOJU POLJOPRIVREDE

Prerada

Dopunske djelatnosti, Hortikultura, Prerada, Vijest

3. ocjenjivanje prehrambenih proizvoda prerade biljnog podrijetla

Poštovani,

S posebnim zadovoljstvom obavještavamo vas da će se treću godinu za redom održati Ocjenjivanje prehrambenih proizvoda prerade biljnog podrijetla. Organizator ocjenjivanja je Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede, a partneri  Agronomski fakultet  i Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu. Cilj ovog projekta je razvoj prerade na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima i dizanje opće razine kvalitete proizvoda.

Ocjenjivanje će se održati 30. rujna i 1. listopada 2021. u uredima Ministarstva poljoprivrede, Vukovarska 78 u Zagrebu. Dodjela diploma i proglašenje šampiona u pojedinim kategorijama biti će na 7. Sajmu zimnice i autohtonih proizvoda . Na ocjenjivanje svoje proizvode mogu prijaviti proizvođači koji su registrirani za obavljanje djelatnosti prerade (dopunska djelatnost) te preradu obavljaju u registriranim/odobrenim objektima. U slučaju da proizvođač ima kvalitetan novi proizvod te još nije registrirao preradu može poslati proizvod na ocjenjivanje, proizvod će mu biti ocjenjen ali neće mu se dodijeliti odličje.

Rok za predaju uzoraka je 24. rujna 2021. Scanirane prijavnice molim pošaljite na mail ozren.hrsto@mps.hr  i marko.mraovic@mps.hr

Prijavnicu možete preuzeti prtiskom na poveznicu (kliknite ovdje).

Za Vas organiziramo i  demonstracijsku aktivnost koja će se održati 1. listopada 2021. u našim uredima u Vukovarskoj 78 u Zagrebu sa temom Higijenski standardi u preradi sirovina biljnog podrijetla i edukacija za senzorsko ocjenjivanje prehrambenih proizvoda biljnog podrijetla, gdje će se poljoprivrednike upoznati sa obaveznim higijenskim standardima temeljenim na načelima HACCP sustava, uvođenjem i vođenjem sustava samokontrole: prema vodičima dobre higijenske i proizvođačke prakse. Drugi dio demonstracije se odnosi na edukaciju o senzorskom ispitivanju (ocjenjivanju) proizvoda prerade: edukacijom se želi potaknuti da sami proizvođači proizvoda sirovina biljnog podrijetla (sokovi, džemovi, pekmezi, razne zimnice, umaci, voćna vina, voćne rakije, voćni likeri,…) nauče način razvoja i dorade proizvoda u cilju dobivanja što kvalitetnijeg proizvoda.

Na demonstracijsku aktivnost možete se prijaviti na poveznici Demonstracije – Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva (savjetodavna.hr)

 

Dopunske djelatnosti, Hortikultura, Prerada, Savjet, Vijest

PRERADA SMOKAVA U SMOKVENJAK

Smokvenjak je seljački voćni kruh koji se priprema od mljevenih suhih smokava.

U stara vremena smokvenjak je služio kao hrana težacima nakon mukotrpnog rada u polju. Danas je smokvenjak postao nezaobilazna delicija koja se poslužuje za blagdane.

Smokvenjak se mijesi u okrugle pogačice s dodatkom začina, koromača, badema, oraha, korice naranče, rakije lozovače ili travarice, ovisno o ukusima. Sirovine i njihove karakteristike u proizvodnji smokvenjaka:

  • Suhe smokve – tradicionalni proizvođači smokvenjaka suše smokve prirodnim putem tj. na suncu.
  • Bademi – uvelike pridonose cjelokupnom izgledu i aromi u proizvodnji smokvenjaka. Bogati su prehrambenim vlaknima, vitaminima i mineralima.
  • Ružmarinovo lišće – koristi se kao pojačivač arome i kao antioksidans, a svojim specifičnim mirisima iz hlapljivih ulja služi i za odbijanje različitih nametnika. Odličan izvor vitamina C, vitamina B9, vitamina A, vitamina B6 i vitamina B5.
  • Lovor – koristi se kao aromatski dodatak koji se dodaje na površinu proizvoda. On pojačava arome i miris smokvenjaka tega obogaćuje svojim antioksidativnim svojstvima. Ima snažno antimikrobno djelovanje.
  • Rakija (lozovača) – koristi se kao aromatski dodatak tijekom miješanja tijesta smokvenjaka.
  • Suhe grožđice – dodaju se tijekom miješanja tijesta i daju dodatnu slatkoću smokvenjaku.

Tehnološki proces proizvodnje smokvenjaka varira ovisno o tradicijiskim običajima, vrsti strojeva za preradu i skladišnom prostoru. Proces proizvodnje smokvenjaka počinje sušenjem smokava, a način i tehnika sušenja ovisiti će o samom proizvođaču. Tehnološki proces proizvodnje smokvenjaka ide u nekoliko faza: mljevenjem osušenih smokava , miješanje tijesta i badema, oblikovanje tijesta te postizanje konačnog oblika samog smokvenjaka (prikazano na sljedećim fotografijama).

 

Fotografije: Ljubomir Peričić

Izvor: I. Mujić, S. Kalić, M. Šarolić, M. Gugić: Prerada smokava

Ljubomir Peričić, dipl. ing. agr., stručni savjetnik za hortikulturu

Događaji, Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

USPJEŠNO ZAVRŠEN JOŠ JEDAN TEČAJ PRERADE I DORADE VOĆA

U organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, Ministarstva poljoprivrede, u okviru Mjere 1 “Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja”, Programa ruralnog razvoja 2014.- 2020., u Biogradu na Moru i Polači, od 29. ožujka do 01. travnja organiziran je tečaj strukovnog osposobljavanja za poljoprivrednike kroz tip operacije 1.1.2. Prerada i dorada voća.

Tijekom tečaja, trinaest polaznika imalo je priliku upoznati se sa zakonskim propisima koji reguliraju područje prerade, ekonomskim aspektima i tehnološkim procesima. Kako pored teorije, polaznici prolaze i veliki dio praktične nastave, tečaj je bio organiziran u prostorijama Poduzetničkog inkubatora Biograd na Moru te na imanju PZ MASVIN u Polači.

Uz  djelatnike Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, za teorijski i praktični dio edukacije zaduženi su bili još i vanjski stručnjaci – Dr.sc. Mladenka Šarolić (Veleučilište Marko Marulić u Kninu) i Dr.sc. Radoslav Bobanović (P.Z. MasVin Polača).

Tečaj je namijenjen svim zainteresiranim poljoprivrednicima bilo da se već bave preradom voća ili to namjeravaju, a koji su upisani u Upisnik PG/OPG-a. Program edukacije sadrži tehnološke teme koje obrađuju sušenje voća, preradu voća u sok, džem, marmeladu, pekmez, kompot, ulje, voćni ocat, voćno vino i voćne rakije. Dio predavanja daje naglasak na higijenske standarde za proizvodnju hrane, objekte za preradu te senzoričke karakteristike pojedinih proizvoda, kao i sve potrebne zakonske i zdravstvene zahtjeve za stavljanje gotovih proizvoda na tržište.

Poljoprivredni proizvođači, polaznici tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda imaju mogućnost dobivanja potrebnih znanja za diversifikaciju svojeg gospodarstva kroz dopunske djelatnosti čime će povećati vrijednosti vlastitom proizvodu i biti konkurentniji na tržištu. Proizvodnjom kvalitetnih prerađevina mali proizvođači svakako imaju svoje mjesto na zahtjevnom tržištu gdje kvalitetom, manjim serijama specifičnih proizvoda iz vlastite sirovine mogu biti prepoznati i biti izvan konkurencije proizvodima velike proizvođačke industrije.

Zbog velikog broja zainteresiranih polaznika planira se još tečaja i demonstracijskih aktivnosti kojim će biti obuhvaćena prerada i dorada voća te povrća. Pohađanje tečaja i demonstracijskih aktivnosti za polaznike je besplatno.

Stoga pozivamo sve  zainteresirane za pohađanje tečaja da se jave djelatnicima Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva u svojoj županiji.

Autor teksta i fotografija: Ljubomir Peričić, dipl. ing. agr., stručni savjetnik za hortikulturu

Dopunske djelatnosti, Hortikultura, Prerada, Vijest, Voćarstvo

Uspješno završen tečaj prerade i dorade voća u Poduzetničkom inkubatoru Biograd na moru i PZ MASVIN Polača

U organizaciji Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, u okviru Mjere 1 “Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja”, Programa ruralnog razvoja 2014.- 2020., u Biogradu na Moru i Polači, od 23. do 26. veljače organiziran je  tečaj strukovnog osposobljavanja za poljoprivrednike kroz podmjeru 1.1.2. Prerada i dorada voća. Na tečaju je bilo prisutno 12 polaznika. Teoretski dio tečaja organiziran je u prostorijama Poduzetničkog inkubatora Biograd na Moru dok praktični dio tečaja na imanju PZ MASVIN u Polači.

Zbog velikog broja zainteresiranih polaznika planira se još tečajeva kojim će biti obuhvaćena prerada i dorada voća i povrća.

Tečaj je namijenjen svim zainteresiranim poljoprivrednicima bilo da se već bave preradom voća ili to namjeravaju, a koji su upisani u Upisnik PG/OPG-a. Pohađanje tečaja za polaznike je besplatno. Program edukacije sadrži tehnološke teme koje obrađuju sušenje voća, preradu voća u sok, džem, marmeladu, pekmez, kompot, ulje, voćni ocat, voćno vino i voćne rakije. Dio predavanja daje naglasak na higijenske standarde za proizvodnju hrane, objekte za preradu te senzoričke karakteristike pojedinih proizvoda, kao i sve potrebne zakonske i zdravstvene zahtjeve za stavljanje gotovih proizvoda na tržište.

Uz  djelatnike Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, za teorijski i  praktični dio zaduženi su bili još i  vanjski stručnjaci – Dr.Sc. Mladenka Šarolić ( Veleučilište Marko Marulić u Kninu ) i dr.sc. Radoslav Bobanović ( P.Z. MasVin Polača).

Provedbom tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda nastojimo zainteresirati poljoprivrednike za ostvarenje dodane vrijednosti vlastitom poljoprivrednom proizvodu, podizanje kvalitete prerađevina koje iako ograničenog kapaciteta, mogu biti daleko kvalitetnije u odnosu na industrijsku proizvodnju. Poznato je da  za kvalitetne, tradicijske proizvode, postoji interes kupaca i mjesto na tržištu, posebno u krajevima gdje turizam postaje sve značajniji faktor gospodarstva.

Pozivamo zainteresirane za pohađanje tečaja da se jave djelatnicima Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva u svojoj županiji.

 

Ljubomir Peričić, dipl. ing. agr., stručni savjetnik za hortikulturu

Dopunske djelatnosti, Prerada, Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Nacionalno ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda 2020.

I u ova posebna i nepredvidiva vremena, Savez malih sirara RH „SirCro“ zajedno s Upravom za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede uspješno je organizirao treće po redu Nacionalno ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda 4. i 5. studenog u prostoru Ministarstva poljoprivrede u Buzinu, Zagreb.

Slika 2.: Povjerenstvo

Proizvodi su ocijenjeni sukladno Pravilniku za ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda, od strane Stručnog povjerenstva za ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda

u sastavu:

  • dr. sc. Samir Kalit, predsjednik
  • dr. sc. Rajka Božanić, član
  • dr. sc. Milna Tudor Kalit, član
  • Višnja Krapljan, dipl. ing. agr., član
  • Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr., član
  • dr. sc. Emilija Cimerman
  • Predrag Janeš, dipl. ing. agr., član

Ukupno je ocijenjeno 110 proizvoda od čega je bio 91 uzorak sireva, 13 uzoraka fermentiranih mliječnih proizvoda, 3 uzorka kiselog vrhnja i 3 uzorka namaza.

Od 110 ocijenjenih proizvoda, 97 ih je s medaljom, što je preko 88% proizvoda.

Slika 3. i 4.: Priprema za ocjenjivanje

Tabelarni prikaz osvojenih medalja:

Vrsta medalje Broj odličja %
ZLATO 43 39,1
SREBRO 40 36,4
BRONCA 14 12,7
PRIZNANJE 13 11,8
UKUPNO 110 100,00

 

Između zlatnih proizvoda s maksimalnim brojem bodova (20), Povjerenstvo je izabralo tri proizvoda za šampiona kvalitete u tri različite kategorije, te jedan proizvod za nagradu Inovativni proizvod.

U kategoriji mekih, polutvrdih i tvrdih sireva šampion kvalitete je sir Škripavac sirane „Vegium“ iz Baških Oštarija, Ličko senjska županija.

U kategoriji svježih sireva i skuta šampion kvalitete je Kravlja skuta sirane Kolačević iz Kalinovače, Ličko senjska županija.

U kategoriji namaza šampion kvalitete je Basa sirane Kolačević iz Kalinovače, Ličko senjska županija.

Nagradu za inovativni proizvod je osvojio polutvrdi sir Jurček – sir posebnog izgleda i okusa zbog dodatka mješavine različitih kultura, sirane Jurkas iz Harmice, Zagrebačka županija.

Slika 5. i 6.: Inovativni sirevi

Prema broju osvojenih medalja možemo reći da naši sirari svake godine postaju  sve bolji i da naše sirarstvo u malim obiteljskim pogonima ima svijetlu budućnost.

Zbog epidemiološke situacije, nažalost ove godine nećemo imati naše tradicionalno sirarsko druženje. Do kraja 2020. godine svi sudionici će dobiti na kućne adrese zahvalnice za sudjelovanje, osvojena priznanja te kopije lista ocjenjenih proizvoda.

Želimo Vam svima uspješnu Novu 2021. godinu uz želje da se nastavimo svi zajedno družiti, uz sve bolje sireve naših proizvođača, na SirCrofestu 2021.

Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.
Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

2. ocjenjivanje prehrambenih proizvoda prerade biljnog podrijetla

U sklopu 6. Sajma zimnice i autohtonih proizvoda Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, Ministarstva poljoprivrede organizirala je 2. ocjenjivanje prehrambenih proizvoda prerade biljnog podrijetla koje je održano 06. i 07. listopada 2020. u prostorima Ministarstva poljoprivrede u Buzinu. Pored djelatnika Uprave koji se bave preradama proizvoda biljnog podrijetla u stručnom povjerenstvu za ocjenjivanje sudjelovali su i priznati profesori u toj domeni sa Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta  i  Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Deveteročlano povjerenstvo za ocjenjivanje zimnice vodila je prof.dr.sc. Nadica Dobričević, a povjerenstvo za ocjenjivanje voćnih vina, rakija, likera i octa predvodila je prof.dr.sc. Jasna Mrvčić.

Ocjenjeno je 128 uzoraka u 9 kategorija te je dodijeljeno 107 diploma : 27 zlatnih, 33 srebrne, 15 brončanih i 32 priznanja. Kod 21 uzorka uočene su greške u tehnologiji proizvodnje, te takvi uzorci nisu zadovoljili organoleptičke standarde te su odbačeni.  Po pojedinim kategorijama dodijeljeno je 9 šampionskih odličja i šampion 2. ocjenjivanja prehrambenih proizvoda prerade biljnog podrijetla.

  

 Šampion u kategoriji sirupi

  • sirup malina – OPG Bosiljevac, Barilović

 Šampion u kategoriji sokovi

  • voćni sok aronija – OPG Kranjec Mario, Zlatar

 Šampion u kategoriji džemovi/marmelade/pekmezi

  • extra džem jagoda – OPG Bosiljevac, Barilović

 Šampion u kategoriji umaci

  • domaći ajvar blagi – OPG Zorko Mirjana, Donja Gračenica

 Šampion u kategoriji namazi

  • Cronamaz, OPG Fanjek Stjepan, Mahićno

 Šampion u kategoriji kiselo povrće

  • kisele jalapeno papričice –  OPG Kušinec, Donja Zelina

 Šampion u kategoriji rakije/likeri

  • rakija šljivovica – OPG Ribičić, Požega

 Šampion u kategoriji octi –ocat višnja

  • OPG Korade Franjo, Lobor

 Najbolji inovativni proizvod – heljdini krekeri

  • OPG Pocedulić Dario, Gornji Kućan

 Šampion 2. ocjenjivanja prehrambenih proizvoda prerade biljnog podrijetla

  • heljdini krekeri – OPG Pocedulić Dario, Gornji Kućan

 

Tablica svih ocjenjenih proizvoda:

Tablica s rezultatima ocjenjivanja

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Ocjenjivanje proizvoda prerade biljnog podrijetla

Cijenjeni prerađivači,

S posebnim zadovoljstvom obavještavamo vas da će se drugu godinu za redom održati Ocjenjivanje proizvoda prerade biljnog podrijetla. Organizator ocjenjivanja je Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede, a partneri  Agronomski fakultet  i Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu. Cilj ovog projekta je razvoj prerade na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima i dizanje opće razine kvalitete proizvoda. Kotizacija se ne naplaćuje, a proglašenje najbolje ocijenjenih proizvoda i podjela diploma bit će na 6. Sajmu zimnice i autohtonih proizvoda

Očekujući Vaše javljanje, zahvaljujemo na ukazanom povjerenju i vremenu.

S poštovanjem,

Organizator

 

ORGANIZATOR:

  • Ministarstvo poljoprivrede, Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva

PARTNERI:

  • Agronomski fakultet
  • Prehrambeno-biotehnološki fakultet

OCJENJIVANJE

Ocjenjivanje proizvoda prerade biljnog podrijetla održat će se 06. i 07. listopada 2020. u prostorima Ministarstva poljoprivrede na adresi Bani 110, Buzin u Zagrebu

Proizvode će  ocjenjivati  komisija sastavljena od profesora s Agronomskog fakulteta , Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta te naših službenika koji se bave preradom proizvoda biljnog podrijetla

Na ocjenjivanje se mogu prijaviti maksimalno 3 proizvoda biljnog podrijetla proizvedeni u registriranim objektima

Za svaki prijavljeni uzorak obavezno je dostaviti minimalno:

3 boce voćnog vina/soka, 2 boce rakije/likera/octa

3 pakiranja zimnice od voća/povrća i/ili ostalih biljnih prerađevina

Uzorci se dostavljaju zajedno s prijavnicom do 29. rujna 2020. u Ministarstvo poljoprivrede, Bani 110, Buzin, 10010 Zagreb ili u Vama najbližu ispostavu Ministarstva poljoprivrede (bivše Savjetodavne službe).

Prijavnicu možete preuzeti OVDJE.

Kontakt osoba:

Ozren Hrsto

+385 99 4972 599

ozren.hrsto@mps.hr

Dopunske djelatnosti, Ljekovito i aromatično bilje, Prerada, Vijest

Prerada ljekovitog i aromatičnog bilja – edukacija savjetnika za edukaciju poljoprivrednika

Nakon održanog ad hoc tečaja: „Prerada ljekovitog i aromatičnog bilja“ s temom „Dobivanje i upotreba eteričnih ulja – praktično izvođenje“ tim Radne skupine za preradu ljekovitog i aromatičnog bilja, napokon je spreman za edukaciju poljoprivrednika iz tog vrlo zanimljivog i atraktivnog područja dopunskih djelatnosti na OPG-ima.

Foto 1.: Determinacija samoniklog ljekovitog i aromatičnog bilja na terenu – Vidac

Prema Godišnjem planu edukacije Ministarstva poljoprivrede za 2020. godinu u okviru provedbe Programa ruralnog razvoja Republike Hrvatske 2014.-2020., putem mjere M02 „Savjetodavne službe, službe za upravljanje poljoprivrednim gospodarstvom i pomoć poljoprivrednim gospodarstvima” održan je 3. i 4. rujna 2020. u Delnicama ad hoc tečaj „Prerada ljekovitog i aromatičnog bilja 2“ s temom „Dobivanje i upotreba eteričnih ulja – praktično izvođenje za savjetnike radne skupine prerade ljekovitog i aromatičnog bilja te članove radnih skupina koje obuhvaćaju dopunske djelatnosti na OPG-u i diversifikaciju djelatnosti poljoprivrede. Ovo je drugi po redu ad hoc tečaj iz tog područja te je njime zaokruženo osposobljavanje tima savjetnika za daljnje prenošenje znanja. Ova 2 ad hoc tečaja su, u biti, bila samo nadogradnja na postojeće znanje, jer u timu se nalaze savjetnici koji se godinama bave ljekovitim i aromatičnim biljem i u privatnom životu.

Na početku tečaja krenuli smo najprije s teorijskim dijelom edukacije „Proizvodnja i primjena eteričnih ulja, a s temom nas je upoznala, Prof. dr. sc Verica Dragović Uzelac, redoviti profesor na Prehrambeno biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.

Foto 2.: Uvodno predavanje

Stručno terensko vođenje po lokacijama sa ljekovitim i aromatičnim biljem te zajedničku detekciju i determinaciju bilja na livadnom i šumskom staništu predvodila je fitoaromaterapeutkinja Indira Antonini. Ovaj praktični dio nastave obuhvatio je ujedno i temu o mogućnostima korištenja i upotrebe samoniklog ljekovitog i aromatičnog bilja.

Foto 3:. Terenska nastava

Zatim je, u popodnevnim satima Indira održala demonstraciju kopanja i čiščenje korjena gaveza te prikazala izradu macerata, melema i tinktura s ljekovitim I aromatičnim biljem Gorskog kotara, a prema tradicijskim recepturama.

Foto 4.,5., 6.: Izrada melema od macerata Kantariona (Gospine trave)

Drugog dana je proveden praktični dio programa s poljoprivrednim gospodarstvima uključenim u program edukacije, uz stručnu podršku prof. dr. sc. Verice Dragović Uzelac  i fitoaromaterapeutkinje Indire Antonini.

Foto 7.: Prezentacija OPG-a Milošević

OPG Milošević

  • Prezentiranje meda i drugih pčelinjih proizvoda: livadni med, med u saću, kadulja i goranski medun od jele, pelud, pčelinji otrov, propolis, matična mliječ, vosak
  • Korištenje pčelinjih proizvoda u ljekovite i kozmetičke svrhe.

Foto 8.: Prezentacija OPG-a Šeb

OPG Gordana Šeb

  • Lavanda i njezina upotreba,
  • Prezentacija izrade hidrolata i ulja od stoliosnika sa manjim destilatorom.

Foto 9.: Destilator OPG Šeb u pogonu (slika lijevo); Foto 10.: Eterično ulje i hidrolat stolisnika (slika desno)

Tehnologiju izrade prirodnog sapuna od dobivenog hidrolata te postupke izrade prirodne kozmetike (anti age serum, gel protiv bolova) demonstrirala je Indira Antonini, a novonastali proizvodi su podijeljeni svim sudionicima uz razmjenu iskustava o blagodatima hidrolata i ulja te mogućnostima njihova stavljanja na tržište.

Foto 11.,12.:Praktični prikaz izrade sapuna

Nakon prezentacije napitaka od ljekovitih trava i šumskog voća: “Goranskog jegera” od 57 vrsta trava i 7 vrsta šumskog voća, “Papra” od 4 vrste korjena i 7 vrsta ljekovitih trava te  “Plave mrče” od šumskog voća i 4 vrste trava završena je dvodnevna edukacija. Dvanaest sužbenika Ministarstva poljoprivrede je steklo dodatna znanja iz područja prerade ljekovitog i aromatičnog bilja u proizvode veće vrijednosti te kompetencije za nadogradnju znanja i vještina diversifikacije na poljoprivrednom gospodarstvu s ciljem prikupljanja primjenjivih znanja, modela i alata potrebnih za savjetovanje poljoprivrednih gospodarstava i održavanje tečajeva s praktičnim vježbama.

Foto 13.:Tijekom edukacije u zatvorenim prostorima pridržavali smo se propisanih mjera zaštite

Upravo je u postupku izrada prezentacija za naše korisnike – zainteresirane članove OPG-a, te nabava opreme i materijala za održavanje tečajeva.

Pratite nas i dalje kako bi ste na vrijeme vidjeli naše objave o održavanju tečajeva, jer interes je veliki, a zbog covid-19 epidemije smanjen je broj polaznika na max. 10 pa ukoliko ste zainteresirani prijavite se najprije svojim terenskim savjetodavcima.

Do viđenja na tečaju!

Ljubica Magdić, struč. spec. ing. agr.

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Edukacija, Prerada, Sirarstvo, Vijest

TEČAJ PRERADE MLIJEKA ODRŽAN I TIJEKOM EPIDEMIJE CORONA VIRUSOM

U ova izazovna vremena za sve nas, održan je četverodnevni tečaj „Prerada mlijeka“ za poljoprivrednike. Razlikovao se od svih dosadašnjih tečajeva, jer je zahtijevao poštivanje svih epidemioloških mjera od strane predavača i polaznika kako u učionici tako i u prostoru za praktičnu nastavu (kuhinji).
Zbog specifične situacije i osiguranja dovoljnog razmaka tečaj je objavljen za masimalno 10 polaznika a, njih 7 ga je i završilo. Predavači su, kao i do sada, bili iskusni savjetodavci, specijalisti sirarstva, članovi radne grupe za sirarstvo te su se izmjenjivali u predavaonici kao i u prikazu tehnologija izrade pojedinih mliječnih proizvoda u kuhinji. Tečaj je obuhvatio teoretsku nastavu o higijeni, tehnologiji proizvodnje, opremi, objektima, sljedivosti, zakonskom okviru, označavanju, poreznom sustavu i marketingu te praktični prikaz izrade svježeg sira i vrhnja, mekog, polutvrdog i kuhanog sira, skute, jogurta, aromatizirane sirutke i mozzarelle.

 

Slika 1. Teorijski dio tečaja „Prerada mlijeka“ u učionici

Ovo je bio 49 tečaj „Prerade mlijeka“ u sklopu mjere 1, operacije 1.1.2., a prvi je održan, sada već davne, 2016. godine u mjesecu prosincu u Babinoj Gredi. Kroz tečaj smo do sada osposobili ukupno 972 poljoprivrednika i to su u većem postotku bile žene.
Ovaj prošlotjedni tečaj je ipak bio drugačijeg sastava nego svi dosadašnji, od 7 polaznika njih 5 su bili muškarci. Nakon 4 dana pod maskama te pridržavajući se svih drugih mjera zaštite, svi su položili pismeni test te su zasluženo dobili Potvrde o sudjelovanju, a koje im je dodijelila pomoćnica ministrice poljoprivrede doc. dr. sc. Jelena Đugum koja je na čelu Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede.

 

Slika 2. Praktični dio tečaja

Prerada mlijeka je oduvijek pa tako i danas zanimljiva diversifikacija primarne proizvodnje za dio proizvođača mlijeka koji imaju osnovne preduvjete za to, a to su, prije svega, ljubav prema sirarstvu te dovoljno radne snage, po mogućnosti iz vlastite obitelji. Naravno da je u početku potrebno i nešto novaca da bi se uredio objekt za preradu, ali danas postoji nekoliko mjera iz Programa ruralnog razvoja koje mogu donekle pomoći, kao i sredstva pojedinih županija i/ili gradova. Imamo pozitivne primjere nekoliko mladih poljoprivrednika koji su sredstva ostvarena kroz natječaj za mjeru 6, podmjeru 6.1. za mlade poljoprivrednike, uložila u uređenje male obiteljske sirane, a nekoliko njih trenutno uređuje takve sirane uz pomoć mjere 4. podmjere 4.2. koja je namijenjena za takve prerade koje daju proizvod s dodanom vrijednošću.

 

Slika 3. Polaznici sa dodijeljenim Potvrdama o sudjelovanju na tečaju

Danas, kada naše zakonodavstvo primjenjuje sve mogućnosti fleksibilnosti uvjeta koje dopušta EU legislativa, urediti i opremiti malu obiteljsku siranu više nije tako veliki izazov kao prije desetak godina. Manji proizvođači koji prerađuju do 250 litara mlijeka dnevno mogu prilično jednostavno urediti i registrirati objekt za preradu mlijeka s vlastitog gospodarstva u kojem mogu proizvoditi razne mliječne proizvode koje mogu prodavati na području cijele Republike Hrvatske.
Infrastrukturni uvjeti koje ovi objekti trebaju osigurati nisu previše zahtjevni, treba osigurati slijedeće:
 – prostorija ili odgovarajući prostor s opremom za prikupljanje/čuvanje mlijeka (to može biti: laktofriz, hladnjak)
 – prostor za preradu, a ovisno o mliječnim proizvodima koje proizvodi: prostorija za kuhanje, cijeđenje, fermentaciju, sušenje, zrenje ili druge postupke koji zahtijevaju posebne mikroklimatske uvjete u proizvodnji (zasebna, glavna prostorija);
 – garderobni prostor za radnike, prostor za skladištenje ambalaže te prostor za sredstva za čišćenje i dezinfekciju proizvodnog pogona može biti dislociran od radnog dijela, ako se nalazi unutar kruga objekta (garderobni ormar, ormar za ambalažu);
 – Prostor za zrenje sireva (zrionica) ukoliko se proizvode sirevi sa zrenjem;
 – prostor za skladištenje gotovih proizvoda (hladnjača, hladnjak, vitrina – samo za gotove proizvode);
 – opremu za prikupljanje i čuvanje nusproizvoda životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (kante za sirutku, spremnik za robu iz povrata s oznakom „nus proizvodi kategorije III“);
Većina mini sirana ima i prostor za pakiranje i prodaju sireva i drugih mliječnih proizvoda.

Trenutno u Hrvatskoj imamo nešto više od 100 manjih obiteljskih sirana koje su se do kraja 2019. godine odobravale pod posebnim uvjetima. Do kraja ove godine će zbog izmjene propisa i ukidanja objekata odobrenih pod posebnim uvjetima sve one biti prebačene ili u odobrene (ako prerađuju više od 250 litara mlijeka dnevno ili žele kupovati dio mlijeka ili žele prodavati na području cijel EU) ili u registrirane objekte (ako prerađuju manje od 250 litara mlijeka dnevno od vlastitog stada i tržište će im biti samo RH).

Mišljenja smo da će broj registriranih objekata za preradu mlijeka s vlastitog gospodarstva kroz naredne godine rasti zbog jednostavnijih uvjeta za njihovo uređenje i registraciju te širenja kratkih lanaca opskrbe odnosno porasta potražnje za domaćim, lokalnim proizvodima.

S obzirom da je edukacija jedna od bitnih uvjeta za kvalitetno praćenje sljedivosti proizvodnje te osiguranje sigurnosti i zdravstvene ispravnosti hrane pa tako i one proizvedene u mini siranama, uskoro ćemo krenuti i sa jednodnevnim tečajem „Uvjeti sigurnosti hrane u proizvodnji i preradi mlijeka“.

Zagreb, 24.8. 2020.
Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.
Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Savjet, Sirarstvo

Korištenje začina u proizvodnji domaćih sireva

UVOD

Sir je svježi ili zreo, čvrsti ili polučvrsti proizvod dobiven koagulacijom (grušanjem) mlijeka, obranog ili djelomično obranog mlijeka, vrhnja, sirutkinog vrhnja, stepke ili kombinacijom navedenih sirovina pomoću sirila ili nekog drugog koagulacijskog sredstva pri čemu se izdvaja sirutka kao posljedica koagulacije.

Sir je vjerojatno i najstariji mliječni proizvod, koji je čovjek počeo izrađivati. Arheološka istraživanja provedena u kolijevci civilizacije, između rijeka Eufrat i Tigris i nalazi koji potječu od 7000. do 6000. godina prije nove ere (p.n.e.) upućuju na postojanje sira. Nalazi egipatske civilizacije ilustriraju razvoj mljekarske djelatnosti (4000. p.n.e.).

Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj. Začini su, pored zlata i svile, bili predmet trgovine između Istoka i Zapada. Trgovina i upotreba začinskih biljnih vrsta na europskom kontinentu počela je Kolumbovim otkrićem Amerike potkraj 15. st. Stare kulture poznavale su korištenje začina i biljnih vrsta, kako u očuvanju hrane, tako i njihovu upotrebu u ljekovite svrhe.

Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima, koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. A zadnjih desetak godina, kako se je raširila proizvodnja kuhanih sireva i izvan područja njegove tradicionalne proizvodnje, rijetko koji proizvođač ne koristi začine, tako da danas imamo cijelu paletu kuhanih sireva, različitih okusa i boja.

Kuhani sir sa začinima

Polutvrdi (zreli) sirevi sa začinima

DODAVANJE ZAČINA

Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a povećanjem proizvodnje kuhanih sireva sa začinima, sve više je i dodavanja začina u sam gruš.

Začini u svježem siru

Pri dodavanju začina ne smije se pretjerivati te prilikom miješanja više začina treba obratiti pažnju da se začini međusobno dobro sljube kao i sa sirom u koji se dodaju.

Dodavanje začina u sir treba ograničiti do 2%, inače začin preuzima okus sira, a što se ne bi smjelo dešavati. Prevelika količina dodanog bilja može negativno utjecati na senzorske karakteristike i optimalna koncentracija bilja je oko 1 %.

Adekvatan dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira.

Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U proizvodnji tradicionalnih sireva začinsko i aromatsko bilje, ujedno, služi i kao konzervans.

VRSTE ZAČINA

Najčešći začina korišteni u našem podneblje su: peršin, kopar, crvena paprika (pretežito ljuta), čili paprika, feferoni, bijeli luk (češnjak), vlasac, papar, kim, origano, ružmarin, celer, kopriva, kadulja, medvjeđi luk, paprena metvica, timijan, bosiljak, sušeni vrganji, tartufi, mada proizvođači eksperimentiraju i sa đumbirom, šafranom, kurkumom, cimetom, lavandom te nizom drugih, rjeđe korištenih začina i dodataka. Začini pojedinačno i u kombinaciji (kao i drugi dodaci u siru) postaju neiscrpni izvor nastajanja novih i zanimljivih sireva.

Neki začini se koriste u prirodnom svježem obliku, dok se drugi pripremaju sušenjem, usitnjavanjem, pretvaranjem u prah ili ekstrakcijom aromatičnih sastojaka. U potrošnji značajno mjesto zauzimaju mljeveni začini. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki ima neki specifičan i dominantan sastojak.

DJELOVANJE ZAČINA

Najznačajnije komponente začina pripadaju grupi hlapljivih i čvrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i spojeva sa sumporom. Kao redovni sastojci začina prisutni su i proteini, škrob, šećeri i veliki broj drugih organskih spojeva. Specifična aroma začina potječe od eteričnih ulja, a oštar i ljut okus od alkaloida i glukozida, te produkata njihove hidrolize.

Antimikrobno i antioksidativno djelovanje začina je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenti.

Antioksidativno djelovanje začina

Prema porijeklu, antioksidanti se dijele na prirodne i sintetske tako da začini u siru imaju ulogu prirodnih antioksidanata.

Antioksidativni kapacitet začina pripisuje se fenolnim spojevima, sekundarnim biljnim metabolitima prisutnim u značajnijim količinama u velikom broju biljaka. Poznato je više od 8000 različitih fenolnih spojeva, a posebno je značajan njihov veliki udio u svim vrstama medicinskog i začinskog bilja. Antioksidativni kapacitet začina ne ovisi samo o koncentraciji nego i i vrsti prisutnih fenolnih spojeva.

Kada se analizira koncentracija ukupnih fenola i antioksidativni kapacitet začina po njihovim obiteljima, biljne vrste iz porodice Lamiaceae predstavljaju značajan izvor prirodnih antioksidanata. U ovu porodicu pripadaju ružmarin te brojne druge začinske biljne vrste, kao origano, bosiljak, metvica, kadulja, mažuran, timijan i majčina dušica. Svi su bogati fenolnim spojevima i eteričnim uljima te su poznati po svojim antioksidativnim i antimikrobnim svojstvima.

Antimikrobno djelovanje začina

Začini koji se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se poboljšale senzorske karakteristike te povećala nutritivna i biološka vrijednost proizvoda, s obzirom na svoju antimokrobnu aktivnost mogu djelovati i kao prirodni konzervansi.

Antimikrobno djelovanje začina pripisuje se uglavnom eteričnim uljima te nekim fenolnim spojevima. Njihov mehanizam djelovanja je različit. U biljnim ekstraktima i eteričnim uljima prisutan je veliki broj različitih reaktivnih skupina pa se antimikrobna aktivnost ne pripisuje samo jednom, specifičnom mehanizmu, već je uključeno nekoliko ciljnih mjesta na stanici mikroorganizma.

Većina istraživanja bazirano je na djelovanju začina na bakterije, mada  začini mogu inhibirati i rast kvasaca i plijesni.

Istraživanja pokazuju da vrste iz porodice Lamiaceae imaju najjače antimikrobno djelovanje.

Van ove porodice snažno antimikrobno djelovanje pripisuje se klinčiću i češnjaku, dok druge vrste tipa peršina, kopra, paprike ili gorušice imaju manju antimikrobnu aktivnost.

Origano, ružmarin, žalfija i timijan, vrste iz porodice Lamiaceae imaju najjače antimikrobno djelovanje i to već pri niskim koncentracijama ekstrakta dok bosiljak i metvica imaju manju antimikrobnu aktivnost.

Piskavica je jedna od najstarijih začinskih biljaka. Kao začin se koriste listovi i sjemenke ove biljke. Sjeme se još naziva i grčko sjeme. U usporedbi mažurana, piskavice, cimeta i đumbira, antimikrobna aktivnost eteričnog ulje piskavice u rangu je cimeta, jednog od začina u vrhu začina s antimikrobnim djelovanjem.

Alicin je organosumporni spoj u češnjaku odgovoran za njegov tipičan miris i okus, a odgovoran je i za antimikrobno djelovanje češnjaka.

ZAČINI I DODACI U HRVATSKIM SIREVIMA

U Hrvatskoj imamo oko tridesetak različitih vrsta autohtonih sireva. Tradicionalno, začini su se dodavali u sireve proizvedene doradom iz svježeg sira (čebričnjak, nabiti sir, prgice, kvargli te turoš) i to dodatkom najčešće crvene mljevene paprike te mješanjem s vrhnjem i solju te formiranjem u oblike svojstvene svakoj pojedinoj vrsti.

Prgice

Turoš

Zahvaljujući razvoju malih mini sirana na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, na tradicionalnu proizvodnju sireva nadovezuje se inovacija i razvoj sireva različitih specifičnih okusa, a uz pomoć začina i dodataka. Osim cijelog niza kuhanih sireva sa začinima te kockica sireva pohranjenih u ulju sa začinskim biljem, pojedina gospodarstva su eksperimentirala sa začinima i dodacima u zrelim sirevima. Zahvaljujući uspješnim kombinacijama, u Hrvatskoj možemo naći specijalne sireve koji oduševljavaju i izgledom i okusom te prilikom konzumiranja postaju delikatesa među drugom hranom. Samo ću navesti nekoliko novih kombinacija: od polutvrdog sira koji zrije sa zrnom zelenog papra, istarskih sireva u kombinaciji s također autohtonim teranom te do patentiranog krčkog sira koji zrije sa začinskim biljem umotan u orahov list.

Polutvrdi (zreli) sir sa začinima

Republika Hrvatska je zemlja bogata raznovrsnim ljekovitim i aromatskim biljem što joj daje veliki potencijal za proizvodnju novih, različitih domaćih sireva sa začinskim biljem. Upravo tu prednost koriste pojedina gospodarstva te time značajno obogaćuju našu gastronomsku i turističku ponudu.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.