MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE

UPRAVA ZA STRUČNU PODRŠKU RAZVOJU POLJOPRIVREDE I RIBARSTVA

Dopunske djelatnosti

Dopunske djelatnosti, Savjet, Sirarstvo

Sirutka – dragocjena tekućina

Sirarski kutak

U ovo Covid 19 vrijeme ograničenih međusobnih kontakata nemamo sirarskih radionica, ali imamo Internet i zahvaljujući njemu priliku nešto pročitati, naučiti, obnoviti znanje, a i primijeniti ga u praksi. Vrijeme je branje bazge i izrade njezina aromatična sirupa, a okus bazge i sirutke se baš lijepo sljubljuju. Ako imate oboje ili možete doći do njih, ovaj tekst je upravo ono što vam treba.

Foto 1. Vrč sirutke

Foto 2. Bazga u cvatu

Sirutka – dragocjena tekućina

Iako je sirutka stara kao i sirevi, ova dragocjena tekućina najprije se bacala, a potom koristila isključivo kao krmivo. U ljudsku prehranu uvedena je nakon što se spoznalo da je sirutka izvanredan izvor visokovrijednih proteina.

Sirutka je zeleno-žuta tekućina koja nastaje kao sporedni proizvod u tehnološkom procesu proizvodnje sira, a nakon koagulacije kazeina. U prosjeku od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira i 9 litara sirutke.

Sastav sirutke

Sastav i svojstva sirutke ovise o tehnologiji proizvodnje sira te o kakvoći korištenog mlijeka.  Postupkom prirodnog zakiseljavanja ( pri izradi svježih sireva) nastaje kisela sirutka, a sirenjem sirilom (razni meki, polutvrdi i tvrdi sirevi) nastaje slatka sirutka.

Prema prosječnom sastavu sirutka sadrži oko 93% vode, a u nju prelazi i oko 50% suhe tvari mlijeka. Najveći dio sirutke čini laktoza (4,5%), manje od 1% proteini sirutke, a u manjim količinama prisutne su mineralne tvari i vitamini topljivi u vodi. U suhoj tvari sirutke laktoze ima 75% , proteina 14% , dok masti i mineralne tvari čine 11% suhe tvari sirutke. Od mineralnih tvari sadrži kalcij, fosfor i magnezij, a od vitamina je naročito zastupljen vitamin B2 koji joj daje boju te je jako bitan za zdravlje kože, kose, noktiju i jetre. Jedna litra sirutke može zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa.

Sastav kisele i slatke sirutke je sličan s tim da kisela sirutka sadrži više kalcija i slobodnih aminokiselina i može duže trajati ( i do 15 dana).

Foto 3. Izdvajanje sirutke pri proizvodnji svježeg sira

Priprema sirutke

Sirutka ima vrlo široku primjenu pa se tako koristi kao sastojak različitih napitaka primjerenih za sve uzraste zatim kao sastojak pripravaka za sportaše, za bolesnike, u procesu reguliranja tjelesne težine ili kao dodatak raznim jelima.

Proteini sirutke su najvrjedniji proteini za ljudsko zdravlje (albumini i globulini). Lako su probavljivi i potpuno se iskorištavaju u ljudskom organizmu zbog čega ih puno koriste sportaši. Na tržištu se sve više pojavljuju proteini u prahu na bazi sirutke namijenjeni body builderima. Proteini sirutke ne izazivaju alergije, potiču izgradnju mišića, poboljšavaju imunitet, snižavaju krvni tlak i kolesterol u krvi, a mogu djelovati i antikancerogeno. Nakon postoperativnih tretmana i kada je smanjen imunitet organizma preporuča se  prehrana sirutkom. Dnevne potrebe za većinom esencijalnih aminokiselina mogu se podmiriti konzumacijom oko 1,5 L sirutke ili 0,5 L mlijeka.

Laktoza iz sirutke potiče peristaltiku crijeva i poboljšava probavu, poboljšava apsorpciju kalcija i fosfora i ne utječe na stvaranje karijesa, sprječava rast štetnih bakterija u crijevima.

Možemo reći da je sirutka dragocjena tekućina ili napitak odnosno da je prava blagodat za ljudski organizam, jer je hranjiva, pomaže u reguliranju probave, a zbog  kvalitetnih, vitamina, aminokiselina, enzima, itd.,  izvanredan je izbor za zdravlje i razvoj, jer pomaže u brzoj obnovi stanica, potiče rad bubrega, jetre i žuči, ubrzava čišćenje organizma i odbacivanje nakupljenih otrova. Zbog niske PH vrijednosti, vrlo brzo stiže do svih organa gdje nadoknađuje različite deficite. Sprečava osteoporozu, skida naslage na zubima i prevenira karijes.

U proljetno doba je najčešći osjećaj umora. Sirutka potiče lučenje serotonina (hormona zadovoljstva), te tako smanjuje osjećaj stresa i kroničnog umora. Sadrži i alfa-lactalbumin koji obiluje esencijalnom aminokiselinom triptofanom poznatom po reguliranju sna i poboljšavanju raspoloženja.

Sirutka je prirodni lijek za jetru. Preporuča se koristi kod problema s jetrom – masne jetre, oštećene jetre uslijed virusnih oboljenja te posebno kod jetre opterećene pretjeranom konzumacijom alkohola i masne i nezdrave hrane. Ovaj jednostavni napitak sadrži beta-laktoglobulin koji opskrbljuje organizam aminokiselinama zvanima BCAA koje pomažu kod uznapredovalih bolesti jetre te oboljelima od ciroze pomaže da žive duže i kvalitetnije. Terapija traje dulje vrijeme i sastoji se od svakodnevnog konzumiranja najmanje pola litre sirutke, po mogućnosti i više.

Sirutka sadrži upola manje kalorija nego mlijeko i važna je u procesu mršavljenja, jer pomaže u aktiviranju brojnih tjelesnih funkcija kao i u topljenju viška nagomilanih masnoća. Preporučuje se ljudima koji imaju problema s povišenim masnoćama u krvi.  Gotovo kod svih nakon nekoliko tjedna redovitog pijenja potpuno regulira povišeni kolesterol i trigliceride.

Sirutka je najbolji proljetni napitak za čišćenje i regeneraciju organizma, ujedno najjeftiniji i najprirodniji!

Sirutka je sigurna za upotrebu i da biste osjetili njen blagotvorni učinak pijte između pola litre do litre dnevno. Dobro ju je piti natašte, a najbolje ju je piti raspoređeno tokom dana. Osvježit će vas i ukloniti umor. Obiluje elektrolitima, odlično hidratizira tijelo, daje više energije pa je puno prikladnija od štetnih energetskih pića. Puno je jeftinija od bilo kakvih osvježavajućih napitaka. Košta svega 5 kn litra, a puno je efikasnija i zdravija od bilo kojih napitaka koji se nalaze u prodaji.

Sirutku možete uspješno koristiti i u kuhinji. Sirutka može zamijeniti mlijeko u pripremi mliječnih napitaka (milkshake) ili primjerice muffina. Kod izrade peciva, probajte mlijeko zamijeniti sirutkom dobiti ćete malo drugačiji, ali ukusan i zdraviji proizvod. Kod pripreme variva od mahunarki namočite ih u vodi kojoj ste dodali nekoliko žlica sirutke. Pripremate li pak rižoto, umjesto vode koristite sirutku – dobit ćete kremasto jelo dodatno obogaćeno hranjivim tvarima. Odreske probajte marinirati u mješavini sirutke i začina. Osim što će marinada sa sirutkom dati novi okus, njeni će enzimi pomoći i u omekšavanju mesa i postizanju sočnosti.

Kako proteini sirutke imaju dobra funkcionalna svojstva, poput dobre topljivosti, viskoznosti, sposobnosti želiranja i emulgiranja, njihovi se koncentrati upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Proteini sirutke probavljiviji su od kazeina pa se koriste u proizvodnji hrane za dojenčad te u svrhu povećanja hranjive vrijednosti, ne samo mliječnih, već i brojnih drugih prehrambenih proizvoda.

Industrijska proizvodnja sirutke počela je tek četrdesetih godina dvadesetog stoljeća, ali povijest korištenja sirutke kao narodnog lijeka je puno starija te se prenosila s koljena na koljeno.

Prerada sirutke

Sirutkini napitci namijenjeni su širokim skupinama potrošača – od onih najmanjih pa do najstarijih. Odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i dobrim terapijskim svojstvima.

Prerada sirutke u napitke počela je još u 70-tim godinama prošlog stoljeća, a do danas je razvijena čitava paleta sirutkinih napitaka bilo da su proizvedeni od slatke ili kisele sirutke, od deproteinizirane sirutke, zatim od svježe sirutke razrijeđene vodom, fermentirane sirutke, pa sve do napitaka u prahu uz dodatak raznih aroma.

Bezalkoholni napitci

Bezalkoholni napitci od sirutke predstavljaju veoma šaroliku skupinu proizvoda dobivenih uglavnom miješanjem slatke, rjeđe i kisele, sirutke s različitim dodatcima, poput tropskog voća (ali i ostalog voća, kao npr. jabuke, kruške, jagodasto i bobičasto voće), žitarica i njihovih prerađevina (najčešće mekinja), izolata proteina biljnog podrijetla,

(najčešće mekinja), izolata proteina biljnog podrijetla, CO2, čokolade, kakao praha, vanilije te drugih aromatizirajućih dodataka.

Alkoholni napitci

Kako najveći dio suhe tvari sirutke čini laktoza (oko 70%), ona je izvrsna sirovina za proizvodnju alkoholnih napitaka. Alkoholni napitci od sirutke dijele se na napitke malog sadržaja alkohola (do 1,5%), sirutkino pivo i sirutkino vino. Sirutkini napitci namijenjeni su širokim skupinama potrošača – od onih najmanjih pa do najstarijih. Odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i dobrim terapijskim svojstvima.

Praktični dio

Na tečajevima „Prerade mlijeka“ u sklopu  Mjere 1. Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja, Podmjere 1.1. Potpora za strukovno osposobljavanje i aktivnosti za stjecanje vještina u Tipu operacije 1.1.2. Strukovno osposobljavanje za poljoprivrednike službenici Ministarstva poljoprivrede educiraju polaznike i o primjeni sirutke.

Za aromatizirane napitke koristimo kiselu sirutku, dobivenu nakon izrade svježeg sira. Sirutku procjedimo te zagrijemo na 80°C, a nakon toga je što brže rashladimo. Kod temp. od 60°C dodajemo voćnu bazu i dalje uz mješanje rashlađujemo. Dobiveni rashlađeni napitak je kiselkasto-sladak i osvježavajući te se može čuvati tjedan dana u hladnjaku.

Ukoliko se napitak popije kroz 2 dana, dovoljno je samo procjediti sirutku i dodati voćnu bazu, bez zagrijavanja.

U domaćoj radinosti, kao voćna baze može poslužiti bilo koji voćni sirup, a sirup od naranđe se je pokazao vrlo dobar kao i sirup od bazge.

Foto 4. Aromatizirana sirutka sa radionice „Prerada mlijeka“

Od sirutke se dobiva i skuta ili albuminski sir, a o tome više nekom drugom prilikom. Svakako pratite naše objave i najave tečajeva pa iskoristite priliku, prijavite se i naučite daleko više na samom tečaju „Prerada mlijeka“.

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Uspješno završena dva tečaja prerade i dorade voća u Metkoviću

U organizaciji Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, u okviru Mjere 1 “Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja”, Programa ruralnog razvoja 2014.- 2020., u Metkoviću je u prosincu 2019. organiziran tečaj strukovnog osposobljavanja za poljoprivrednike kroz podmjeru 1.1.2. Prerada i dorada voća s 25 polaznika. Zbog velikog broja zainteresiranih polaznika organiziran je još jedan tečaj,  21. – 24. siječnja 2020. u Metkoviću s 28 polaznika.

Tečaj je namijenjen svim zainteresiranim poljoprivrednicima bilo da se već bave preradom voća ili to namjeravaju. Pohađanje tečaja za polaznike je besplatno. Program edukacije sadrži tehnološke teme koje obrađuju sušenje voća, preradu voća u sok, džem, marmeladu, pekmez, kompot, ulje, voćni ocat, voćno vino i voćne rakije. Dio predavanja daje naglasak na higijenske standarde za proizvodnju hrane, objekte za preradu te senzoričke karakteristike pojedinih proizvoda, kao i sve potrebne zakonske i zdravstvene zahtjeve za stavljanje gotovih proizvoda na tržište.

Provedbom tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda nastojimo zainteresirati poljoprivrednike za ostvarenje dodane vrijednosti vlastitom poljoprivrednom proizvodu, podizanje kvalitete prerađevina koje iako ograničenog kapaciteta, mogu biti daleko kvalitetnije u odnosu na industrijsku proizvodnju. Poznato je da  za kvalitetne, tradicijske proizvode, postoji interes kupaca i mjesto na tržištu, posebno u krajevima gdje turizam postaje sve značajniji faktor gospodarstva.

Pozivamo zainteresirane za pohađanje tečaja da se jave djelatnicima Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva (bivša Hrvatska poljoprivredno-šumarska savjetodavna služba) u svojoj županiji.

Zoran Kajić dipl. ing. agr.

Događaji, Dopunske djelatnosti, Edukacija, Osvrt, Pčelarstvo, Prerada, Vijest, Zanimljivosti

Prvi pčelarski NEFERTITI demo-događaj u Hrvatskoj u 2020.g.

 

Prvi pčelarski NEFERTITI demo-događaj u Hrvatskoj u 2020.g. održan je u Svetom Ivanu Zelini u Zagrebačkoj županiji u četvrtak 16.siječnja 2020.g. Teoretski dio polaznici demonstracijske radionice odslušali su u prostorijama Grada Sveti Ivan Zelina uz aktivno sudjelovanje svih demo-farmera, inovacijskih aktera i svih ostalih polaznika.

 

Foto. M.Čubrilo: polaznici Nefertiti radionice u učionici

Treba podsjetiti da je demonstracijski događaj organiziran u okviru projekta NEFERTITI (Networking European Farms to Enhance Cross Fertilisation and Innovation Uptake through Demonstration)koji je financiran sredstvima iz programa za istraživanje i inovacije Europske unije Horizon 2020 u okviru ugovora o dodjeli bespovratnih sredstava br. 772705. Unutar projekta postoji 10 tematskih mreža i regionalnih podmreža (HUB-ova). Smisao projekta je stvaranje dodatne vrijednosti kroz razmjenu znanja i iskustava, poticanje prijenosa inovacija, razvoj peer to peer učenja te rad na boljoj povezanosti mreža između poljoprivrednih gospodarstva diljem Europe.

 

                                                         

 

 Glavni cilj događaja bio je upoznati sudionike sa suvremenim tehnologijama u proizvodnji propolisa, stavljanjem propolisa na tržište i njegovog korištenja u zaštiti zdravlja ljudi i životinja. Naime, propolis je važan proizvod s dodanom vrijednošću u pčelarskoj industriji, a njegove antioksidacijske vrijednosti dobro su poznate u apiterapiji. Polaznici demonstracijskog događaja aktivno su sudjelovali tijekom radionice pa se otvorila plodonosna rasprava o načinima skupljanja propolisa, izrade alkoholne i vodene otopine propolisa te sprejeva i masti na bazi propolisa. Također, polaznici su iznosili svoja iskustva u razlici u kvaliteti između struganog propolisa i onog koji se dobiva skupljanjem na mrežici.

Zlatko Tomljanović, dr.med.vet.

voditelj HUB 10

Dopunske djelatnosti, Sirarstvo, Vijest

Održan 17. Gospodarski sajam – sajam sira

Dana 16. i 17. studenoga je održan 17. Gospodarski sajam – sajam sira u Grubišnom Polju, najveća godišnja gospodarska manifestacija u gradu. Bila je to još jedna prilika, kako su poručili organizatori sajma Grad Grubišno Polje, Bjelovarsko-bilogorska županija i Bjelovarski sajam, da se skrene pozornost šire zajednice na stratešku važnost poljoprivrede, malog i srednjeg poduzetništva i stvaranja preduvjeta za opstanak i održivi razvoj sela. Sajam je u školsko sportskoj dvorani okupio 142 izlagača iz 13 različitih županija, među kojima 14 proizvođača sireva i drugih mliječnih prerađevina. Izaslanik predsjednika Vlade RH Andreja Plenkovića i ministrice poljoprivrede Marije Vučković državni tajnik Tugomir Majdak, je svečano otvorio sajam. Tom je prilikom čestitao na uspješnom dosadašnjem sajmovanju kojim se promiču gospodarstvo i poljoprivreda te čestitke uputio i izlagačima iz sektora poljoprivrede koji su uspješno koristili EU sredstava, čime su, rekao je, unaprijedili ukupan ruralni razvoj u RH.

Ove godine stručnjacima Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta sveučilišta u Zagrebu izlagači su dostavili 33 uzorka od kojih su 24 nagrađena jednom od medalja. Među 33 uzorka stručnjaci su kao najbolji izdvojili Specijal – punomasni topljeni sir s više mliječne masti Zdenke mliječnih proizvoda, kojemu je dodijeljena titula šampiona sajma. Osim toga, Zdenka mliječni proizvodi je na ocjenjivanju za još tri proizvoda dobila dva zlata i srebro. Osim nagrade Šampiona sajma dodijeljeno je još po osam zlatnih i srebrnih te sedam brončanih medalja. Nagrade im je uime ocjenjivača uručio prof. dr. sc. Neven Antunac s Agronomskog fakulteta.
Prema ocjeni posjetitelja, pak, najboljim sirom proglašen je polutvrdi dimljeni kozji sir OPG-a Đurković iz Marjančaca. Drugi po ocjeni posjetitelja bio je polutvrdi dimljeni kravlji sir Kalničanka proizvoda, a treći polutvrdi dimljeni kozji sir tvrtke Horizont iz Koprivnice. Kao najbolje uređeni izložbeni prostor proglašen je onaj Srednje škole Bartola Kašića. Drugi je bio OPG-a Jareš iz Donjih Sređana, a treći Mesarskoga obrta Jagušić iz Koprivnice.

 

 

Sajam je donio obilje popratnih događaja. Održana su četiri predavanja: Prezentacija obrtničkih zanimanja, potom LAG natječaj za male poljoprivrednike – Mjera 6.3.1. Programa ruralnog razvoja, predavanje Natječaji i subvencije Grada Grubišnoga Polja i predavanje Analiza tla u Agrokemijskom laboratoriju Grubišno Polje. Savjetnica Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, Darija Marković je održala je radionicu „Proizvodnja jogurta i voćnog jogurta, a savjetnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva su cijelo vrijeme na štandu Ministarstva poljoprivrede dijelili propagandni materijal te davali savjete poljoprivrednicima vezano za mjere ruralnog razvoja i odgovarali na ostala pitanja.

 

Dražen Cerjanec, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Održan tečaj prerade mesa za mlade poljoprivrednike

U mjestu Kapela Dvor, općina Lukač u Virovitičko-podravskoj županiji od 04.-07.11.2019. u organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, održan je tečaj za mlade poljoprivrednike iz M1.1.2. pod nazivom: „Prerada mesa“.

Tečaju je pristupilo 13 mladih poljoprivrednika koji su  nazočili sljedećim prezentacijama:

Pandlanje svinjske polovice i odvajanje dijelova trupa za izradu tradicijskih, svježih i trajnih, suhomesnatih proizvoda –vodio Božidar Nikšić

Izrada jetrene paštete- vodio Ozren Hrsto

Izrada domaćih kobasica –vodio Predrag Janeš

 

Senzorsko ocjenjivanje polutrajnih i trajnih suhomesnatih proizvoda –vodili: Nada Matić, Predrag Janeš i Ljubica Kravarščan

Osim prezentacijama u okviru vježbi, a koje su za rezultat imale sasvim konkretne prehrambene proizvode, mladi poljoprivrednici slušali su o: uzgoju svinja za proizvodnju tradicijskih proizvoda, tehnologiji izrade pojedinih tradicijskih proizvoda, objektima i opremi za preradu mesa, zakonodavnom okviru koji se tiče prerade mesa, higijenskim standardima za preradu mesa te senzoričkim karakteristikama pojedinih proizvoda.  Naglasak tečaja bio je odabiru kvalitetne sirovine i izbjegavanju najčešćih grešaka pri izradi suhomesnatih proizvoda.

Od početne suzdržanosti mladih poljoprivrednika, tijekom tečaja razvila se  dobra komunikacija i interakcija pa je  zadnji dan na senzorsko ocjenjivanje proizvoda pristiglo i nekoliko vlastitih proizvoda mladih poljoprivrednika koji su bili odlične kvalitete. Posebno pak zanimanje izazvala je naša kolegica Nada Matić s uzorkom kulenove seke i slanine od crne slavonske svinje, proizvodima koji izgledom i kvalitetom znatno odskaču od ostalih, a naročito industrijskih proizvoda.

Provedbom tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda nastojimo zainteresirati  mlade poljoprivrednike za ostvarenje dodane vrijednosti vlastitom poljoprivrednom  proizvodu, iako ograničenog kapaciteta, ali daleko  kvalitetnijeg u odnosu na industrijsku proizvodnju. Za kvalitetne, tradicijske proizvode, znamo, postoji interes kupaca i mjesto na tržištu.

Prerada mesa je već četvrti tečaj, nakon prerade mlijeka, prerade i dorade povrća te prerade voća,  koji su  održani u društvenom domu Kapela Dvor. Dom je opremljen svime što nam treba za održavanje tečajeva, te ga uz razumijevanje vodećih osoba Općine Lukač rado koristimo.

 

Ljubica Kravarščan dipl.ing.agr.

Proizvodnja domaćeg maslaca

Slika 1. Maslac prije formiranja u kalupu

Maslac (Eng. – butter) je energetski i nutritivno visoko vrijedan mliječni proizvod, dobiva se preradom mliječne masti, procesom bućkanja iz osnovne sirovine slatkog ili kiselog vrhnja. Maslac je energetski i nutritivno visoko vrijedna hrana, te je jako zdrava. Osim velikog udjela masnoća (iz mlijeka) ima velik udio bjelančevina, vitamina i minerala te je izvor prehrane u mnogim kulturama već tisućama godina.

Pri bućkanju sjedinjuju se sitni djelići masti najprije u manje, zatim u veće grudice, a tekućina koja ostaje od bućkanja i cijeđenja maslaca zove se stepka ili mlaćenica. U mljekarskoj industriji maslac se proizvodi u posebnim separatorima.

Razlikuje se nekoliko vrsta maslaca: maslac I. kvalitete, maslac II. kvalitete i domaći maslac. Dobar maslac ima svojstven ugodan miris i okus.

Domaći maslac se dobiva od  kiselog ili slatkog vrhnja koje se dobije obiranjem kiselog ili slatkoga mlijeka na OPG-u. Također se slatko vrhnje iz mlijeka može odvojiti separatorom što je unazad par godina bio  tehnološki postupak rezerviran samo za industrijskoj proizvodnji. Danas sve više naših mini sirana nabavlja separatore manjeg kapaciteta i ozbiljnije proizvode domaći maslac koji postaje sastavni dio njihove redovne ponude na tržištu.

Slika 2. Mali separator

 

Slika 3. Mini bućkalica

 

Proizvodnja maslaca se temelji na destabilizaciji vrhnja- emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postepeno formiranje stabilne emulzije vode u ulju. Tijekom bućkanja (miksanja) vrhnje prelazi u maslac radi aglomeracije masnih globula u veće nakupine, izdvajanja mlaćenice (seruma) i prelaska emulzije ulja u vodi (vrhnja) u emulziju vode u ulju (maslac).

Kvaliteta maslaca ovisi o kvaliteti vrhnja.

Proizvodnja maslaca na tradicionalan način

Nekada, za tradicionalanu proizvodnju maslaca na seoskim gospodarstvima koristila se drvena bućkalica – stap (stap za metenje masla). Stap je uska i visoka drvena posuda koja je služila za “metenje mlijeka”. Načinjena je od drveta, visine oko 1m, sa užim gornjim djelom. Unutra je ubačen štap za metenje na čijem je donjem djelu učvršćena okrugla daščica s rupama. Daščica ima rupe kako bi se ubrzanim podizanjem gore dolje odvajao maslac iz mlijeka. Proces metenja traje od nekoliko minuta pa i do pola sata, dok se na vrhu stapa počnu stvarati grudice masnoće, koje su se međusobno vežu jedna na drugu i to je maslac. Iako se danas, uglavnom, čuvaju stapovi kao izložbeni primjerci, poneki se još uvijek upotrebljava i za proizvodnju u malim količinama. Za jednostavniji i brži način proizvodnje maslaca u manjim količinama uspješno može poslužiti obični električni mikser.

Slika 4. Tradicionalni stap za maslac

 

Slika 5. Dobivanje maslaca pomoću el. miksera

Postupak proizvodnje maslaca

  • Kiselo vrhnje ohladiti, optimalna temperatura je od 11 do 12°C
  • Miksati u dubljoj posudi dok se ne izdvoji maslac od mlaćenice ( otprilike 10-20 min)
  • Nakon izdvajanja mlaćenice, maslačna zrna se premjeste u cjediljku i isperu u više navrata hladnom vodom
  • Ispiranjem se dodatno odstranjuju ostaci mlaćenice, a time se smanjuje rizik kvarenja maslaca (utjecaj bakterija)
  • Slijedi postupak gnječenja maslačnih zrna kako bi se povezala u homogenu masu
  • Nakon gnječenja maslac se stavlja u posudu ili model za formiranje te u hladnjak što predstavlja završetak postupka izrade maslaca

Maslac se čuva do konzumacije ili prodaje, u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8 °C do 14 dana, a dulje na temperaturi do -20°C ili nižoj.

Slika 6. Maslac u drvenom kalupu

Mlaćenica

Tradicionalnom proizvodnjom maslaca, dobivamo još jedan izuzetno vrijedan i zdrav proizvod.

Mlaćenica ili stepka (eng. buttermilk) je blago kisela tekućina koja ostane nakon izrade maslaca.

Mlaćenica odnosno stepka nema mnogo vitamina A, D, E i K jer oni tijekom procesa izrade maslaca ostaju u maslacu, ali je bogata proteinima, mineralnim tvarima i laktozom.

Iako je mlaćenica nusproizvod izrade maslaca, ona sadrži samo 1% mliječne masti zbog čega je koriste mnogi ljudi koji se bore s prekomjernom tjelesnom težinom.

Mlaćenica, odnosno stepka, pruža brojne zdravstvene prednosti jer sadrži vitamine, minerale i makronutrijente:

  • pomaže kod probavnih smetnji,
  • pomaže kod smanjenja kolesterola,
  • utječe na smanjenje krvnog tlaka,
  • podupire održavanje zdravlja kostiju i sprječava nastanak osteoporoze,
  • zbog protuupalnih svojstava može podupirati zdravlje oralne šupljine.

Mlaćanica, posebno u ljetnim mjesecima, dobro ohlađena, služi kao izvrstan, zdrav napitak za osvježenje.

Mlaćenica odnosno stepka ima bogati okus i manje kalorija od mlijeka ili vrhnja. Osebujan okus mlaćenice dobar je u kombinaciji s breskvama, višnjama i kruškama, posebno s Creme fraiche (krema od slatke pavlake). Kiseli okus mlaćenice pogoduje marinadama, posebno s peradi. Koristi se kao kiseli sastojak u pečenim proizvodima kako bi se suzbila siva boja koja je nastala zbog borovnica, oraha ili drugih proizvoda koji ispuštaju plavu boju. Pospješuje zlatnu boju pečenih proizvoda i poboljšava teksturu. Preporučuje se koristiti mlaćenicu kao zamjenu za mlijeko za izradu slastica.

Mlaćenicu je moguće kupiti u brojnim supermarketima ili trgovinama s organskim proizvodima, a cijena ovisi o količini i trgovini, a kreće se između 6 i 20 kn za 1 litru.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr., voditeljica Odjela za razvoj nepoljoprivrednih djelatnosti na PG-ima

Dopunske djelatnosti, Hortikultura, Vijest

Ocjenjivanje proizvoda na bazi voća i povrća

U sklopu 5. Sajma zimnice i autohtonih proizvoda koji se održao na Trgu bana Josipa Jelačića u Zagrebu od 04.10.2019. do 06.10.2019. godine Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, Ministarstva poljoprivrede organizirala je 1. OCJENJIVANJE PROIZVODA NA BAZI VOĆA I POVRĆA.

Pored djelatnika Uprave koji se bave preradama proizvoda biljnog podrijetla u Stručnom povjerenstvu za ocjenjivanje sudjelovali su i priznati profesori u toj domeni sa Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta  i  Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Osmeročlano povjerenstvo je predvodila prof. dr. sc. Branka Levaj sa svojim kolegicama prof. dr. sc. Vericom Dragović- Uzelac, doc. dr. sc. Majom Repajić te sa prof. dr. sc. Nadicom Dobričević s Agronomskog fakulteta.

Na ocjenjivanje je svoje uzorke mogao dostaviti svaki poljoprivredni proizvođač koji je registriran za preradu poljoprivrednih proizvoda biljnog podrijetla, proizvod za ocjenjivanje trebao je  biti deklariran sa popratnom mikrobiološkom analizom iz certificiranog laboratorija za analizu hrane.

Ocjenjeno je 29 uzoraka malih poljoprivrednika u 4 kategorije (Sokovi i osvježavajuća negazirana pića, Džemovi-pekmezi-namazi, Zimnica od raznih vrsta povrća te Umaci).

Ovi rezultati i iskustvo su svakako poticaji za daljnju suradnju te za pripremu sveobuhvatnog ocjenjivanja za 2020. godinu.

Rezultate ocjenjivanja možete pogledati ovdje.

Priznanja sa stručnog ocjenjivanja proizvoda biljnog podrijetla dodijeljeni su na 5. sajmu zimnice i autohtonih proizvoda. Sajam već petu godinu za redom organizira Ministarstvo poljoprivrede i Grad Zagreb. Ove godine izlagalo je preko 100 proizvođača iz svih krajeva Hrvatske, među kojima se nalaze proizvodi s zaštićenom oznakom izvornosti i zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije. Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva na 5. sajmu zimnice  promovirala je i tečajeve za poljoprivrednike iz područja prerade poljoprivrednih proizvoda koji se financiraju iz Mjere 1 Programa ruralnog razvoja te su besplatni za polaznike. Raspored održavanja tečajeva možete pogledati https://www.savjetodavna.hr/tecajevi/.

 

Silvija Špiljak mag. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Sirarstvo, Vijest

Regionalno ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača u Osječko-baranjskoj županiji

U organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede i Saveza malih sirara Republike Hrvatske „SirCro“ održano je i provedeno stručno ocjenjivanje mliječnih proizvoda malih proizvođača s područja Brodsko-posavske, Osječko-baranjske, Vukovarsko-srijemske i Požeško-slavonske županije u Tenji 26. rujna 2019. godine.

Ocjenjivanje od strane stručnog panela u sastavu prof. dr. sc. Samira Kalita, Anđelke Pejaković dipl. ing. agr. i dr. sc. Emilije Cimerman imalo je i edukacijski karakter, a ocjenjeno je ukupno 27 uzoraka sireva i mliječnih proizvoda od kojih je njih 12 u rangu medalje (4 zlato, 7 srebro, 8 bronca).

Ovo regionalno ocjenjivanje je polufinale za nacionalno ocjenjivanje, a koje je sastavni dio SirCro fest-a u sklopu Cro Agra na Zagrebačkom Velesajmu gdje će biti uručeni pisani dokumenti s rezultatima ocjenjivanja i dodijeliti će se plakete.

dr. sc. Emilija Cimerman
Viša stručna savjetnica

Dopunske djelatnosti, Prerada, Sirarstvo, Vijest

Regionalna ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda 2019.

Nakon prošlogodišnjih, vrlo uspješnih, regionalnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača, a koja su bila uvod za nacionalno ocjenjivanje, evo drugu godinu za redom u pripremi smo za nova regionalna ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača. Na ovaj način obuhvaćamo područje cijele Hrvatske te na kraju dobijemo i presjek kvalitete proizvoda koji potječu iz malih siraskih pogona naših proizvođača.

Prva ocjenjivanja mliječnih proizvoda malih proizvođača krenula su davne 2003. godine kada nije postojala ni jedna sirana. I tada u općini Rakovici, koja je bila poznata još u prijeratno vrijeme po svojoj cesti sira (Käse straβe) na ocjenjivanju je bilo 27 proizvoda iz Karlovačke županije. Tadašnji rezultati oduševili su kako organizatore tako i ocjenjivače (stručno Povjerenstvo za ocjenjivanje sa Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu), a prije svega proizvođače, jer preko 70% ocjenjenih sireva dobilo je medalje.

I tada je zapravo i krenula sirarska priča u Hrvatskoj. U to vrijeme postojala je legalna proizvodnja sira samo industrijskog tipa, a objekti za proizvodnju sira bili su nedostižni malim proizvođačima.

Danas, naši mali proizvođači proizvode svoje mliječne proizvode u 110 mini sirana (objektima odobrenih pod posebnim uvjetima), u preko 1100 registriranih objekata (svježi sir i vrhnje) te u malom broju odobrenih objekata.

Danas je prerada vlastitog mlijeka na OPG-ima u trendu te se javlja sve veći interes za otvaranjem malih objekata. U konačnici oni su predvodnici ruralnog razvoja u svojim lokalnim sredinama, a sa nastavkom održavanja ovakvih i sličnih događanja potičemo i podržavamo razvoj ruralnih krajeva Hrvatske.

Tijekom mjeseca rujna i listopada u organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede, Saveza malih sirara RH „SirCro“, Gospodarskog lista te lokalnih dionika po regijama održati će se 6 regionalnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda, a prema sljedećem rasporedu:

Ocjenjivanje sireva Istarske županije, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 5. rujna 2019., rezultati i plakete s ocjenjivanja dodijeliti će se na 8. Festivalu sira, 20. Naj koze i 3. smotre Istarske ovce, dana 21. rujna 2019. u Svetvinčenatu. U sklopu festivala, djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede održati će radionicu „Sljubljivanja istarskog sira i vina od Davnina“

  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Ličko-senjske, Karlovačke i Primorsko-goranske županije u Ogulinu, dana 13. rujna 2019. Regionalno ocjenjivanje održati će se u sklopu Festivala ogulinskog zelja te će nakon ocjenjivana za posjetitelje djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede održati radionicu „Sljubljivanja sira i vina od Davnina“
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Dubrovačko-neretvanske, Splitsko-dalmatinske, Šibensko-kninske i Zadarske županije u Sinju, dana 20. rujna 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Brodsko-posavske, Osječko-baranjske, Vukovarsko-srijemske i Požeško-slavonske županije u Tenji, dana 26. rujna 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Bjelovarsko-bilogorske, Koprivničko-križevačke, Međimurske, Varaždinske i Virovitičko-podravske županije u Križevcima, dana 9. listopada 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Grada Zagreba, Krapinsko-zagorske, Sisačko-moslavačke i Zagrebačke županije u Buzinu, dana 14. listopada 2019.

Svi sirevi i drugi mliječni proizvodi, ocjenjeni na regionalnim ocjenjivanjima u kategoriji zlata, sudjeluju direktno na Nacionalnom ocjenjivanju koje će se održati početkom mjeseca studenog u Zagrebu u prostorijama Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Dodjela priznanja za sireve i druge mliječne proizvode sa regionalnih i sa nacionalnog ocjenjivanja biti će u sklopu manifestacije Cro Agro na Zagrebačkom Velesajmu.  Dana 5. prosinca 2019., u sklopu Cro Agra, održati će se i 5. hrvatski festival tradicijskih sireva – SirCrofest, a gdje će posjetitelji pored kušanja najboljih hrvatskih sireve imati prilike sudjelovati i na specijalnim radionicama koje pripremamo za njih.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

 

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Radionica za napredne sirare „Bogatstvo okusa sira“

Od 6. do 9. svibnja 2019. održana je stručna radionica – tečaj za napredne sirare, one koji su prošli osnovni tečaj pod nazivom „Bogatstvo okusa sira“ u mjestu Gusakovec, Donja Stubica u prostorima klijeti „Lojzekova hiža“.

Korisnici tečaja, njih jedanaest, imali su priliku proći kroz teoretski i praktični prikaz izrade kvalitetnih sireva.

Tako su kroz tečaj – radionicu, u organizaciji djelatnika Ministarstva poljoprivrede – Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, praktično prikazane izrade svježeg sira sa sirilom, slatkog i kiselog vrhnje, Zrnatog sira, Kriška sir, Gaude, Mascarpona, Tučenog slatko vrhnja – šlag, Topljenog sira.

Osim praktičnog tehnološkog prikaza izrade sireva i prerađevina od sira , korisnici su naučeni i o važnosti sira u prehrani, tržištu i marketingu, izravnoj prodaji, novim tehnologijama u proizvodnji i zrenju sireva, senzorskom ocjenjivanju, prezentiranju i posluživanju sira, sljubljivanju sira i vina.

Današnje tržište zahtjeva od poljoprivrednika dodatno stručno usavršavanje, kao i proizvodnju proizvoda veće vrijednosti, te se na taj način povećava konkurentnost obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, gdje djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva svojim dugogodišnjim radom i iskustvom na terenu daju svoj veliki doprinos.

Georg Gal
viši stručni savjetnik