MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE

UPRAVA ZA STRUČNU PODRŠKU RAZVOJU POLJOPRIVREDE I RIBARSTVA

Prerada

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Ocjenjivanje proizvoda prerade biljnog podrijetla

Cijenjeni prerađivači,

S posebnim zadovoljstvom obavještavamo vas da će se drugu godinu za redom održati Ocjenjivanje proizvoda prerade biljnog podrijetla. Organizator ocjenjivanja je Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede, a partneri  Agronomski fakultet  i Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu. Cilj ovog projekta je razvoj prerade na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima i dizanje opće razine kvalitete proizvoda. Kotizacija se ne naplaćuje, a proglašenje najbolje ocijenjenih proizvoda i podjela diploma bit će na 6. Sajmu zimnice i autohtonih proizvoda

Očekujući Vaše javljanje, zahvaljujemo na ukazanom povjerenju i vremenu.

S poštovanjem,

Organizator

 

ORGANIZATOR:

  • Ministarstvo poljoprivrede, Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva

PARTNERI:

  • Agronomski fakultet
  • Prehrambeno-biotehnološki fakultet

OCJENJIVANJE

Ocjenjivanje proizvoda prerade biljnog podrijetla održat će se 06. i 07. listopada 2020. u prostorima Ministarstva poljoprivrede na adresi Bani 110, Buzin u Zagrebu

Proizvode će  ocjenjivati  komisija sastavljena od profesora s Agronomskog fakulteta , Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta te naših službenika koji se bave preradom proizvoda biljnog podrijetla

Na ocjenjivanje se mogu prijaviti maksimalno 3 proizvoda biljnog podrijetla proizvedeni u registriranim objektima

Za svaki prijavljeni uzorak obavezno je dostaviti minimalno:

3 boce voćnog vina/soka, 2 boce rakije/likera/octa

3 pakiranja zimnice od voća/povrća i/ili ostalih biljnih prerađevina

Uzorci se dostavljaju zajedno s prijavnicom do 29. rujna 2020. u Ministarstvo poljoprivrede, Bani 110, Buzin, 10010 Zagreb ili u Vama najbližu ispostavu Ministarstva poljoprivrede (bivše Savjetodavne službe).

Prijavnicu možete preuzeti OVDJE.

Kontakt osoba:

Ozren Hrsto

+385 99 4972 599

ozren.hrsto@mps.hr

Dopunske djelatnosti, Ljekovito i aromatično bilje, Prerada, Vijest

Prerada ljekovitog i aromatičnog bilja – edukacija savjetnika za edukaciju poljoprivrednika

Nakon održanog ad hoc tečaja: „Prerada ljekovitog i aromatičnog bilja“ s temom „Dobivanje i upotreba eteričnih ulja – praktično izvođenje“ tim Radne skupine za preradu ljekovitog i aromatičnog bilja, napokon je spreman za edukaciju poljoprivrednika iz tog vrlo zanimljivog i atraktivnog područja dopunskih djelatnosti na OPG-ima.

Foto 1.: Determinacija samoniklog ljekovitog i aromatičnog bilja na terenu – Vidac

Prema Godišnjem planu edukacije Ministarstva poljoprivrede za 2020. godinu u okviru provedbe Programa ruralnog razvoja Republike Hrvatske 2014.-2020., putem mjere M02 „Savjetodavne službe, službe za upravljanje poljoprivrednim gospodarstvom i pomoć poljoprivrednim gospodarstvima” održan je 3. i 4. rujna 2020. u Delnicama ad hoc tečaj „Prerada ljekovitog i aromatičnog bilja 2“ s temom „Dobivanje i upotreba eteričnih ulja – praktično izvođenje za savjetnike radne skupine prerade ljekovitog i aromatičnog bilja te članove radnih skupina koje obuhvaćaju dopunske djelatnosti na OPG-u i diversifikaciju djelatnosti poljoprivrede. Ovo je drugi po redu ad hoc tečaj iz tog područja te je njime zaokruženo osposobljavanje tima savjetnika za daljnje prenošenje znanja. Ova 2 ad hoc tečaja su, u biti, bila samo nadogradnja na postojeće znanje, jer u timu se nalaze savjetnici koji se godinama bave ljekovitim i aromatičnim biljem i u privatnom životu.

Na početku tečaja krenuli smo najprije s teorijskim dijelom edukacije „Proizvodnja i primjena eteričnih ulja, a s temom nas je upoznala, Prof. dr. sc Verica Dragović Uzelac, redoviti profesor na Prehrambeno biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.

Foto 2.: Uvodno predavanje

Stručno terensko vođenje po lokacijama sa ljekovitim i aromatičnim biljem te zajedničku detekciju i determinaciju bilja na livadnom i šumskom staništu predvodila je fitoaromaterapeutkinja Indira Antonini. Ovaj praktični dio nastave obuhvatio je ujedno i temu o mogućnostima korištenja i upotrebe samoniklog ljekovitog i aromatičnog bilja.

Foto 3:. Terenska nastava

Zatim je, u popodnevnim satima Indira održala demonstraciju kopanja i čiščenje korjena gaveza te prikazala izradu macerata, melema i tinktura s ljekovitim I aromatičnim biljem Gorskog kotara, a prema tradicijskim recepturama.

Foto 4.,5., 6.: Izrada melema od macerata Kantariona (Gospine trave)

Drugog dana je proveden praktični dio programa s poljoprivrednim gospodarstvima uključenim u program edukacije, uz stručnu podršku prof. dr. sc. Verice Dragović Uzelac  i fitoaromaterapeutkinje Indire Antonini.

Foto 7.: Prezentacija OPG-a Milošević

OPG Milošević

  • Prezentiranje meda i drugih pčelinjih proizvoda: livadni med, med u saću, kadulja i goranski medun od jele, pelud, pčelinji otrov, propolis, matična mliječ, vosak
  • Korištenje pčelinjih proizvoda u ljekovite i kozmetičke svrhe.

Foto 8.: Prezentacija OPG-a Šeb

OPG Gordana Šeb

  • Lavanda i njezina upotreba,
  • Prezentacija izrade hidrolata i ulja od stoliosnika sa manjim destilatorom.

Foto 9.: Destilator OPG Šeb u pogonu (slika lijevo); Foto 10.: Eterično ulje i hidrolat stolisnika (slika desno)

Tehnologiju izrade prirodnog sapuna od dobivenog hidrolata te postupke izrade prirodne kozmetike (anti age serum, gel protiv bolova) demonstrirala je Indira Antonini, a novonastali proizvodi su podijeljeni svim sudionicima uz razmjenu iskustava o blagodatima hidrolata i ulja te mogućnostima njihova stavljanja na tržište.

Foto 11.,12.:Praktični prikaz izrade sapuna

Nakon prezentacije napitaka od ljekovitih trava i šumskog voća: “Goranskog jegera” od 57 vrsta trava i 7 vrsta šumskog voća, “Papra” od 4 vrste korjena i 7 vrsta ljekovitih trava te  “Plave mrče” od šumskog voća i 4 vrste trava završena je dvodnevna edukacija. Dvanaest sužbenika Ministarstva poljoprivrede je steklo dodatna znanja iz područja prerade ljekovitog i aromatičnog bilja u proizvode veće vrijednosti te kompetencije za nadogradnju znanja i vještina diversifikacije na poljoprivrednom gospodarstvu s ciljem prikupljanja primjenjivih znanja, modela i alata potrebnih za savjetovanje poljoprivrednih gospodarstava i održavanje tečajeva s praktičnim vježbama.

Foto 13.:Tijekom edukacije u zatvorenim prostorima pridržavali smo se propisanih mjera zaštite

Upravo je u postupku izrada prezentacija za naše korisnike – zainteresirane članove OPG-a, te nabava opreme i materijala za održavanje tečajeva.

Pratite nas i dalje kako bi ste na vrijeme vidjeli naše objave o održavanju tečajeva, jer interes je veliki, a zbog covid-19 epidemije smanjen je broj polaznika na max. 10 pa ukoliko ste zainteresirani prijavite se najprije svojim terenskim savjetodavcima.

Do viđenja na tečaju!

Ljubica Magdić, struč. spec. ing. agr.

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Edukacija, Prerada, Sirarstvo, Vijest

TEČAJ PRERADE MLIJEKA ODRŽAN I TIJEKOM EPIDEMIJE CORONA VIRUSOM

U ova izazovna vremena za sve nas, održan je četverodnevni tečaj „Prerada mlijeka“ za poljoprivrednike. Razlikovao se od svih dosadašnjih tečajeva, jer je zahtijevao poštivanje svih epidemioloških mjera od strane predavača i polaznika kako u učionici tako i u prostoru za praktičnu nastavu (kuhinji).
Zbog specifične situacije i osiguranja dovoljnog razmaka tečaj je objavljen za masimalno 10 polaznika a, njih 7 ga je i završilo. Predavači su, kao i do sada, bili iskusni savjetodavci, specijalisti sirarstva, članovi radne grupe za sirarstvo te su se izmjenjivali u predavaonici kao i u prikazu tehnologija izrade pojedinih mliječnih proizvoda u kuhinji. Tečaj je obuhvatio teoretsku nastavu o higijeni, tehnologiji proizvodnje, opremi, objektima, sljedivosti, zakonskom okviru, označavanju, poreznom sustavu i marketingu te praktični prikaz izrade svježeg sira i vrhnja, mekog, polutvrdog i kuhanog sira, skute, jogurta, aromatizirane sirutke i mozzarelle.

 

Slika 1. Teorijski dio tečaja „Prerada mlijeka“ u učionici

Ovo je bio 49 tečaj „Prerade mlijeka“ u sklopu mjere 1, operacije 1.1.2., a prvi je održan, sada već davne, 2016. godine u mjesecu prosincu u Babinoj Gredi. Kroz tečaj smo do sada osposobili ukupno 972 poljoprivrednika i to su u većem postotku bile žene.
Ovaj prošlotjedni tečaj je ipak bio drugačijeg sastava nego svi dosadašnji, od 7 polaznika njih 5 su bili muškarci. Nakon 4 dana pod maskama te pridržavajući se svih drugih mjera zaštite, svi su položili pismeni test te su zasluženo dobili Potvrde o sudjelovanju, a koje im je dodijelila pomoćnica ministrice poljoprivrede doc. dr. sc. Jelena Đugum koja je na čelu Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede.

 

Slika 2. Praktični dio tečaja

Prerada mlijeka je oduvijek pa tako i danas zanimljiva diversifikacija primarne proizvodnje za dio proizvođača mlijeka koji imaju osnovne preduvjete za to, a to su, prije svega, ljubav prema sirarstvu te dovoljno radne snage, po mogućnosti iz vlastite obitelji. Naravno da je u početku potrebno i nešto novaca da bi se uredio objekt za preradu, ali danas postoji nekoliko mjera iz Programa ruralnog razvoja koje mogu donekle pomoći, kao i sredstva pojedinih županija i/ili gradova. Imamo pozitivne primjere nekoliko mladih poljoprivrednika koji su sredstva ostvarena kroz natječaj za mjeru 6, podmjeru 6.1. za mlade poljoprivrednike, uložila u uređenje male obiteljske sirane, a nekoliko njih trenutno uređuje takve sirane uz pomoć mjere 4. podmjere 4.2. koja je namijenjena za takve prerade koje daju proizvod s dodanom vrijednošću.

 

Slika 3. Polaznici sa dodijeljenim Potvrdama o sudjelovanju na tečaju

Danas, kada naše zakonodavstvo primjenjuje sve mogućnosti fleksibilnosti uvjeta koje dopušta EU legislativa, urediti i opremiti malu obiteljsku siranu više nije tako veliki izazov kao prije desetak godina. Manji proizvođači koji prerađuju do 250 litara mlijeka dnevno mogu prilično jednostavno urediti i registrirati objekt za preradu mlijeka s vlastitog gospodarstva u kojem mogu proizvoditi razne mliječne proizvode koje mogu prodavati na području cijele Republike Hrvatske.
Infrastrukturni uvjeti koje ovi objekti trebaju osigurati nisu previše zahtjevni, treba osigurati slijedeće:
 – prostorija ili odgovarajući prostor s opremom za prikupljanje/čuvanje mlijeka (to može biti: laktofriz, hladnjak)
 – prostor za preradu, a ovisno o mliječnim proizvodima koje proizvodi: prostorija za kuhanje, cijeđenje, fermentaciju, sušenje, zrenje ili druge postupke koji zahtijevaju posebne mikroklimatske uvjete u proizvodnji (zasebna, glavna prostorija);
 – garderobni prostor za radnike, prostor za skladištenje ambalaže te prostor za sredstva za čišćenje i dezinfekciju proizvodnog pogona može biti dislociran od radnog dijela, ako se nalazi unutar kruga objekta (garderobni ormar, ormar za ambalažu);
 – Prostor za zrenje sireva (zrionica) ukoliko se proizvode sirevi sa zrenjem;
 – prostor za skladištenje gotovih proizvoda (hladnjača, hladnjak, vitrina – samo za gotove proizvode);
 – opremu za prikupljanje i čuvanje nusproizvoda životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (kante za sirutku, spremnik za robu iz povrata s oznakom „nus proizvodi kategorije III“);
Većina mini sirana ima i prostor za pakiranje i prodaju sireva i drugih mliječnih proizvoda.

Trenutno u Hrvatskoj imamo nešto više od 100 manjih obiteljskih sirana koje su se do kraja 2019. godine odobravale pod posebnim uvjetima. Do kraja ove godine će zbog izmjene propisa i ukidanja objekata odobrenih pod posebnim uvjetima sve one biti prebačene ili u odobrene (ako prerađuju više od 250 litara mlijeka dnevno ili žele kupovati dio mlijeka ili žele prodavati na području cijel EU) ili u registrirane objekte (ako prerađuju manje od 250 litara mlijeka dnevno od vlastitog stada i tržište će im biti samo RH).

Mišljenja smo da će broj registriranih objekata za preradu mlijeka s vlastitog gospodarstva kroz naredne godine rasti zbog jednostavnijih uvjeta za njihovo uređenje i registraciju te širenja kratkih lanaca opskrbe odnosno porasta potražnje za domaćim, lokalnim proizvodima.

S obzirom da je edukacija jedna od bitnih uvjeta za kvalitetno praćenje sljedivosti proizvodnje te osiguranje sigurnosti i zdravstvene ispravnosti hrane pa tako i one proizvedene u mini siranama, uskoro ćemo krenuti i sa jednodnevnim tečajem „Uvjeti sigurnosti hrane u proizvodnji i preradi mlijeka“.

Zagreb, 24.8. 2020.
Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.
Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Savjet, Sirarstvo

Korištenje začina u proizvodnji domaćih sireva

UVOD

Sir je svježi ili zreo, čvrsti ili polučvrsti proizvod dobiven koagulacijom (grušanjem) mlijeka, obranog ili djelomično obranog mlijeka, vrhnja, sirutkinog vrhnja, stepke ili kombinacijom navedenih sirovina pomoću sirila ili nekog drugog koagulacijskog sredstva pri čemu se izdvaja sirutka kao posljedica koagulacije.

Sir je vjerojatno i najstariji mliječni proizvod, koji je čovjek počeo izrađivati. Arheološka istraživanja provedena u kolijevci civilizacije, između rijeka Eufrat i Tigris i nalazi koji potječu od 7000. do 6000. godina prije nove ere (p.n.e.) upućuju na postojanje sira. Nalazi egipatske civilizacije ilustriraju razvoj mljekarske djelatnosti (4000. p.n.e.).

Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj. Začini su, pored zlata i svile, bili predmet trgovine između Istoka i Zapada. Trgovina i upotreba začinskih biljnih vrsta na europskom kontinentu počela je Kolumbovim otkrićem Amerike potkraj 15. st. Stare kulture poznavale su korištenje začina i biljnih vrsta, kako u očuvanju hrane, tako i njihovu upotrebu u ljekovite svrhe.

Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima, koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. A zadnjih desetak godina, kako se je raširila proizvodnja kuhanih sireva i izvan područja njegove tradicionalne proizvodnje, rijetko koji proizvođač ne koristi začine, tako da danas imamo cijelu paletu kuhanih sireva, različitih okusa i boja.

Kuhani sir sa začinima

Polutvrdi (zreli) sirevi sa začinima

DODAVANJE ZAČINA

Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a povećanjem proizvodnje kuhanih sireva sa začinima, sve više je i dodavanja začina u sam gruš.

Začini u svježem siru

Pri dodavanju začina ne smije se pretjerivati te prilikom miješanja više začina treba obratiti pažnju da se začini međusobno dobro sljube kao i sa sirom u koji se dodaju.

Dodavanje začina u sir treba ograničiti do 2%, inače začin preuzima okus sira, a što se ne bi smjelo dešavati. Prevelika količina dodanog bilja može negativno utjecati na senzorske karakteristike i optimalna koncentracija bilja je oko 1 %.

Adekvatan dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira.

Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U proizvodnji tradicionalnih sireva začinsko i aromatsko bilje, ujedno, služi i kao konzervans.

VRSTE ZAČINA

Najčešći začina korišteni u našem podneblje su: peršin, kopar, crvena paprika (pretežito ljuta), čili paprika, feferoni, bijeli luk (češnjak), vlasac, papar, kim, origano, ružmarin, celer, kopriva, kadulja, medvjeđi luk, paprena metvica, timijan, bosiljak, sušeni vrganji, tartufi, mada proizvođači eksperimentiraju i sa đumbirom, šafranom, kurkumom, cimetom, lavandom te nizom drugih, rjeđe korištenih začina i dodataka. Začini pojedinačno i u kombinaciji (kao i drugi dodaci u siru) postaju neiscrpni izvor nastajanja novih i zanimljivih sireva.

Neki začini se koriste u prirodnom svježem obliku, dok se drugi pripremaju sušenjem, usitnjavanjem, pretvaranjem u prah ili ekstrakcijom aromatičnih sastojaka. U potrošnji značajno mjesto zauzimaju mljeveni začini. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki ima neki specifičan i dominantan sastojak.

DJELOVANJE ZAČINA

Najznačajnije komponente začina pripadaju grupi hlapljivih i čvrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i spojeva sa sumporom. Kao redovni sastojci začina prisutni su i proteini, škrob, šećeri i veliki broj drugih organskih spojeva. Specifična aroma začina potječe od eteričnih ulja, a oštar i ljut okus od alkaloida i glukozida, te produkata njihove hidrolize.

Antimikrobno i antioksidativno djelovanje začina je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenti.

Antioksidativno djelovanje začina

Prema porijeklu, antioksidanti se dijele na prirodne i sintetske tako da začini u siru imaju ulogu prirodnih antioksidanata.

Antioksidativni kapacitet začina pripisuje se fenolnim spojevima, sekundarnim biljnim metabolitima prisutnim u značajnijim količinama u velikom broju biljaka. Poznato je više od 8000 različitih fenolnih spojeva, a posebno je značajan njihov veliki udio u svim vrstama medicinskog i začinskog bilja. Antioksidativni kapacitet začina ne ovisi samo o koncentraciji nego i i vrsti prisutnih fenolnih spojeva.

Kada se analizira koncentracija ukupnih fenola i antioksidativni kapacitet začina po njihovim obiteljima, biljne vrste iz porodice Lamiaceae predstavljaju značajan izvor prirodnih antioksidanata. U ovu porodicu pripadaju ružmarin te brojne druge začinske biljne vrste, kao origano, bosiljak, metvica, kadulja, mažuran, timijan i majčina dušica. Svi su bogati fenolnim spojevima i eteričnim uljima te su poznati po svojim antioksidativnim i antimikrobnim svojstvima.

Antimikrobno djelovanje začina

Začini koji se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se poboljšale senzorske karakteristike te povećala nutritivna i biološka vrijednost proizvoda, s obzirom na svoju antimokrobnu aktivnost mogu djelovati i kao prirodni konzervansi.

Antimikrobno djelovanje začina pripisuje se uglavnom eteričnim uljima te nekim fenolnim spojevima. Njihov mehanizam djelovanja je različit. U biljnim ekstraktima i eteričnim uljima prisutan je veliki broj različitih reaktivnih skupina pa se antimikrobna aktivnost ne pripisuje samo jednom, specifičnom mehanizmu, već je uključeno nekoliko ciljnih mjesta na stanici mikroorganizma.

Većina istraživanja bazirano je na djelovanju začina na bakterije, mada  začini mogu inhibirati i rast kvasaca i plijesni.

Istraživanja pokazuju da vrste iz porodice Lamiaceae imaju najjače antimikrobno djelovanje.

Van ove porodice snažno antimikrobno djelovanje pripisuje se klinčiću i češnjaku, dok druge vrste tipa peršina, kopra, paprike ili gorušice imaju manju antimikrobnu aktivnost.

Origano, ružmarin, žalfija i timijan, vrste iz porodice Lamiaceae imaju najjače antimikrobno djelovanje i to već pri niskim koncentracijama ekstrakta dok bosiljak i metvica imaju manju antimikrobnu aktivnost.

Piskavica je jedna od najstarijih začinskih biljaka. Kao začin se koriste listovi i sjemenke ove biljke. Sjeme se još naziva i grčko sjeme. U usporedbi mažurana, piskavice, cimeta i đumbira, antimikrobna aktivnost eteričnog ulje piskavice u rangu je cimeta, jednog od začina u vrhu začina s antimikrobnim djelovanjem.

Alicin je organosumporni spoj u češnjaku odgovoran za njegov tipičan miris i okus, a odgovoran je i za antimikrobno djelovanje češnjaka.

ZAČINI I DODACI U HRVATSKIM SIREVIMA

U Hrvatskoj imamo oko tridesetak različitih vrsta autohtonih sireva. Tradicionalno, začini su se dodavali u sireve proizvedene doradom iz svježeg sira (čebričnjak, nabiti sir, prgice, kvargli te turoš) i to dodatkom najčešće crvene mljevene paprike te mješanjem s vrhnjem i solju te formiranjem u oblike svojstvene svakoj pojedinoj vrsti.

Prgice

Turoš

Zahvaljujući razvoju malih mini sirana na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, na tradicionalnu proizvodnju sireva nadovezuje se inovacija i razvoj sireva različitih specifičnih okusa, a uz pomoć začina i dodataka. Osim cijelog niza kuhanih sireva sa začinima te kockica sireva pohranjenih u ulju sa začinskim biljem, pojedina gospodarstva su eksperimentirala sa začinima i dodacima u zrelim sirevima. Zahvaljujući uspješnim kombinacijama, u Hrvatskoj možemo naći specijalne sireve koji oduševljavaju i izgledom i okusom te prilikom konzumiranja postaju delikatesa među drugom hranom. Samo ću navesti nekoliko novih kombinacija: od polutvrdog sira koji zrije sa zrnom zelenog papra, istarskih sireva u kombinaciji s također autohtonim teranom te do patentiranog krčkog sira koji zrije sa začinskim biljem umotan u orahov list.

Polutvrdi (zreli) sir sa začinima

Republika Hrvatska je zemlja bogata raznovrsnim ljekovitim i aromatskim biljem što joj daje veliki potencijal za proizvodnju novih, različitih domaćih sireva sa začinskim biljem. Upravo tu prednost koriste pojedina gospodarstva te time značajno obogaćuju našu gastronomsku i turističku ponudu.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Savjet, Sirarstvo

Sirutka – dragocjena tekućina

Sirarski kutak

U ovo Covid 19 vrijeme ograničenih međusobnih kontakata nemamo sirarskih radionica, ali imamo Internet i zahvaljujući njemu priliku nešto pročitati, naučiti, obnoviti znanje, a i primijeniti ga u praksi. Vrijeme je branje bazge i izrade njezina aromatična sirupa, a okus bazge i sirutke se baš lijepo sljubljuju. Ako imate oboje ili možete doći do njih, ovaj tekst je upravo ono što vam treba.

Foto 1. Vrč sirutke

Foto 2. Bazga u cvatu

Sirutka – dragocjena tekućina

Iako je sirutka stara kao i sirevi, ova dragocjena tekućina najprije se bacala, a potom koristila isključivo kao krmivo. U ljudsku prehranu uvedena je nakon što se spoznalo da je sirutka izvanredan izvor visokovrijednih proteina.

Sirutka je zeleno-žuta tekućina koja nastaje kao sporedni proizvod u tehnološkom procesu proizvodnje sira, a nakon koagulacije kazeina. U prosjeku od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira i 9 litara sirutke.

Sastav sirutke

Sastav i svojstva sirutke ovise o tehnologiji proizvodnje sira te o kakvoći korištenog mlijeka.  Postupkom prirodnog zakiseljavanja ( pri izradi svježih sireva) nastaje kisela sirutka, a sirenjem sirilom (razni meki, polutvrdi i tvrdi sirevi) nastaje slatka sirutka.

Prema prosječnom sastavu sirutka sadrži oko 93% vode, a u nju prelazi i oko 50% suhe tvari mlijeka. Najveći dio sirutke čini laktoza (4,5%), manje od 1% proteini sirutke, a u manjim količinama prisutne su mineralne tvari i vitamini topljivi u vodi. U suhoj tvari sirutke laktoze ima 75% , proteina 14% , dok masti i mineralne tvari čine 11% suhe tvari sirutke. Od mineralnih tvari sadrži kalcij, fosfor i magnezij, a od vitamina je naročito zastupljen vitamin B2 koji joj daje boju te je jako bitan za zdravlje kože, kose, noktiju i jetre. Jedna litra sirutke može zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa.

Sastav kisele i slatke sirutke je sličan s tim da kisela sirutka sadrži više kalcija i slobodnih aminokiselina i može duže trajati ( i do 15 dana).

Foto 3. Izdvajanje sirutke pri proizvodnji svježeg sira

Priprema sirutke

Sirutka ima vrlo široku primjenu pa se tako koristi kao sastojak različitih napitaka primjerenih za sve uzraste zatim kao sastojak pripravaka za sportaše, za bolesnike, u procesu reguliranja tjelesne težine ili kao dodatak raznim jelima.

Proteini sirutke su najvrjedniji proteini za ljudsko zdravlje (albumini i globulini). Lako su probavljivi i potpuno se iskorištavaju u ljudskom organizmu zbog čega ih puno koriste sportaši. Na tržištu se sve više pojavljuju proteini u prahu na bazi sirutke namijenjeni body builderima. Proteini sirutke ne izazivaju alergije, potiču izgradnju mišića, poboljšavaju imunitet, snižavaju krvni tlak i kolesterol u krvi, a mogu djelovati i antikancerogeno. Nakon postoperativnih tretmana i kada je smanjen imunitet organizma preporuča se  prehrana sirutkom. Dnevne potrebe za većinom esencijalnih aminokiselina mogu se podmiriti konzumacijom oko 1,5 L sirutke ili 0,5 L mlijeka.

Laktoza iz sirutke potiče peristaltiku crijeva i poboljšava probavu, poboljšava apsorpciju kalcija i fosfora i ne utječe na stvaranje karijesa, sprječava rast štetnih bakterija u crijevima.

Možemo reći da je sirutka dragocjena tekućina ili napitak odnosno da je prava blagodat za ljudski organizam, jer je hranjiva, pomaže u reguliranju probave, a zbog  kvalitetnih, vitamina, aminokiselina, enzima, itd.,  izvanredan je izbor za zdravlje i razvoj, jer pomaže u brzoj obnovi stanica, potiče rad bubrega, jetre i žuči, ubrzava čišćenje organizma i odbacivanje nakupljenih otrova. Zbog niske PH vrijednosti, vrlo brzo stiže do svih organa gdje nadoknađuje različite deficite. Sprečava osteoporozu, skida naslage na zubima i prevenira karijes.

U proljetno doba je najčešći osjećaj umora. Sirutka potiče lučenje serotonina (hormona zadovoljstva), te tako smanjuje osjećaj stresa i kroničnog umora. Sadrži i alfa-lactalbumin koji obiluje esencijalnom aminokiselinom triptofanom poznatom po reguliranju sna i poboljšavanju raspoloženja.

Sirutka je prirodni lijek za jetru. Preporuča se koristi kod problema s jetrom – masne jetre, oštećene jetre uslijed virusnih oboljenja te posebno kod jetre opterećene pretjeranom konzumacijom alkohola i masne i nezdrave hrane. Ovaj jednostavni napitak sadrži beta-laktoglobulin koji opskrbljuje organizam aminokiselinama zvanima BCAA koje pomažu kod uznapredovalih bolesti jetre te oboljelima od ciroze pomaže da žive duže i kvalitetnije. Terapija traje dulje vrijeme i sastoji se od svakodnevnog konzumiranja najmanje pola litre sirutke, po mogućnosti i više.

Sirutka sadrži upola manje kalorija nego mlijeko i važna je u procesu mršavljenja, jer pomaže u aktiviranju brojnih tjelesnih funkcija kao i u topljenju viška nagomilanih masnoća. Preporučuje se ljudima koji imaju problema s povišenim masnoćama u krvi.  Gotovo kod svih nakon nekoliko tjedna redovitog pijenja potpuno regulira povišeni kolesterol i trigliceride.

Sirutka je najbolji proljetni napitak za čišćenje i regeneraciju organizma, ujedno najjeftiniji i najprirodniji!

Sirutka je sigurna za upotrebu i da biste osjetili njen blagotvorni učinak pijte između pola litre do litre dnevno. Dobro ju je piti natašte, a najbolje ju je piti raspoređeno tokom dana. Osvježit će vas i ukloniti umor. Obiluje elektrolitima, odlično hidratizira tijelo, daje više energije pa je puno prikladnija od štetnih energetskih pića. Puno je jeftinija od bilo kakvih osvježavajućih napitaka. Košta svega 5 kn litra, a puno je efikasnija i zdravija od bilo kojih napitaka koji se nalaze u prodaji.

Sirutku možete uspješno koristiti i u kuhinji. Sirutka može zamijeniti mlijeko u pripremi mliječnih napitaka (milkshake) ili primjerice muffina. Kod izrade peciva, probajte mlijeko zamijeniti sirutkom dobiti ćete malo drugačiji, ali ukusan i zdraviji proizvod. Kod pripreme variva od mahunarki namočite ih u vodi kojoj ste dodali nekoliko žlica sirutke. Pripremate li pak rižoto, umjesto vode koristite sirutku – dobit ćete kremasto jelo dodatno obogaćeno hranjivim tvarima. Odreske probajte marinirati u mješavini sirutke i začina. Osim što će marinada sa sirutkom dati novi okus, njeni će enzimi pomoći i u omekšavanju mesa i postizanju sočnosti.

Kako proteini sirutke imaju dobra funkcionalna svojstva, poput dobre topljivosti, viskoznosti, sposobnosti želiranja i emulgiranja, njihovi se koncentrati upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Proteini sirutke probavljiviji su od kazeina pa se koriste u proizvodnji hrane za dojenčad te u svrhu povećanja hranjive vrijednosti, ne samo mliječnih, već i brojnih drugih prehrambenih proizvoda.

Industrijska proizvodnja sirutke počela je tek četrdesetih godina dvadesetog stoljeća, ali povijest korištenja sirutke kao narodnog lijeka je puno starija te se prenosila s koljena na koljeno.

Prerada sirutke

Sirutkini napitci namijenjeni su širokim skupinama potrošača – od onih najmanjih pa do najstarijih. Odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i dobrim terapijskim svojstvima.

Prerada sirutke u napitke počela je još u 70-tim godinama prošlog stoljeća, a do danas je razvijena čitava paleta sirutkinih napitaka bilo da su proizvedeni od slatke ili kisele sirutke, od deproteinizirane sirutke, zatim od svježe sirutke razrijeđene vodom, fermentirane sirutke, pa sve do napitaka u prahu uz dodatak raznih aroma.

Bezalkoholni napitci

Bezalkoholni napitci od sirutke predstavljaju veoma šaroliku skupinu proizvoda dobivenih uglavnom miješanjem slatke, rjeđe i kisele, sirutke s različitim dodatcima, poput tropskog voća (ali i ostalog voća, kao npr. jabuke, kruške, jagodasto i bobičasto voće), žitarica i njihovih prerađevina (najčešće mekinja), izolata proteina biljnog podrijetla,

(najčešće mekinja), izolata proteina biljnog podrijetla, CO2, čokolade, kakao praha, vanilije te drugih aromatizirajućih dodataka.

Alkoholni napitci

Kako najveći dio suhe tvari sirutke čini laktoza (oko 70%), ona je izvrsna sirovina za proizvodnju alkoholnih napitaka. Alkoholni napitci od sirutke dijele se na napitke malog sadržaja alkohola (do 1,5%), sirutkino pivo i sirutkino vino. Sirutkini napitci namijenjeni su širokim skupinama potrošača – od onih najmanjih pa do najstarijih. Odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i dobrim terapijskim svojstvima.

Praktični dio

Na tečajevima „Prerade mlijeka“ u sklopu  Mjere 1. Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja, Podmjere 1.1. Potpora za strukovno osposobljavanje i aktivnosti za stjecanje vještina u Tipu operacije 1.1.2. Strukovno osposobljavanje za poljoprivrednike službenici Ministarstva poljoprivrede educiraju polaznike i o primjeni sirutke.

Za aromatizirane napitke koristimo kiselu sirutku, dobivenu nakon izrade svježeg sira. Sirutku procjedimo te zagrijemo na 80°C, a nakon toga je što brže rashladimo. Kod temp. od 60°C dodajemo voćnu bazu i dalje uz mješanje rashlađujemo. Dobiveni rashlađeni napitak je kiselkasto-sladak i osvježavajući te se može čuvati tjedan dana u hladnjaku.

Ukoliko se napitak popije kroz 2 dana, dovoljno je samo procjediti sirutku i dodati voćnu bazu, bez zagrijavanja.

U domaćoj radinosti, kao voćna baze može poslužiti bilo koji voćni sirup, a sirup od naranđe se je pokazao vrlo dobar kao i sirup od bazge.

Foto 4. Aromatizirana sirutka sa radionice „Prerada mlijeka“

Od sirutke se dobiva i skuta ili albuminski sir, a o tome više nekom drugom prilikom. Svakako pratite naše objave i najave tečajeva pa iskoristite priliku, prijavite se i naučite daleko više na samom tečaju „Prerada mlijeka“.

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Uspješno završena dva tečaja prerade i dorade voća u Metkoviću

U organizaciji Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, u okviru Mjere 1 “Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja”, Programa ruralnog razvoja 2014.- 2020., u Metkoviću je u prosincu 2019. organiziran tečaj strukovnog osposobljavanja za poljoprivrednike kroz podmjeru 1.1.2. Prerada i dorada voća s 25 polaznika. Zbog velikog broja zainteresiranih polaznika organiziran je još jedan tečaj,  21. – 24. siječnja 2020. u Metkoviću s 28 polaznika.

Tečaj je namijenjen svim zainteresiranim poljoprivrednicima bilo da se već bave preradom voća ili to namjeravaju. Pohađanje tečaja za polaznike je besplatno. Program edukacije sadrži tehnološke teme koje obrađuju sušenje voća, preradu voća u sok, džem, marmeladu, pekmez, kompot, ulje, voćni ocat, voćno vino i voćne rakije. Dio predavanja daje naglasak na higijenske standarde za proizvodnju hrane, objekte za preradu te senzoričke karakteristike pojedinih proizvoda, kao i sve potrebne zakonske i zdravstvene zahtjeve za stavljanje gotovih proizvoda na tržište.

Provedbom tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda nastojimo zainteresirati poljoprivrednike za ostvarenje dodane vrijednosti vlastitom poljoprivrednom proizvodu, podizanje kvalitete prerađevina koje iako ograničenog kapaciteta, mogu biti daleko kvalitetnije u odnosu na industrijsku proizvodnju. Poznato je da  za kvalitetne, tradicijske proizvode, postoji interes kupaca i mjesto na tržištu, posebno u krajevima gdje turizam postaje sve značajniji faktor gospodarstva.

Pozivamo zainteresirane za pohađanje tečaja da se jave djelatnicima Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva (bivša Hrvatska poljoprivredno-šumarska savjetodavna služba) u svojoj županiji.

Zoran Kajić dipl. ing. agr.

Događaji, Dopunske djelatnosti, Edukacija, Osvrt, Pčelarstvo, Prerada, Vijest, Zanimljivosti

Prvi pčelarski NEFERTITI demo-događaj u Hrvatskoj u 2020.g.

 

Prvi pčelarski NEFERTITI demo-događaj u Hrvatskoj u 2020.g. održan je u Svetom Ivanu Zelini u Zagrebačkoj županiji u četvrtak 16.siječnja 2020.g. Teoretski dio polaznici demonstracijske radionice odslušali su u prostorijama Grada Sveti Ivan Zelina uz aktivno sudjelovanje svih demo-farmera, inovacijskih aktera i svih ostalih polaznika.

 

Foto. M.Čubrilo: polaznici Nefertiti radionice u učionici

Treba podsjetiti da je demonstracijski događaj organiziran u okviru projekta NEFERTITI (Networking European Farms to Enhance Cross Fertilisation and Innovation Uptake through Demonstration)koji je financiran sredstvima iz programa za istraživanje i inovacije Europske unije Horizon 2020 u okviru ugovora o dodjeli bespovratnih sredstava br. 772705. Unutar projekta postoji 10 tematskih mreža i regionalnih podmreža (HUB-ova). Smisao projekta je stvaranje dodatne vrijednosti kroz razmjenu znanja i iskustava, poticanje prijenosa inovacija, razvoj peer to peer učenja te rad na boljoj povezanosti mreža između poljoprivrednih gospodarstva diljem Europe.

 

                                                         

 

 Glavni cilj događaja bio je upoznati sudionike sa suvremenim tehnologijama u proizvodnji propolisa, stavljanjem propolisa na tržište i njegovog korištenja u zaštiti zdravlja ljudi i životinja. Naime, propolis je važan proizvod s dodanom vrijednošću u pčelarskoj industriji, a njegove antioksidacijske vrijednosti dobro su poznate u apiterapiji. Polaznici demonstracijskog događaja aktivno su sudjelovali tijekom radionice pa se otvorila plodonosna rasprava o načinima skupljanja propolisa, izrade alkoholne i vodene otopine propolisa te sprejeva i masti na bazi propolisa. Također, polaznici su iznosili svoja iskustva u razlici u kvaliteti između struganog propolisa i onog koji se dobiva skupljanjem na mrežici.

Zlatko Tomljanović, dr.med.vet.

voditelj HUB 10

Dopunske djelatnosti, Sirarstvo, Vijest

Održan 17. Gospodarski sajam – sajam sira

Dana 16. i 17. studenoga je održan 17. Gospodarski sajam – sajam sira u Grubišnom Polju, najveća godišnja gospodarska manifestacija u gradu. Bila je to još jedna prilika, kako su poručili organizatori sajma Grad Grubišno Polje, Bjelovarsko-bilogorska županija i Bjelovarski sajam, da se skrene pozornost šire zajednice na stratešku važnost poljoprivrede, malog i srednjeg poduzetništva i stvaranja preduvjeta za opstanak i održivi razvoj sela. Sajam je u školsko sportskoj dvorani okupio 142 izlagača iz 13 različitih županija, među kojima 14 proizvođača sireva i drugih mliječnih prerađevina. Izaslanik predsjednika Vlade RH Andreja Plenkovića i ministrice poljoprivrede Marije Vučković državni tajnik Tugomir Majdak, je svečano otvorio sajam. Tom je prilikom čestitao na uspješnom dosadašnjem sajmovanju kojim se promiču gospodarstvo i poljoprivreda te čestitke uputio i izlagačima iz sektora poljoprivrede koji su uspješno koristili EU sredstava, čime su, rekao je, unaprijedili ukupan ruralni razvoj u RH.

Ove godine stručnjacima Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta sveučilišta u Zagrebu izlagači su dostavili 33 uzorka od kojih su 24 nagrađena jednom od medalja. Među 33 uzorka stručnjaci su kao najbolji izdvojili Specijal – punomasni topljeni sir s više mliječne masti Zdenke mliječnih proizvoda, kojemu je dodijeljena titula šampiona sajma. Osim toga, Zdenka mliječni proizvodi je na ocjenjivanju za još tri proizvoda dobila dva zlata i srebro. Osim nagrade Šampiona sajma dodijeljeno je još po osam zlatnih i srebrnih te sedam brončanih medalja. Nagrade im je uime ocjenjivača uručio prof. dr. sc. Neven Antunac s Agronomskog fakulteta.
Prema ocjeni posjetitelja, pak, najboljim sirom proglašen je polutvrdi dimljeni kozji sir OPG-a Đurković iz Marjančaca. Drugi po ocjeni posjetitelja bio je polutvrdi dimljeni kravlji sir Kalničanka proizvoda, a treći polutvrdi dimljeni kozji sir tvrtke Horizont iz Koprivnice. Kao najbolje uređeni izložbeni prostor proglašen je onaj Srednje škole Bartola Kašića. Drugi je bio OPG-a Jareš iz Donjih Sređana, a treći Mesarskoga obrta Jagušić iz Koprivnice.

 

 

Sajam je donio obilje popratnih događaja. Održana su četiri predavanja: Prezentacija obrtničkih zanimanja, potom LAG natječaj za male poljoprivrednike – Mjera 6.3.1. Programa ruralnog razvoja, predavanje Natječaji i subvencije Grada Grubišnoga Polja i predavanje Analiza tla u Agrokemijskom laboratoriju Grubišno Polje. Savjetnica Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, Darija Marković je održala je radionicu „Proizvodnja jogurta i voćnog jogurta, a savjetnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva su cijelo vrijeme na štandu Ministarstva poljoprivrede dijelili propagandni materijal te davali savjete poljoprivrednicima vezano za mjere ruralnog razvoja i odgovarali na ostala pitanja.

 

Dražen Cerjanec, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Održan tečaj prerade mesa za mlade poljoprivrednike

U mjestu Kapela Dvor, općina Lukač u Virovitičko-podravskoj županiji od 04.-07.11.2019. u organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, održan je tečaj za mlade poljoprivrednike iz M1.1.2. pod nazivom: „Prerada mesa“.

Tečaju je pristupilo 13 mladih poljoprivrednika koji su  nazočili sljedećim prezentacijama:

Pandlanje svinjske polovice i odvajanje dijelova trupa za izradu tradicijskih, svježih i trajnih, suhomesnatih proizvoda –vodio Božidar Nikšić

Izrada jetrene paštete- vodio Ozren Hrsto

Izrada domaćih kobasica –vodio Predrag Janeš

 

Senzorsko ocjenjivanje polutrajnih i trajnih suhomesnatih proizvoda –vodili: Nada Matić, Predrag Janeš i Ljubica Kravarščan

Osim prezentacijama u okviru vježbi, a koje su za rezultat imale sasvim konkretne prehrambene proizvode, mladi poljoprivrednici slušali su o: uzgoju svinja za proizvodnju tradicijskih proizvoda, tehnologiji izrade pojedinih tradicijskih proizvoda, objektima i opremi za preradu mesa, zakonodavnom okviru koji se tiče prerade mesa, higijenskim standardima za preradu mesa te senzoričkim karakteristikama pojedinih proizvoda.  Naglasak tečaja bio je odabiru kvalitetne sirovine i izbjegavanju najčešćih grešaka pri izradi suhomesnatih proizvoda.

Od početne suzdržanosti mladih poljoprivrednika, tijekom tečaja razvila se  dobra komunikacija i interakcija pa je  zadnji dan na senzorsko ocjenjivanje proizvoda pristiglo i nekoliko vlastitih proizvoda mladih poljoprivrednika koji su bili odlične kvalitete. Posebno pak zanimanje izazvala je naša kolegica Nada Matić s uzorkom kulenove seke i slanine od crne slavonske svinje, proizvodima koji izgledom i kvalitetom znatno odskaču od ostalih, a naročito industrijskih proizvoda.

Provedbom tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda nastojimo zainteresirati  mlade poljoprivrednike za ostvarenje dodane vrijednosti vlastitom poljoprivrednom  proizvodu, iako ograničenog kapaciteta, ali daleko  kvalitetnijeg u odnosu na industrijsku proizvodnju. Za kvalitetne, tradicijske proizvode, znamo, postoji interes kupaca i mjesto na tržištu.

Prerada mesa je već četvrti tečaj, nakon prerade mlijeka, prerade i dorade povrća te prerade voća,  koji su  održani u društvenom domu Kapela Dvor. Dom je opremljen svime što nam treba za održavanje tečajeva, te ga uz razumijevanje vodećih osoba Općine Lukač rado koristimo.

 

Ljubica Kravarščan dipl.ing.agr.

Proizvodnja domaćeg maslaca

Slika 1. Maslac prije formiranja u kalupu

Maslac (Eng. – butter) je energetski i nutritivno visoko vrijedan mliječni proizvod, dobiva se preradom mliječne masti, procesom bućkanja iz osnovne sirovine slatkog ili kiselog vrhnja. Maslac je energetski i nutritivno visoko vrijedna hrana, te je jako zdrava. Osim velikog udjela masnoća (iz mlijeka) ima velik udio bjelančevina, vitamina i minerala te je izvor prehrane u mnogim kulturama već tisućama godina.

Pri bućkanju sjedinjuju se sitni djelići masti najprije u manje, zatim u veće grudice, a tekućina koja ostaje od bućkanja i cijeđenja maslaca zove se stepka ili mlaćenica. U mljekarskoj industriji maslac se proizvodi u posebnim separatorima.

Razlikuje se nekoliko vrsta maslaca: maslac I. kvalitete, maslac II. kvalitete i domaći maslac. Dobar maslac ima svojstven ugodan miris i okus.

Domaći maslac se dobiva od  kiselog ili slatkog vrhnja koje se dobije obiranjem kiselog ili slatkoga mlijeka na OPG-u. Također se slatko vrhnje iz mlijeka može odvojiti separatorom što je unazad par godina bio  tehnološki postupak rezerviran samo za industrijskoj proizvodnji. Danas sve više naših mini sirana nabavlja separatore manjeg kapaciteta i ozbiljnije proizvode domaći maslac koji postaje sastavni dio njihove redovne ponude na tržištu.

Slika 2. Mali separator

 

Slika 3. Mini bućkalica

 

Proizvodnja maslaca se temelji na destabilizaciji vrhnja- emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postepeno formiranje stabilne emulzije vode u ulju. Tijekom bućkanja (miksanja) vrhnje prelazi u maslac radi aglomeracije masnih globula u veće nakupine, izdvajanja mlaćenice (seruma) i prelaska emulzije ulja u vodi (vrhnja) u emulziju vode u ulju (maslac).

Kvaliteta maslaca ovisi o kvaliteti vrhnja.

Proizvodnja maslaca na tradicionalan način

Nekada, za tradicionalanu proizvodnju maslaca na seoskim gospodarstvima koristila se drvena bućkalica – stap (stap za metenje masla). Stap je uska i visoka drvena posuda koja je služila za “metenje mlijeka”. Načinjena je od drveta, visine oko 1m, sa užim gornjim djelom. Unutra je ubačen štap za metenje na čijem je donjem djelu učvršćena okrugla daščica s rupama. Daščica ima rupe kako bi se ubrzanim podizanjem gore dolje odvajao maslac iz mlijeka. Proces metenja traje od nekoliko minuta pa i do pola sata, dok se na vrhu stapa počnu stvarati grudice masnoće, koje su se međusobno vežu jedna na drugu i to je maslac. Iako se danas, uglavnom, čuvaju stapovi kao izložbeni primjerci, poneki se još uvijek upotrebljava i za proizvodnju u malim količinama. Za jednostavniji i brži način proizvodnje maslaca u manjim količinama uspješno može poslužiti obični električni mikser.

Slika 4. Tradicionalni stap za maslac

 

Slika 5. Dobivanje maslaca pomoću el. miksera

Postupak proizvodnje maslaca

  • Kiselo vrhnje ohladiti, optimalna temperatura je od 11 do 12°C
  • Miksati u dubljoj posudi dok se ne izdvoji maslac od mlaćenice ( otprilike 10-20 min)
  • Nakon izdvajanja mlaćenice, maslačna zrna se premjeste u cjediljku i isperu u više navrata hladnom vodom
  • Ispiranjem se dodatno odstranjuju ostaci mlaćenice, a time se smanjuje rizik kvarenja maslaca (utjecaj bakterija)
  • Slijedi postupak gnječenja maslačnih zrna kako bi se povezala u homogenu masu
  • Nakon gnječenja maslac se stavlja u posudu ili model za formiranje te u hladnjak što predstavlja završetak postupka izrade maslaca

Maslac se čuva do konzumacije ili prodaje, u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8 °C do 14 dana, a dulje na temperaturi do -20°C ili nižoj.

Slika 6. Maslac u drvenom kalupu

Mlaćenica

Tradicionalnom proizvodnjom maslaca, dobivamo još jedan izuzetno vrijedan i zdrav proizvod.

Mlaćenica ili stepka (eng. buttermilk) je blago kisela tekućina koja ostane nakon izrade maslaca.

Mlaćenica odnosno stepka nema mnogo vitamina A, D, E i K jer oni tijekom procesa izrade maslaca ostaju u maslacu, ali je bogata proteinima, mineralnim tvarima i laktozom.

Iako je mlaćenica nusproizvod izrade maslaca, ona sadrži samo 1% mliječne masti zbog čega je koriste mnogi ljudi koji se bore s prekomjernom tjelesnom težinom.

Mlaćenica, odnosno stepka, pruža brojne zdravstvene prednosti jer sadrži vitamine, minerale i makronutrijente:

  • pomaže kod probavnih smetnji,
  • pomaže kod smanjenja kolesterola,
  • utječe na smanjenje krvnog tlaka,
  • podupire održavanje zdravlja kostiju i sprječava nastanak osteoporoze,
  • zbog protuupalnih svojstava može podupirati zdravlje oralne šupljine.

Mlaćanica, posebno u ljetnim mjesecima, dobro ohlađena, služi kao izvrstan, zdrav napitak za osvježenje.

Mlaćenica odnosno stepka ima bogati okus i manje kalorija od mlijeka ili vrhnja. Osebujan okus mlaćenice dobar je u kombinaciji s breskvama, višnjama i kruškama, posebno s Creme fraiche (krema od slatke pavlake). Kiseli okus mlaćenice pogoduje marinadama, posebno s peradi. Koristi se kao kiseli sastojak u pečenim proizvodima kako bi se suzbila siva boja koja je nastala zbog borovnica, oraha ili drugih proizvoda koji ispuštaju plavu boju. Pospješuje zlatnu boju pečenih proizvoda i poboljšava teksturu. Preporučuje se koristiti mlaćenicu kao zamjenu za mlijeko za izradu slastica.

Mlaćenicu je moguće kupiti u brojnim supermarketima ili trgovinama s organskim proizvodima, a cijena ovisi o količini i trgovini, a kreće se između 6 i 20 kn za 1 litru.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr., voditeljica Odjela za razvoj nepoljoprivrednih djelatnosti na PG-ima