MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE

UPRAVA ZA STRUČNU PODRŠKU RAZVOJU POLJOPRIVREDE I RIBARSTVA

Prerada

Dopunske djelatnosti, Sirarstvo, Vijest

Održan 17. Gospodarski sajam – sajam sira

Dana 16. i 17. studenoga je održan 17. Gospodarski sajam – sajam sira u Grubišnom Polju, najveća godišnja gospodarska manifestacija u gradu. Bila je to još jedna prilika, kako su poručili organizatori sajma Grad Grubišno Polje, Bjelovarsko-bilogorska županija i Bjelovarski sajam, da se skrene pozornost šire zajednice na stratešku važnost poljoprivrede, malog i srednjeg poduzetništva i stvaranja preduvjeta za opstanak i održivi razvoj sela. Sajam je u školsko sportskoj dvorani okupio 142 izlagača iz 13 različitih županija, među kojima 14 proizvođača sireva i drugih mliječnih prerađevina. Izaslanik predsjednika Vlade RH Andreja Plenkovića i ministrice poljoprivrede Marije Vučković državni tajnik Tugomir Majdak, je svečano otvorio sajam. Tom je prilikom čestitao na uspješnom dosadašnjem sajmovanju kojim se promiču gospodarstvo i poljoprivreda te čestitke uputio i izlagačima iz sektora poljoprivrede koji su uspješno koristili EU sredstava, čime su, rekao je, unaprijedili ukupan ruralni razvoj u RH.

Ove godine stručnjacima Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta sveučilišta u Zagrebu izlagači su dostavili 33 uzorka od kojih su 24 nagrađena jednom od medalja. Među 33 uzorka stručnjaci su kao najbolji izdvojili Specijal – punomasni topljeni sir s više mliječne masti Zdenke mliječnih proizvoda, kojemu je dodijeljena titula šampiona sajma. Osim toga, Zdenka mliječni proizvodi je na ocjenjivanju za još tri proizvoda dobila dva zlata i srebro. Osim nagrade Šampiona sajma dodijeljeno je još po osam zlatnih i srebrnih te sedam brončanih medalja. Nagrade im je uime ocjenjivača uručio prof. dr. sc. Neven Antunac s Agronomskog fakulteta.
Prema ocjeni posjetitelja, pak, najboljim sirom proglašen je polutvrdi dimljeni kozji sir OPG-a Đurković iz Marjančaca. Drugi po ocjeni posjetitelja bio je polutvrdi dimljeni kravlji sir Kalničanka proizvoda, a treći polutvrdi dimljeni kozji sir tvrtke Horizont iz Koprivnice. Kao najbolje uređeni izložbeni prostor proglašen je onaj Srednje škole Bartola Kašića. Drugi je bio OPG-a Jareš iz Donjih Sređana, a treći Mesarskoga obrta Jagušić iz Koprivnice.

 

 

Sajam je donio obilje popratnih događaja. Održana su četiri predavanja: Prezentacija obrtničkih zanimanja, potom LAG natječaj za male poljoprivrednike – Mjera 6.3.1. Programa ruralnog razvoja, predavanje Natječaji i subvencije Grada Grubišnoga Polja i predavanje Analiza tla u Agrokemijskom laboratoriju Grubišno Polje. Savjetnica Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, Darija Marković je održala je radionicu „Proizvodnja jogurta i voćnog jogurta, a savjetnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva su cijelo vrijeme na štandu Ministarstva poljoprivrede dijelili propagandni materijal te davali savjete poljoprivrednicima vezano za mjere ruralnog razvoja i odgovarali na ostala pitanja.

 

Dražen Cerjanec, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Održan tečaj prerade mesa za mlade poljoprivrednike

U mjestu Kapela Dvor, općina Lukač u Virovitičko-podravskoj županiji od 04.-07.11.2019. u organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, održan je tečaj za mlade poljoprivrednike iz M1.1.2. pod nazivom: „Prerada mesa“.

Tečaju je pristupilo 13 mladih poljoprivrednika koji su  nazočili sljedećim prezentacijama:

Pandlanje svinjske polovice i odvajanje dijelova trupa za izradu tradicijskih, svježih i trajnih, suhomesnatih proizvoda –vodio Božidar Nikšić

Izrada jetrene paštete- vodio Ozren Hrsto

Izrada domaćih kobasica –vodio Predrag Janeš

 

Senzorsko ocjenjivanje polutrajnih i trajnih suhomesnatih proizvoda –vodili: Nada Matić, Predrag Janeš i Ljubica Kravarščan

Osim prezentacijama u okviru vježbi, a koje su za rezultat imale sasvim konkretne prehrambene proizvode, mladi poljoprivrednici slušali su o: uzgoju svinja za proizvodnju tradicijskih proizvoda, tehnologiji izrade pojedinih tradicijskih proizvoda, objektima i opremi za preradu mesa, zakonodavnom okviru koji se tiče prerade mesa, higijenskim standardima za preradu mesa te senzoričkim karakteristikama pojedinih proizvoda.  Naglasak tečaja bio je odabiru kvalitetne sirovine i izbjegavanju najčešćih grešaka pri izradi suhomesnatih proizvoda.

Od početne suzdržanosti mladih poljoprivrednika, tijekom tečaja razvila se  dobra komunikacija i interakcija pa je  zadnji dan na senzorsko ocjenjivanje proizvoda pristiglo i nekoliko vlastitih proizvoda mladih poljoprivrednika koji su bili odlične kvalitete. Posebno pak zanimanje izazvala je naša kolegica Nada Matić s uzorkom kulenove seke i slanine od crne slavonske svinje, proizvodima koji izgledom i kvalitetom znatno odskaču od ostalih, a naročito industrijskih proizvoda.

Provedbom tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda nastojimo zainteresirati  mlade poljoprivrednike za ostvarenje dodane vrijednosti vlastitom poljoprivrednom  proizvodu, iako ograničenog kapaciteta, ali daleko  kvalitetnijeg u odnosu na industrijsku proizvodnju. Za kvalitetne, tradicijske proizvode, znamo, postoji interes kupaca i mjesto na tržištu.

Prerada mesa je već četvrti tečaj, nakon prerade mlijeka, prerade i dorade povrća te prerade voća,  koji su  održani u društvenom domu Kapela Dvor. Dom je opremljen svime što nam treba za održavanje tečajeva, te ga uz razumijevanje vodećih osoba Općine Lukač rado koristimo.

 

Ljubica Kravarščan dipl.ing.agr.

Proizvodnja domaćeg maslaca

Slika 1. Maslac prije formiranja u kalupu

Maslac (Eng. – butter) je energetski i nutritivno visoko vrijedan mliječni proizvod, dobiva se preradom mliječne masti, procesom bućkanja iz osnovne sirovine slatkog ili kiselog vrhnja. Maslac je energetski i nutritivno visoko vrijedna hrana, te je jako zdrava. Osim velikog udjela masnoća (iz mlijeka) ima velik udio bjelančevina, vitamina i minerala te je izvor prehrane u mnogim kulturama već tisućama godina.

Pri bućkanju sjedinjuju se sitni djelići masti najprije u manje, zatim u veće grudice, a tekućina koja ostaje od bućkanja i cijeđenja maslaca zove se stepka ili mlaćenica. U mljekarskoj industriji maslac se proizvodi u posebnim separatorima.

Razlikuje se nekoliko vrsta maslaca: maslac I. kvalitete, maslac II. kvalitete i domaći maslac. Dobar maslac ima svojstven ugodan miris i okus.

Domaći maslac se dobiva od  kiselog ili slatkog vrhnja koje se dobije obiranjem kiselog ili slatkoga mlijeka na OPG-u. Također se slatko vrhnje iz mlijeka može odvojiti separatorom što je unazad par godina bio  tehnološki postupak rezerviran samo za industrijskoj proizvodnji. Danas sve više naših mini sirana nabavlja separatore manjeg kapaciteta i ozbiljnije proizvode domaći maslac koji postaje sastavni dio njihove redovne ponude na tržištu.

Slika 2. Mali separator

 

Slika 3. Mini bućkalica

 

Proizvodnja maslaca se temelji na destabilizaciji vrhnja- emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postepeno formiranje stabilne emulzije vode u ulju. Tijekom bućkanja (miksanja) vrhnje prelazi u maslac radi aglomeracije masnih globula u veće nakupine, izdvajanja mlaćenice (seruma) i prelaska emulzije ulja u vodi (vrhnja) u emulziju vode u ulju (maslac).

Kvaliteta maslaca ovisi o kvaliteti vrhnja.

Proizvodnja maslaca na tradicionalan način

Nekada, za tradicionalanu proizvodnju maslaca na seoskim gospodarstvima koristila se drvena bućkalica – stap (stap za metenje masla). Stap je uska i visoka drvena posuda koja je služila za “metenje mlijeka”. Načinjena je od drveta, visine oko 1m, sa užim gornjim djelom. Unutra je ubačen štap za metenje na čijem je donjem djelu učvršćena okrugla daščica s rupama. Daščica ima rupe kako bi se ubrzanim podizanjem gore dolje odvajao maslac iz mlijeka. Proces metenja traje od nekoliko minuta pa i do pola sata, dok se na vrhu stapa počnu stvarati grudice masnoće, koje su se međusobno vežu jedna na drugu i to je maslac. Iako se danas, uglavnom, čuvaju stapovi kao izložbeni primjerci, poneki se još uvijek upotrebljava i za proizvodnju u malim količinama. Za jednostavniji i brži način proizvodnje maslaca u manjim količinama uspješno može poslužiti obični električni mikser.

Slika 4. Tradicionalni stap za maslac

 

Slika 5. Dobivanje maslaca pomoću el. miksera

Postupak proizvodnje maslaca

  • Kiselo vrhnje ohladiti, optimalna temperatura je od 11 do 12°C
  • Miksati u dubljoj posudi dok se ne izdvoji maslac od mlaćenice ( otprilike 10-20 min)
  • Nakon izdvajanja mlaćenice, maslačna zrna se premjeste u cjediljku i isperu u više navrata hladnom vodom
  • Ispiranjem se dodatno odstranjuju ostaci mlaćenice, a time se smanjuje rizik kvarenja maslaca (utjecaj bakterija)
  • Slijedi postupak gnječenja maslačnih zrna kako bi se povezala u homogenu masu
  • Nakon gnječenja maslac se stavlja u posudu ili model za formiranje te u hladnjak što predstavlja završetak postupka izrade maslaca

Maslac se čuva do konzumacije ili prodaje, u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8 °C do 14 dana, a dulje na temperaturi do -20°C ili nižoj.

Slika 6. Maslac u drvenom kalupu

Mlaćenica

Tradicionalnom proizvodnjom maslaca, dobivamo još jedan izuzetno vrijedan i zdrav proizvod.

Mlaćenica ili stepka (eng. buttermilk) je blago kisela tekućina koja ostane nakon izrade maslaca.

Mlaćenica odnosno stepka nema mnogo vitamina A, D, E i K jer oni tijekom procesa izrade maslaca ostaju u maslacu, ali je bogata proteinima, mineralnim tvarima i laktozom.

Iako je mlaćenica nusproizvod izrade maslaca, ona sadrži samo 1% mliječne masti zbog čega je koriste mnogi ljudi koji se bore s prekomjernom tjelesnom težinom.

Mlaćenica, odnosno stepka, pruža brojne zdravstvene prednosti jer sadrži vitamine, minerale i makronutrijente:

  • pomaže kod probavnih smetnji,
  • pomaže kod smanjenja kolesterola,
  • utječe na smanjenje krvnog tlaka,
  • podupire održavanje zdravlja kostiju i sprječava nastanak osteoporoze,
  • zbog protuupalnih svojstava može podupirati zdravlje oralne šupljine.

Mlaćanica, posebno u ljetnim mjesecima, dobro ohlađena, služi kao izvrstan, zdrav napitak za osvježenje.

Mlaćenica odnosno stepka ima bogati okus i manje kalorija od mlijeka ili vrhnja. Osebujan okus mlaćenice dobar je u kombinaciji s breskvama, višnjama i kruškama, posebno s Creme fraiche (krema od slatke pavlake). Kiseli okus mlaćenice pogoduje marinadama, posebno s peradi. Koristi se kao kiseli sastojak u pečenim proizvodima kako bi se suzbila siva boja koja je nastala zbog borovnica, oraha ili drugih proizvoda koji ispuštaju plavu boju. Pospješuje zlatnu boju pečenih proizvoda i poboljšava teksturu. Preporučuje se koristiti mlaćenicu kao zamjenu za mlijeko za izradu slastica.

Mlaćenicu je moguće kupiti u brojnim supermarketima ili trgovinama s organskim proizvodima, a cijena ovisi o količini i trgovini, a kreće se između 6 i 20 kn za 1 litru.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr., voditeljica Odjela za razvoj nepoljoprivrednih djelatnosti na PG-ima

Dopunske djelatnosti, Sirarstvo, Vijest

Regionalno ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača u Osječko-baranjskoj županiji

U organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede i Saveza malih sirara Republike Hrvatske „SirCro“ održano je i provedeno stručno ocjenjivanje mliječnih proizvoda malih proizvođača s područja Brodsko-posavske, Osječko-baranjske, Vukovarsko-srijemske i Požeško-slavonske županije u Tenji 26. rujna 2019. godine.

Ocjenjivanje od strane stručnog panela u sastavu prof. dr. sc. Samira Kalita, Anđelke Pejaković dipl. ing. agr. i dr. sc. Emilije Cimerman imalo je i edukacijski karakter, a ocjenjeno je ukupno 27 uzoraka sireva i mliječnih proizvoda od kojih je njih 12 u rangu medalje (4 zlato, 7 srebro, 8 bronca).

Ovo regionalno ocjenjivanje je polufinale za nacionalno ocjenjivanje, a koje je sastavni dio SirCro fest-a u sklopu Cro Agra na Zagrebačkom Velesajmu gdje će biti uručeni pisani dokumenti s rezultatima ocjenjivanja i dodijeliti će se plakete.

dr. sc. Emilija Cimerman
Viša stručna savjetnica

Dopunske djelatnosti, Prerada, Sirarstvo, Vijest

Regionalna ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda 2019.

Nakon prošlogodišnjih, vrlo uspješnih, regionalnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača, a koja su bila uvod za nacionalno ocjenjivanje, evo drugu godinu za redom u pripremi smo za nova regionalna ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača. Na ovaj način obuhvaćamo područje cijele Hrvatske te na kraju dobijemo i presjek kvalitete proizvoda koji potječu iz malih siraskih pogona naših proizvođača.

Prva ocjenjivanja mliječnih proizvoda malih proizvođača krenula su davne 2003. godine kada nije postojala ni jedna sirana. I tada u općini Rakovici, koja je bila poznata još u prijeratno vrijeme po svojoj cesti sira (Käse straβe) na ocjenjivanju je bilo 27 proizvoda iz Karlovačke županije. Tadašnji rezultati oduševili su kako organizatore tako i ocjenjivače (stručno Povjerenstvo za ocjenjivanje sa Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu), a prije svega proizvođače, jer preko 70% ocjenjenih sireva dobilo je medalje.

I tada je zapravo i krenula sirarska priča u Hrvatskoj. U to vrijeme postojala je legalna proizvodnja sira samo industrijskog tipa, a objekti za proizvodnju sira bili su nedostižni malim proizvođačima.

Danas, naši mali proizvođači proizvode svoje mliječne proizvode u 110 mini sirana (objektima odobrenih pod posebnim uvjetima), u preko 1100 registriranih objekata (svježi sir i vrhnje) te u malom broju odobrenih objekata.

Danas je prerada vlastitog mlijeka na OPG-ima u trendu te se javlja sve veći interes za otvaranjem malih objekata. U konačnici oni su predvodnici ruralnog razvoja u svojim lokalnim sredinama, a sa nastavkom održavanja ovakvih i sličnih događanja potičemo i podržavamo razvoj ruralnih krajeva Hrvatske.

Tijekom mjeseca rujna i listopada u organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede, Saveza malih sirara RH „SirCro“, Gospodarskog lista te lokalnih dionika po regijama održati će se 6 regionalnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda, a prema sljedećem rasporedu:

Ocjenjivanje sireva Istarske županije, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 5. rujna 2019., rezultati i plakete s ocjenjivanja dodijeliti će se na 8. Festivalu sira, 20. Naj koze i 3. smotre Istarske ovce, dana 21. rujna 2019. u Svetvinčenatu. U sklopu festivala, djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede održati će radionicu „Sljubljivanja istarskog sira i vina od Davnina“

  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Ličko-senjske, Karlovačke i Primorsko-goranske županije u Ogulinu, dana 13. rujna 2019. Regionalno ocjenjivanje održati će se u sklopu Festivala ogulinskog zelja te će nakon ocjenjivana za posjetitelje djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede održati radionicu „Sljubljivanja sira i vina od Davnina“
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Dubrovačko-neretvanske, Splitsko-dalmatinske, Šibensko-kninske i Zadarske županije u Sinju, dana 20. rujna 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Brodsko-posavske, Osječko-baranjske, Vukovarsko-srijemske i Požeško-slavonske županije u Tenji, dana 26. rujna 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Bjelovarsko-bilogorske, Koprivničko-križevačke, Međimurske, Varaždinske i Virovitičko-podravske županije u Križevcima, dana 9. listopada 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Grada Zagreba, Krapinsko-zagorske, Sisačko-moslavačke i Zagrebačke županije u Buzinu, dana 14. listopada 2019.

Svi sirevi i drugi mliječni proizvodi, ocjenjeni na regionalnim ocjenjivanjima u kategoriji zlata, sudjeluju direktno na Nacionalnom ocjenjivanju koje će se održati početkom mjeseca studenog u Zagrebu u prostorijama Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Dodjela priznanja za sireve i druge mliječne proizvode sa regionalnih i sa nacionalnog ocjenjivanja biti će u sklopu manifestacije Cro Agro na Zagrebačkom Velesajmu.  Dana 5. prosinca 2019., u sklopu Cro Agra, održati će se i 5. hrvatski festival tradicijskih sireva – SirCrofest, a gdje će posjetitelji pored kušanja najboljih hrvatskih sireve imati prilike sudjelovati i na specijalnim radionicama koje pripremamo za njih.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

 

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Radionica za napredne sirare „Bogatstvo okusa sira“

Od 6. do 9. svibnja 2019. održana je stručna radionica – tečaj za napredne sirare, one koji su prošli osnovni tečaj pod nazivom „Bogatstvo okusa sira“ u mjestu Gusakovec, Donja Stubica u prostorima klijeti „Lojzekova hiža“.

Korisnici tečaja, njih jedanaest, imali su priliku proći kroz teoretski i praktični prikaz izrade kvalitetnih sireva.

Tako su kroz tečaj – radionicu, u organizaciji djelatnika Ministarstva poljoprivrede – Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, praktično prikazane izrade svježeg sira sa sirilom, slatkog i kiselog vrhnje, Zrnatog sira, Kriška sir, Gaude, Mascarpona, Tučenog slatko vrhnja – šlag, Topljenog sira.

Osim praktičnog tehnološkog prikaza izrade sireva i prerađevina od sira , korisnici su naučeni i o važnosti sira u prehrani, tržištu i marketingu, izravnoj prodaji, novim tehnologijama u proizvodnji i zrenju sireva, senzorskom ocjenjivanju, prezentiranju i posluživanju sira, sljubljivanju sira i vina.

Današnje tržište zahtjeva od poljoprivrednika dodatno stručno usavršavanje, kao i proizvodnju proizvoda veće vrijednosti, te se na taj način povećava konkurentnost obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, gdje djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva svojim dugogodišnjim radom i iskustvom na terenu daju svoj veliki doprinos.

Georg Gal
viši stručni savjetnik

Dopunske djelatnosti, Ostalo, Prerada, Savjet

Korištenje nitratnih soli u preradi mesa na OPG-u

Osim šljivovice, naši suhomesnati proizvodi su nešto po čemu nas najviše prepoznaju i cijene. Svaki kraj ima svoje recepture i one se prenose sa koljena na koljeno.

Hrvatska je poznata po kvalitetnim suhomesnatim proizvodima. Na cijeni su naši pršuti, kuleni, češnjovke, pancete i sl. U Europi nas prepoznaju po nekoliko vrhunskih proizvoda napravljenih za vlastite potrebe. Osim šljivovice, naši suhomesnati proizvodi su nešto po čemu nas najviše prepoznaju i cijene. Svaki kraj ima svoje recepture i one se prenose sa koljena na koljeno. Ti se recepti ne mijenjaju desetljećima, osim jednog dodatka. Umjesto obične kuhinjske soli (natrijev klorid) dodaju se nitratne soli (natrijev i kalijev nitrat) i to većinom zbog boje. Takvi proizvodi zadržavaju lijepu crvenu boju i svježi izgled.

Mesna industrija obvezna je koristiti natrijev i kalijev nitrat kao konzervans. Ne postoji niti jedan drugi spoj koji sigurno uništava spore Clostridium botulinum u procesuiranom mesu, a da se može koristiti u mesno-prerađivačkoj industriji. Bakterija Clostridium botulinum je prisutna svugdje u tlu. Izlučuje jak toksin – botulin, koji napada živčani sustav. U manjim količinama ne mora biti smrtonosan, no u samim početcima mesne industrije i mesnih konzervi bilo je velikih trovanja baš iz  konzervi, i to sa smrtnim završetkom. Natrijev nitrat i kalijev nitrat, poznati kao E 250 i E 249, u dopuštenim količinama nisu štetni po zdravlje. U mesnoj industriji se koriste i drugi konzervansi i aditivi zbog sprečavanja kvarenja, produljenja trajnosti, posebnog okusa, teksture i sl. To su fosfati i polifosfati, askorbinska kiselina, šećer i još mnogi drugi.


Nitratne soli u našim supermarketima

No, najveći problem su nitriti koji nastaju redukcijom nitrata u organizmu. U većim količinama nitriti su vrlo štetni. Akutno su toksični,  jer se vežu za hemoglobin i sprečavaju dotok kisika u stanice. Oni su jako oksidacijsko sredstvo i otuda njihova toksičnost. Jedan od razloga kojim nitriti mogu ugroziti ljudsko zdravlje je oksidacija hemoglobina u methemoglobin. Taj spoj ne može prenositi kisik pa je posljedica slična većem gubitku krvi ili trovanjem ugljičnim monoksidom. To je bolest poznata kao methemoglobinemija, ili bolest plavih beba.

Dugoročno, nitriti su vrlo štetni i zbog drugih razloga. Oksidacija baza nukleinskih kiselina je druga posljedica štetnosti. Pojednostavljeno rečeno, mijenjaju se baze u ribonukleinskim kiselinama i utječu na dezoksiribonukleinsku kiselinu. Zbog oksidacije baza mijenja se genetski kod prijenosa RNK na DNK i javlja se šteta koja se ne da popraviti. Stvaraju se drugi proteini u stanici koji nisu normalni. Posljedica je bujanje stanica koje nisu dio našeg organizma, a to su stanice karcinoma.

Rađena su mnoga istraživanja o količini nitrata i nitrita, i nitrozoamina (štetni spoj koji nastaje redukcijom nitrita) u našem organizmu. Rezultati tih istraživanja uključeni su u pravilnike o maksimalnim dozama koje se mogu koristiti u mesnoj industriji.

Nisu samo mesne prerađevine izvor nitrata i nitrita koji dospijevaju u naš organizam. To je prije svega voda za piće. Također i lisnato zeleno povrće može biti izvor nitrata i vrlo štetnih nitrita. Zbrajanjem svih količina možemo u organizam unijeti veće količine od dozvoljenog.

Europa je jako zagadila vodu dušičnim gnojivima u prošlom stoljeću industrijske poljoprivrede. Dušični spojevi se ne mogu vezati za adsorpcijski kompleks tla. Ukoliko ih biljka ne usvoji u kraćem vremenu, oni se cijede kroz tlo, kao kroz spužvu, i završavaju u podzemnim vodama. U to vrijeme se javlja problem kod vrlo male djecom i bolest je nazvana bolest plavih beba. Slijed toga je nitratna direktiva koju i naši poljoprivrednici moraju poštovati. A to je da se gnojovka i gnojnica, koje su pune dušičnih spojeva nastalih iz urina, ne smiju aplicirati u tlo, u vremenu kad vegetacija miruje. Također se inzistira na septičkim jamama od nepropusnog betona za organski gnoj na farmama. Međutim, Republika Hrvatska nema problema sa pitkom vodom i u njoj otopljenim dušičnim spojevima. To naša velika prednost u odnosu na Europu. U svim gradovima Lijepe Naše možete piti vodu iz slavine. No, voda iz bunara u blizini neadekvatnih propusnih gnojišta može imati nitratnih i nitritnih iona.

Zbog velikih štetnih posljedica koje izazivaju nitriti i ostali spojevi koji nastaju u našem organizmu redukcijom nitrita (nitrozamin), a ima ih u hrani i vodi za piće,  smatram da korištenje nitratnih soli u preradi mesa za vlastitu potrošnju nije nužno. Kuhinjska sol je sasvim dovoljan konzervans  kod prerade i sušenja  mesa.

Domaće meso za vlastite potrebe

Ponavljam, mesne industrije su dužne koristiti E 249 i E 250 jer im je zakon to naložio i drže se maksimalnih količina koje smiju koristiti. Po zakonu u Republici Hrvatskoj nitratne soli se moraju koristi samo kod salamurenja mesa. No, ukoliko koristite vlastitu sirovinu i oprobane recepte naših starih, i njih se pridržavate, onda budite sigurni da neće doći do kvarenja mesa, i ne daj bože, kojekakve zaraze (Clostridium botulinum).

Darija Marković, dipl.ing.

Prerada, Stočarstvo, Vijest

Sirarstvo u Francuskoj

Dvoje sirara iz hrvatske od 21. do 26. siječnja sudjelovalo je na tečaju sirarstva sa slovenskim kolegama u francuskoj regiji Auvergnes-Rona-Alpe u školskoj sirani u mjestu Rochefort Montagne.

Tečaj je obuhvaćao praktični prikaz izrade sireva s plavim i bijelim plijesnima te polutvrdog sira uz teoretsku nastavu vezanu za pripremu mlijeka za sirenje, zakiseljavanje i grušanje mlijeka, prešanje i zrenje sireva te terenski dio nastave – razgledavanje farmi, sirana i zrionica u okolici. Polaznici su posjetili i velikog francuskog distributera sirarske opreme i potrepština za sirenje gdje su mogli izabrati nešto i za svoje vlastite sirane.

Kao što je opće poznato Francuska je zemlja koja ima najviše vrsta sireva u svijetu, preko 300, s godišnjom proizvednjom preko 3,7 milijuna tona. Prva je zemlja po broju zaštićenih sireva jednom od EU oznaka kvalitete prehrambenih proizvoda s 54 zaštićena sira. Oznaku izvornosti (PDO – Protected Designation of Origin) nosi 45 vrsta sireva i još 10 sireva čeka registraciju od strane Europske komisije, a oznaku zemljopisnog podrijetla (PGI – Protected Geographical Indication) nosi još 9 vrsta sireva i 1 vrsta čeka registraciju. Slijedeća zemlja po broju zaštićenih sireva je Italija s 52 sira dok naši susjedi slovenci imaju 4 zaštićena sira. Hrvatska još uvijek nema ni jedan zaštićeni sir na nivou EU ali 2 sira imaju nacionalnu zaštitu i čekaju europsku registraciju (Bjelovarski Kvargl i Paški sir).

Slika 2) Oznaka jednog od zaštićenih francuskih sireva, Saint – Nectaire

Francuska je najveći europski proizvođač i izvoznik poljoprivrednih proizvoda s preko 20% ukupne europske poljoprivredne proizvodnje. Također je i veliki potrošač hrane jer ima preko 66 milijuna stanovnika i time zauzima treće mjesto u EU. Površina joj je 543.965 km2 i prema zadnjoj velikoj administrativnoj reformi provedenoj 2016. godine podijeljena je na 18 regija koje su podijeljene na 101 departman (okrug), pa dalje na kantone i na kraju na komune.

Francuska ima oko 500.000 farmi (poljoprivrednih gospodarstava), a što se tiče stočarske proizvodnje ima oko 19 milijuna goveda, 14 milijuna svinja, 7,5 milijuna ovaca, 1,5 milijun koza, 45 milijuna kokoši nesilica, 141 milijun pilića.

Prerada je jako razvijena kako u većim industrijskim tako i manjim obiteljskim objektima. Registrirano/odobreno je oko 30.000 objekata za preradu životinjskih proizvoda od čega je 1.290 industrijskih mljekara i 7.000 minisirana.

Jedna od takvih sirana koju smo posjetili je mini sirana i farma koza »La Ferme Du Chene« u mjestu Chozeau, nedaleko Lyona. Farma ima 100 koza Alpina pasmine s mužnjom organiziranom tijekom cijele godine zbog stalne ponude sireva.

Slika 3) Dio stada koza u punoj laktaciji na farmi La Ferme Du Chene

Godišnje prerade oko 120.000 litara mlijeka u razne sireve i to većinom sireve s plemenitim plijesnima (bijele i plavo-zelene plijesni iz roda Penicillium) te dio sireva s crvenim mazom na kori sira (bakterije iz roda Brevibacterium).

Objekt za preradu je izgrađen i opremljen prije dvadesetak godina pa je već dosta opreme zastarjelo te se vlasnik gospodin Frederic Blanchard sve teže nosi sa higijenskim zahtjevima i inspekcijskim nadzorom ali kako djeca neće nastaviti ovu proizvodnju plan mu je da on i supruga rade ovaj posao još najviše 10 godina kada planiraju prodati imanje, otići u mirovinu i odseliti u neki drugi kraj. Toliko još misli da može održati proizvodnju u postojećim uvjetima.

Gospodin Blanchard je predsjednik nacionalne udruge uzgajivača koza Francuske (Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres, Francuska) kao i Europske mreže proizvođača domaćih i tradicijskih sireva i mliječnih proizvoda (FACEnetwork) te puno sudjeluje u pregovorima s EK oko primjene fleksibilnosti kod higijenskih i zdravstvenih uvjeta u objektima za preradu mlijeka malog kapaciteta.

Slika 4) Zrionica za kozje sireve s bijelim plijesnima u mini sirani La Ferme Du Chene

Sireve prodaju najvećim dijelom trgovačkim centrima, a manji dio izravno na gospodarstvu u vrlo zanimljivo uređenom prodajnom prostoru (stara gradnja sa stropnim gredama i kamenim zidovima). Osim toga u dvorištu imaju i jednu staru gospodarsku zgradu preuređenu u ruralnu kuću za odmor kapaciteta 8 osoba koju iznajmljuju turistima pa i na taj način plasiraju dio proizvoda.

Slika 5) Prodajni prostor mini sirane La Ferme Du Chene

Proizvođači mlijeka u Francuskoj imaju različite načine prerade ili prodaje mlijeka pa tako imamo i gospodarstva koja u svojim siranama rade samo prvi dio prerade i odmah nakon prešanja taj nezreli sir dalje otkupljuje neka od zrionica u okolici koja se dalje brine o zrenju sira i plasira ga na tržište. Većina sireva koja se ovako proizvodi i prodaje je neki od zaštićenih sireva koji u svojoj specifikaciji imaju propisane uvjete za način držanja krava, hranidbu, neki i za pasminu krava, preradu mlijeka (najčešće sirovog) i zrenje sireva.


Slika 6) Jedna od tri komore u Zrionici »MONS«

Moderna zrionica »MONS« u blizini sela Rochefort Montagne koju smo posjetili ima 3 komore za zrenje sira sa potrebnim uvjetima vlage (>90%) i temperature (10-11°C) za zrenje zaštićenog sira Saint-Nectaire koji može biti proizveden i samo od mlijeka pasmine Salers što se još dodatno označava na siru. Jednu komoru iznajmljuju jednom lokalnom udruženju proizvođača za njihove potrebe, a u ostale dvije zriju sireve koje otkupljuju od farmera koji nemaju svoje zrionice kao što je i partnerska farma GAEC de la Griffe u čijem partnerstvu se nalaze 2 člana koji nisu rodbinski vezani, a jedan od njih se brine za stado, a drugi za sir. Sa svojih 45 Montbéliarda, oni proizvode 25 tona sira, od čega nakon prodaje zrionici natrag otkupljuju 30% zrelog sira kojeg prodaju direktno na gospodarstvu.

Slika 7) Partnerska farma krava »GAEC de la Griffe« sa siranom koja nema zrenje sireva

GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) ili partnerske farme u Francuskoj su partnerstva koja omogućuje poljoprivrednicima da rade zajedno pod uvjetima sličnim kao i na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Oni udružuju zemlju, rad i kapital, a benefit su im povoljniji porezni sustav, olakšano prenošenje kapitala, potpore i sl., a ovakva partnerstva su zakonski uređena.  Partnerstva mogu biti između članova obitelji (osim supružnika) npr. otac i sinovi ili između osoba koje nisu rodbinski povezane i to najmanje 2, a najviše 10 partnera.

GAEC de la Mûre u Biolu je obiteljsko partnerstvo s tri partnera (otac, stric i sin). Posjeduju 108 muznih krava s pripadajućim podmlatkom i tovom te obrađuju 150 ha zemlje. Farmu je osnovao djed i započeo proizvodnju s HF pasminom, a koje su otac i stric pretapali s Montbéliardom da bi sada sin Olivier Giroud te križance počeo pretapati s norveškim crvenim govedom. Zašto? Olivier kaže da je razlog to što želi imati vrhunske životinje, a te krave imaju odličnu proizvodnju, odlično zdravlje i odličnu plodnost, dugovječne su, lako se tele i danas ih je u uzgoju već puno bezrožnih. Na svemu tome su norvežani u selekcijskom radu zadnjih četrdesetak godina puno radili.

Slika 8) Objekt s muznim kravama na farmi GAEC de la Mûre

Farma GAEC de la Mûre proizvodi godišnje oko 750.000 l mlijeka za siranu »Fromageries de l’Etoile« u blizini i to isključivo za proizvodnju dva zaštićena sira: Saint Marcellin i Saint Félicien.

Zahtjevi koje sirana postavlja za mlijeko su da krave budu na paši 200 dana, da se silaža i sjenaža sprema isključivo u betonskim silosima i da se pazi na visinu košnje i urednost kod spremanja  da se sa zemljom ne bi donijele sporotvorne bakterije, da je higijena u staji na visokom nivou, mlijeko se osim na ukupan broj mikroorganizama kontrolira redovito i na prisutnost patogenih bakterija.

Slika 9) Jedan od silosa za spremanje sjenaže

Zbog svega navedenog ovo gospodarstvo na 150 ha sije oko 30 ha žitarica zbog potreba za velikom količinom slame koju koriste kao stelju kod svih kategorija, oko 40 ha travnjaka i lucerne, oko 40 ha kukuruza većinom za silažu i oko 40 ha zasijanih i uređenih pašnjaka.


Slika 10) Natkriveno spremište za slamu

Farma poštiva sve uvjete višestruke sukladnosti (naročito zimski pokrov i skladištenje i rasipanje gnoja) pa i one vezane za dobrobit životinja jer je na farmi sve tako uređeno da životinje imaju sav potreban komfor, a telad se drži ili u pojedinačnim boksovima ili skupno ovisno o strarosti.

Slika 11) Pojedinačni boksovi za telad do 8 tjedana starosti

Francusko Ministarstvo poljoprivrede, agrobiznisa i šumarstva je treće po važnosti odnosno po rasploživom budžetu i s obzirom na njegovu decentraliziranu organizaciju jako dobro komunicira sa selom i seljacima što su nam i svi posjećeni poljoprivrednici potvrdili. Sjedište mu je u Parizu gdje se nalaze i sve glavne uprave, a dalje je razgranato po regijama gdje se nalaze regionalne uprave i opet dalje lokalno uprave po departmanima, sveukupno s preko 5.500 zaposlenih službenika.

Velika pozornost se posvećuje marketingu zaštićenih proizvoda i kad razgovarate s ljudima čini se da svi francuzi znaju razlike između zaštićenih, tradicionalno proizvedenih sireva koji se rade u manjim pogonima od ostalih sireva. Prema njihovim riječima sva takva tradicionalna proizvodnja se prodaje lokalno jer su francuzi veliki gurmani i jako su osvješteni po pitanju očuvanja i pomoći vlastitim proizvođačima što im i standard dozvoljava, a proizvodi iz velikih industrijskih pogona idu u izvoz širom EU i cijelog svijeta.

Smatram da se od francuskih kolega i proizvođača može puno toga naučiti kako u tehnologiji tako i u provođenju poljoprivredne politike.

Anđelka Pajaković, dipl. ing. agr.

Prerada, Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Mali sirari na 14. međunarodnom ocjenjivanju sira u Austriji

Krajem vrlo uspješne sirarske godine na domaćem terenu mali sirari su sredinom mjeseca studenog sudjelovali i na 14. Käsiadi – međunarodnom ocjenjivanju i izložbi sireva u Hopfgartenu u Tirolu, Austrija.

Međunarodno ocjenjivanje i izložbu sireva u Hopfgartenu organizira Udruženje sirara i stručnjaka u mljekarstvu iz Innsbrucka svake druge godine i ona predstavlja jednu od značajnijih izložbi sira u Europi.

Ukupno je sudjelovalo 120 proizvođača iz 10 država. Bilo je prijavljeno i ocjenjeno 423 sira i 27 uzoraka maslaca.  Stručna ocjenjivačka komisija je brojala 50 članova, a ocjenjivanje je trajalo jedan dan. Od ukupno 450 proizvoda njih 196 odnosno 43% osvojilo je neku od medalja (67 zlatnih, 66 srebrnih i 63 brončane). Mali sirari iz Hrvatske već treći put sudjeluju na ovom međunarodnom ocjenjivanju i izložbi, a ove godine su poslali 18 sireva te osvojili 7 medalja.

  Tablica 1. Pregled medalja

RBR VRSTA SIRA PROIZVOĐAČ ŽUPANIJA MEDALJA
1 TVRDI SIR OD MJEŠANOG KOZJEG I OVČJEG MLIJEKA – PEGULA VESNA LOBORIKA ISTARSKA ZLATO
2 KUHANI KRAVLJI SIR S ČEŠNJAKOM I VLASCEM MIJO PRANJIĆ VUKOVARSKO SRIJEMSKA SREBRO
3 KUHANI KRAVLJI SIR S KOŠTICAMA BUĆE, BUĆINIM ULJEM, KOPROM I LJUTOM PAPRIKOM VLADO JURKAS ZAGREBAČKA SREBRO
4 KUHANI KRAVLJI SIR S KOPROM BOŽICA PERIĆ OSJEČKO BARANJSKA SREBRO
5 KUHANI KRAVLJI SIR TURKALJ PETAR KARLOVAČKA BRONCA
6 PREVELI SIR LJILJANA MLAĐENOVIĆ SISAČKO MOSLAVAČKA BRONCA
7 PREVELI SIR VESNA JAGATIĆ SISAČKO MOSLAVAČKA

 

Ove godine je prvi put na ocjenjivanje otišao naš tradicionalni sir iz područja Posavine – Preveli sir i bez obzira što se komisija prvi put susrela s takvim sirom i bio je potpuna nepoznanica te im je trebalo 40 minuta da ga ocjene, oba sira naših  proizvođača (Ljiljana Mlađenović iz Dubrovčaka Desnog i Vesna Jagatić iz Siska) su osvojila brončanu medalju na što smo izuzetno ponosni. Naravno ponosni smo i na druge medalje, pogotovo na zlatnu medalju za tvrdi sir od mješavine kozjeg i ovčjeg mlijeka proizvođača Vesne Loborike iz Istre.

    Slika 2. Dodjela jedne od medalja

Nakon ocjenjivanja i dodjele medalja na izložbi se od najboljih sireva dodjeljuju i tri posebne nagrade i to:

–              „Peak of Quality“ nagrada za najbolji od najboljeg – šampion natjecanja ( „olimpijski pobjednik“) i to je ove godine osvojio Planinski tvrdi kravlji sir sa zrenjem duljim od 6 mjeseci iz mljekare „Alma Bergsennerei Hinteregg Florian Lang“ iz Eichenberga (Austrija);

–              „Inovativni sir“ – nagradu za najinovativniji proizvod osvojio je GranCapra – extra tvrdi kozji sir iz mljekare Sennerei Algund iz Algunda (Južni Tirol, Italija)

–              „Nagrada medija“ – nagrada prema izboru novinara otišla je za ekološki planinski sir starosti do 12 mjeseci iz sirane Kaserei Plangger Gmbh iz Niederndorfa (Austrija)

I ove godine je za naše proizvođače Savez malih sirara RH „SirCro“, uz stručnu pomoć djelatnika Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe, osim dostave sireva za ocjenjivanje, organizirao odlazak na Käsiadu.

   Slika 3. Hrvatski proizvođači i savjetodavci na Käsiade

Prvu večer Käsiade, za javnost je od ocjenjenih sireva napravljena izložba i njihova degustacija. Kada je otkriven stol s aranžiranim proizvodima to je bio nevjerojatan prizor, toliko sireva na jednom mjestu složeno usklad boja i oblika, a kušajući ih pridružio se je i sklad mirisa i okusa, uglavnom užitak za sve nas.

Slika 4. Izložba i degustacija ocjenjenih sireva

Osim posjete izložbi i dodjeli diploma u dvorani Salvena u Hopfgartenu, mali sirari su obišli i mljekaru Zillertaler Heumilch-Sennerei u mjestu Fügen koja otkupljuje mlijeko iz okolice te jednu vrlo zanimljivu farmu krava s mini siranom. Zanimljivo je to što se ta farma nalazi u samom središtu grada Wörgla, točno nasuprot ulaza u gradsko poglavarstvo i pored poslovnice banke. Farmer za svoju farmu ima sve dozvole koje je njegovoj obitelji dala kraljica Marija Terezija i samim time nitko ga ne može otjerati iz grada. U Austriji nitko to ni ne želi već su vlasti i turistička zajednica s njime dogovorili da on svakog vikenda, dok traje sezona ispaše, svoje krave vodi na pašnjak kroz ulice grada jer je to turistima izuzetno atraktivan događaj. Ispred kolone krava obično ide djed, a na kraju kolone ide unuk i to tako traje već generacijama. Na pitanje kako to uspijevaju bez da se susjedi ne žale, oni odgovaraju da se u Austriji jako drži do seljaka i svi ih smatraju jednim od najvažnijih zanimanja i prema njima se ponašaju kao prema  „kraljevima ili predsjednicima“ i svi koji se žele doseliti pored farme znaju da se farma na tom mjestu nalazi davno prije njihova dolaska i oni nemaju pravo prigovora na to. Ali oni niti ne prigovaraju, jer su oni jedni sasvim normalni ljudi koji znaju da se hrana koju jedu proizvodi na selu u njihovoj blizini i izuzetno cijene svoje farmere.

E pa dragi farmeri, naši proizvođači, na kraju ove izuzetno turbulentne 2018. želimo i vama da vaš posao i trud budu cijenjeni i adekvatno nagrađeni, i da ove medalje budu tek mali korak naprijed, a u 2019. godini da bude puno takvih koraka i uspjeha!

Anđelka Pejaković, dipl.ing.agr., viša stručna savjetnica HPŠSS
Višnja Krapljan, dipl.ing.agr., načelnica Odjela za ruralni razvoj HPŠSS

Događaji, Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

4. Hrvatski festival tradicijskih sireva – SirCrofest

Prvi dan manifestacije održan je u Hotelu International s glavnim fokusom na  8. Savjetovanje malih sirara. Prije početka savjetovanja iznesena su izvješća sa regionalnih i nacionalnog ocjenjivanja od strane članice stručnog Povjerenstva za ocjenjivanje sireva i dr. mliječnih proizvoda, prof. dr.sc. Rajke Božanić – profesorice sa Prehrambeno – biotehnološkog fakulteta iz Zagreba te su dodijeljena sva priznanja i medalje uz proglašenje šampiona malih sirara 4. SirCrofesta od strane ravnatelja HPŠSS-a Zdravka Tušeka.

Kao i proteklih godina na 8. savjetovanje malih sirara odazvao se popriličan broj malih sirara iz gotovo svih dijelova Hrvatske na kojemu su se obrađivale teme poput: ispravnog označavanja sireva i drugih mliječnih proizvoda, mogućnostima diversifikacije u mljekarstvu kroz mjere ruralnog razvoja i mnoge druge.

Noviteti ovog Savjetovanja su bile radionice i to Vođene degustacije sireva i Sljubljivanje domaćih sireva i „Vina od Davnina“. U obje radionice svoje vještine i znanje podijelio je sirarski tim HPŠSS-a, a u drugoj im se pridružio i vinarski tim službe. Sudionike radionica većinski su činili sirari. S obzirom da danas više nije dovoljno potrošaču ponudit samo jedan autohtoni proizvod prilikom dolaska na vlastito poljoprivredno gospodarstvo, ciljevi radionica su među ostalome bili naučiti ih kako složiti sirne plate (kojim redoslijedom slagati sir na plati, čime ju ukrasiti i sl.), koje se vino najbolje sljubljuje sa pojedinom vrstom sira i na taj način ih potaknuti  na proširenje ponude na svome gospodarstvu. Hrvatska je zemlja bogata domaćim sirevima i vinima autohtonih sorata te je ovo odličan način rada na promidžbi i stvaranju prepoznatljivosti Hrvatske.

Drugi dan bio je rezerviran za promidžbu sirara te se na Trgu bana Josipa Jelačića odvijala prodajna izložba sireva naših proizvođača. Petnaestak sirara od ranog jutra je prodavalo svoje sireve i promoviralo svoja gospodarstva. Tijekom izložbe tročlana komisija (dva savjetodavca HPŠSS-a i novinarka HRT-a) odabrala je najljepše uređeni štand. Na štandu se ocjenjivala raznolikost ponude, inovativnost, ljubaznost i pristupačnost sirara prema kupcu te autohtoni ukrasi na štandu. Treće mjesto osvojio je štand OPG Mlađenović Ivica (Ljiljana Mlađenović), drugo mjesto štand Sirane Milk bar – OPG Krog Maria te prvo mjesto štand OPG Pranjić Mije (Anja Pranjić).

Pucanj gričkoga topa označio je početak nagradne igre. Svi prisutni na glavnome trgu imali su priliku pogađati težinu sira izloženog na štandu SirCrofesta. Ove godine se prvi puta dogodilo da je pogođena točna težina sira. Gospodin Ivan iz Kupinečkog  Kraljevca svojim unučicama je odnio ni manje ni više već 1,240 kg težak Gauda sir, Srednje poljoprivredne gospodarske škole iz Križevaca.

Većina izlagača – sirara prije vremena je zatvorilo svoje štandove, jer su sve donešene proizvode prodali. To nam govori da domaći ljudi, ali i stranci cijene i prepoznaju naše domaće sireve i kupnjom tih proizvoda potiču daljnji razvoj malih proizvođača – sirara, a nama, kao jednom od organizatora, nema većeg zadovoljstva nego i sljedeće godine podržati i podići ovakav tip festivala na još veću razinu.

Silvija Špiljak mag. ing. agr.