MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE

UPRAVA ZA STRUČNU PODRŠKU RAZVOJU POLJOPRIVREDE I RIBARSTVA

Dopunske djelatnosti

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Uspješno završena dva tečaja prerade i dorade voća u Metkoviću

U organizaciji Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, u okviru Mjere 1 “Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja”, Programa ruralnog razvoja 2014.- 2020., u Metkoviću je u prosincu 2019. organiziran tečaj strukovnog osposobljavanja za poljoprivrednike kroz podmjeru 1.1.2. Prerada i dorada voća s 25 polaznika. Zbog velikog broja zainteresiranih polaznika organiziran je još jedan tečaj,  21. – 24. siječnja 2020. u Metkoviću s 28 polaznika.

Tečaj je namijenjen svim zainteresiranim poljoprivrednicima bilo da se već bave preradom voća ili to namjeravaju. Pohađanje tečaja za polaznike je besplatno. Program edukacije sadrži tehnološke teme koje obrađuju sušenje voća, preradu voća u sok, džem, marmeladu, pekmez, kompot, ulje, voćni ocat, voćno vino i voćne rakije. Dio predavanja daje naglasak na higijenske standarde za proizvodnju hrane, objekte za preradu te senzoričke karakteristike pojedinih proizvoda, kao i sve potrebne zakonske i zdravstvene zahtjeve za stavljanje gotovih proizvoda na tržište.

Provedbom tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda nastojimo zainteresirati poljoprivrednike za ostvarenje dodane vrijednosti vlastitom poljoprivrednom proizvodu, podizanje kvalitete prerađevina koje iako ograničenog kapaciteta, mogu biti daleko kvalitetnije u odnosu na industrijsku proizvodnju. Poznato je da  za kvalitetne, tradicijske proizvode, postoji interes kupaca i mjesto na tržištu, posebno u krajevima gdje turizam postaje sve značajniji faktor gospodarstva.

Pozivamo zainteresirane za pohađanje tečaja da se jave djelatnicima Ministarstva poljoprivrede, Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva (bivša Hrvatska poljoprivredno-šumarska savjetodavna služba) u svojoj županiji.

Zoran Kajić dipl. ing. agr.

Događaji, Dopunske djelatnosti, Edukacija, Osvrt, Pčelarstvo, Prerada, Vijest, Zanimljivosti

Prvi pčelarski NEFERTITI demo-događaj u Hrvatskoj u 2020.g.

 

Prvi pčelarski NEFERTITI demo-događaj u Hrvatskoj u 2020.g. održan je u Svetom Ivanu Zelini u Zagrebačkoj županiji u četvrtak 16.siječnja 2020.g. Teoretski dio polaznici demonstracijske radionice odslušali su u prostorijama Grada Sveti Ivan Zelina uz aktivno sudjelovanje svih demo-farmera, inovacijskih aktera i svih ostalih polaznika.

 

Foto. M.Čubrilo: polaznici Nefertiti radionice u učionici

Treba podsjetiti da je demonstracijski događaj organiziran u okviru projekta NEFERTITI (Networking European Farms to Enhance Cross Fertilisation and Innovation Uptake through Demonstration)koji je financiran sredstvima iz programa za istraživanje i inovacije Europske unije Horizon 2020 u okviru ugovora o dodjeli bespovratnih sredstava br. 772705. Unutar projekta postoji 10 tematskih mreža i regionalnih podmreža (HUB-ova). Smisao projekta je stvaranje dodatne vrijednosti kroz razmjenu znanja i iskustava, poticanje prijenosa inovacija, razvoj peer to peer učenja te rad na boljoj povezanosti mreža između poljoprivrednih gospodarstva diljem Europe.

 

                                                         

 

 Glavni cilj događaja bio je upoznati sudionike sa suvremenim tehnologijama u proizvodnji propolisa, stavljanjem propolisa na tržište i njegovog korištenja u zaštiti zdravlja ljudi i životinja. Naime, propolis je važan proizvod s dodanom vrijednošću u pčelarskoj industriji, a njegove antioksidacijske vrijednosti dobro su poznate u apiterapiji. Polaznici demonstracijskog događaja aktivno su sudjelovali tijekom radionice pa se otvorila plodonosna rasprava o načinima skupljanja propolisa, izrade alkoholne i vodene otopine propolisa te sprejeva i masti na bazi propolisa. Također, polaznici su iznosili svoja iskustva u razlici u kvaliteti između struganog propolisa i onog koji se dobiva skupljanjem na mrežici.

Zlatko Tomljanović, dr.med.vet.

voditelj HUB 10

Dopunske djelatnosti, Sirarstvo, Vijest

Održan 17. Gospodarski sajam – sajam sira

Dana 16. i 17. studenoga je održan 17. Gospodarski sajam – sajam sira u Grubišnom Polju, najveća godišnja gospodarska manifestacija u gradu. Bila je to još jedna prilika, kako su poručili organizatori sajma Grad Grubišno Polje, Bjelovarsko-bilogorska županija i Bjelovarski sajam, da se skrene pozornost šire zajednice na stratešku važnost poljoprivrede, malog i srednjeg poduzetništva i stvaranja preduvjeta za opstanak i održivi razvoj sela. Sajam je u školsko sportskoj dvorani okupio 142 izlagača iz 13 različitih županija, među kojima 14 proizvođača sireva i drugih mliječnih prerađevina. Izaslanik predsjednika Vlade RH Andreja Plenkovića i ministrice poljoprivrede Marije Vučković državni tajnik Tugomir Majdak, je svečano otvorio sajam. Tom je prilikom čestitao na uspješnom dosadašnjem sajmovanju kojim se promiču gospodarstvo i poljoprivreda te čestitke uputio i izlagačima iz sektora poljoprivrede koji su uspješno koristili EU sredstava, čime su, rekao je, unaprijedili ukupan ruralni razvoj u RH.

Ove godine stručnjacima Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta sveučilišta u Zagrebu izlagači su dostavili 33 uzorka od kojih su 24 nagrađena jednom od medalja. Među 33 uzorka stručnjaci su kao najbolji izdvojili Specijal – punomasni topljeni sir s više mliječne masti Zdenke mliječnih proizvoda, kojemu je dodijeljena titula šampiona sajma. Osim toga, Zdenka mliječni proizvodi je na ocjenjivanju za još tri proizvoda dobila dva zlata i srebro. Osim nagrade Šampiona sajma dodijeljeno je još po osam zlatnih i srebrnih te sedam brončanih medalja. Nagrade im je uime ocjenjivača uručio prof. dr. sc. Neven Antunac s Agronomskog fakulteta.
Prema ocjeni posjetitelja, pak, najboljim sirom proglašen je polutvrdi dimljeni kozji sir OPG-a Đurković iz Marjančaca. Drugi po ocjeni posjetitelja bio je polutvrdi dimljeni kravlji sir Kalničanka proizvoda, a treći polutvrdi dimljeni kozji sir tvrtke Horizont iz Koprivnice. Kao najbolje uređeni izložbeni prostor proglašen je onaj Srednje škole Bartola Kašića. Drugi je bio OPG-a Jareš iz Donjih Sređana, a treći Mesarskoga obrta Jagušić iz Koprivnice.

 

 

Sajam je donio obilje popratnih događaja. Održana su četiri predavanja: Prezentacija obrtničkih zanimanja, potom LAG natječaj za male poljoprivrednike – Mjera 6.3.1. Programa ruralnog razvoja, predavanje Natječaji i subvencije Grada Grubišnoga Polja i predavanje Analiza tla u Agrokemijskom laboratoriju Grubišno Polje. Savjetnica Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, Darija Marković je održala je radionicu „Proizvodnja jogurta i voćnog jogurta, a savjetnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva su cijelo vrijeme na štandu Ministarstva poljoprivrede dijelili propagandni materijal te davali savjete poljoprivrednicima vezano za mjere ruralnog razvoja i odgovarali na ostala pitanja.

 

Dražen Cerjanec, dipl. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Prerada, Vijest

Održan tečaj prerade mesa za mlade poljoprivrednike

U mjestu Kapela Dvor, općina Lukač u Virovitičko-podravskoj županiji od 04.-07.11.2019. u organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, održan je tečaj za mlade poljoprivrednike iz M1.1.2. pod nazivom: „Prerada mesa“.

Tečaju je pristupilo 13 mladih poljoprivrednika koji su  nazočili sljedećim prezentacijama:

Pandlanje svinjske polovice i odvajanje dijelova trupa za izradu tradicijskih, svježih i trajnih, suhomesnatih proizvoda –vodio Božidar Nikšić

Izrada jetrene paštete- vodio Ozren Hrsto

Izrada domaćih kobasica –vodio Predrag Janeš

 

Senzorsko ocjenjivanje polutrajnih i trajnih suhomesnatih proizvoda –vodili: Nada Matić, Predrag Janeš i Ljubica Kravarščan

Osim prezentacijama u okviru vježbi, a koje su za rezultat imale sasvim konkretne prehrambene proizvode, mladi poljoprivrednici slušali su o: uzgoju svinja za proizvodnju tradicijskih proizvoda, tehnologiji izrade pojedinih tradicijskih proizvoda, objektima i opremi za preradu mesa, zakonodavnom okviru koji se tiče prerade mesa, higijenskim standardima za preradu mesa te senzoričkim karakteristikama pojedinih proizvoda.  Naglasak tečaja bio je odabiru kvalitetne sirovine i izbjegavanju najčešćih grešaka pri izradi suhomesnatih proizvoda.

Od početne suzdržanosti mladih poljoprivrednika, tijekom tečaja razvila se  dobra komunikacija i interakcija pa je  zadnji dan na senzorsko ocjenjivanje proizvoda pristiglo i nekoliko vlastitih proizvoda mladih poljoprivrednika koji su bili odlične kvalitete. Posebno pak zanimanje izazvala je naša kolegica Nada Matić s uzorkom kulenove seke i slanine od crne slavonske svinje, proizvodima koji izgledom i kvalitetom znatno odskaču od ostalih, a naročito industrijskih proizvoda.

Provedbom tečaja prerade poljoprivrednih proizvoda nastojimo zainteresirati  mlade poljoprivrednike za ostvarenje dodane vrijednosti vlastitom poljoprivrednom  proizvodu, iako ograničenog kapaciteta, ali daleko  kvalitetnijeg u odnosu na industrijsku proizvodnju. Za kvalitetne, tradicijske proizvode, znamo, postoji interes kupaca i mjesto na tržištu.

Prerada mesa je već četvrti tečaj, nakon prerade mlijeka, prerade i dorade povrća te prerade voća,  koji su  održani u društvenom domu Kapela Dvor. Dom je opremljen svime što nam treba za održavanje tečajeva, te ga uz razumijevanje vodećih osoba Općine Lukač rado koristimo.

 

Ljubica Kravarščan dipl.ing.agr.

Proizvodnja domaćeg maslaca

Slika 1. Maslac prije formiranja u kalupu

Maslac (Eng. – butter) je energetski i nutritivno visoko vrijedan mliječni proizvod, dobiva se preradom mliječne masti, procesom bućkanja iz osnovne sirovine slatkog ili kiselog vrhnja. Maslac je energetski i nutritivno visoko vrijedna hrana, te je jako zdrava. Osim velikog udjela masnoća (iz mlijeka) ima velik udio bjelančevina, vitamina i minerala te je izvor prehrane u mnogim kulturama već tisućama godina.

Pri bućkanju sjedinjuju se sitni djelići masti najprije u manje, zatim u veće grudice, a tekućina koja ostaje od bućkanja i cijeđenja maslaca zove se stepka ili mlaćenica. U mljekarskoj industriji maslac se proizvodi u posebnim separatorima.

Razlikuje se nekoliko vrsta maslaca: maslac I. kvalitete, maslac II. kvalitete i domaći maslac. Dobar maslac ima svojstven ugodan miris i okus.

Domaći maslac se dobiva od  kiselog ili slatkog vrhnja koje se dobije obiranjem kiselog ili slatkoga mlijeka na OPG-u. Također se slatko vrhnje iz mlijeka može odvojiti separatorom što je unazad par godina bio  tehnološki postupak rezerviran samo za industrijskoj proizvodnji. Danas sve više naših mini sirana nabavlja separatore manjeg kapaciteta i ozbiljnije proizvode domaći maslac koji postaje sastavni dio njihove redovne ponude na tržištu.

Slika 2. Mali separator

 

Slika 3. Mini bućkalica

 

Proizvodnja maslaca se temelji na destabilizaciji vrhnja- emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postepeno formiranje stabilne emulzije vode u ulju. Tijekom bućkanja (miksanja) vrhnje prelazi u maslac radi aglomeracije masnih globula u veće nakupine, izdvajanja mlaćenice (seruma) i prelaska emulzije ulja u vodi (vrhnja) u emulziju vode u ulju (maslac).

Kvaliteta maslaca ovisi o kvaliteti vrhnja.

Proizvodnja maslaca na tradicionalan način

Nekada, za tradicionalanu proizvodnju maslaca na seoskim gospodarstvima koristila se drvena bućkalica – stap (stap za metenje masla). Stap je uska i visoka drvena posuda koja je služila za “metenje mlijeka”. Načinjena je od drveta, visine oko 1m, sa užim gornjim djelom. Unutra je ubačen štap za metenje na čijem je donjem djelu učvršćena okrugla daščica s rupama. Daščica ima rupe kako bi se ubrzanim podizanjem gore dolje odvajao maslac iz mlijeka. Proces metenja traje od nekoliko minuta pa i do pola sata, dok se na vrhu stapa počnu stvarati grudice masnoće, koje su se međusobno vežu jedna na drugu i to je maslac. Iako se danas, uglavnom, čuvaju stapovi kao izložbeni primjerci, poneki se još uvijek upotrebljava i za proizvodnju u malim količinama. Za jednostavniji i brži način proizvodnje maslaca u manjim količinama uspješno može poslužiti obični električni mikser.

Slika 4. Tradicionalni stap za maslac

 

Slika 5. Dobivanje maslaca pomoću el. miksera

Postupak proizvodnje maslaca

  • Kiselo vrhnje ohladiti, optimalna temperatura je od 11 do 12°C
  • Miksati u dubljoj posudi dok se ne izdvoji maslac od mlaćenice ( otprilike 10-20 min)
  • Nakon izdvajanja mlaćenice, maslačna zrna se premjeste u cjediljku i isperu u više navrata hladnom vodom
  • Ispiranjem se dodatno odstranjuju ostaci mlaćenice, a time se smanjuje rizik kvarenja maslaca (utjecaj bakterija)
  • Slijedi postupak gnječenja maslačnih zrna kako bi se povezala u homogenu masu
  • Nakon gnječenja maslac se stavlja u posudu ili model za formiranje te u hladnjak što predstavlja završetak postupka izrade maslaca

Maslac se čuva do konzumacije ili prodaje, u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8 °C do 14 dana, a dulje na temperaturi do -20°C ili nižoj.

Slika 6. Maslac u drvenom kalupu

Mlaćenica

Tradicionalnom proizvodnjom maslaca, dobivamo još jedan izuzetno vrijedan i zdrav proizvod.

Mlaćenica ili stepka (eng. buttermilk) je blago kisela tekućina koja ostane nakon izrade maslaca.

Mlaćenica odnosno stepka nema mnogo vitamina A, D, E i K jer oni tijekom procesa izrade maslaca ostaju u maslacu, ali je bogata proteinima, mineralnim tvarima i laktozom.

Iako je mlaćenica nusproizvod izrade maslaca, ona sadrži samo 1% mliječne masti zbog čega je koriste mnogi ljudi koji se bore s prekomjernom tjelesnom težinom.

Mlaćenica, odnosno stepka, pruža brojne zdravstvene prednosti jer sadrži vitamine, minerale i makronutrijente:

  • pomaže kod probavnih smetnji,
  • pomaže kod smanjenja kolesterola,
  • utječe na smanjenje krvnog tlaka,
  • podupire održavanje zdravlja kostiju i sprječava nastanak osteoporoze,
  • zbog protuupalnih svojstava može podupirati zdravlje oralne šupljine.

Mlaćanica, posebno u ljetnim mjesecima, dobro ohlađena, služi kao izvrstan, zdrav napitak za osvježenje.

Mlaćenica odnosno stepka ima bogati okus i manje kalorija od mlijeka ili vrhnja. Osebujan okus mlaćenice dobar je u kombinaciji s breskvama, višnjama i kruškama, posebno s Creme fraiche (krema od slatke pavlake). Kiseli okus mlaćenice pogoduje marinadama, posebno s peradi. Koristi se kao kiseli sastojak u pečenim proizvodima kako bi se suzbila siva boja koja je nastala zbog borovnica, oraha ili drugih proizvoda koji ispuštaju plavu boju. Pospješuje zlatnu boju pečenih proizvoda i poboljšava teksturu. Preporučuje se koristiti mlaćenicu kao zamjenu za mlijeko za izradu slastica.

Mlaćenicu je moguće kupiti u brojnim supermarketima ili trgovinama s organskim proizvodima, a cijena ovisi o količini i trgovini, a kreće se između 6 i 20 kn za 1 litru.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr., voditeljica Odjela za razvoj nepoljoprivrednih djelatnosti na PG-ima

Dopunske djelatnosti, Hortikultura, Vijest

Ocjenjivanje proizvoda na bazi voća i povrća

U sklopu 5. Sajma zimnice i autohtonih proizvoda koji se održao na Trgu bana Josipa Jelačića u Zagrebu od 04.10.2019. do 06.10.2019. godine Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, Ministarstva poljoprivrede organizirala je 1. OCJENJIVANJE PROIZVODA NA BAZI VOĆA I POVRĆA.

Pored djelatnika Uprave koji se bave preradama proizvoda biljnog podrijetla u Stručnom povjerenstvu za ocjenjivanje sudjelovali su i priznati profesori u toj domeni sa Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta  i  Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Osmeročlano povjerenstvo je predvodila prof. dr. sc. Branka Levaj sa svojim kolegicama prof. dr. sc. Vericom Dragović- Uzelac, doc. dr. sc. Majom Repajić te sa prof. dr. sc. Nadicom Dobričević s Agronomskog fakulteta.

Na ocjenjivanje je svoje uzorke mogao dostaviti svaki poljoprivredni proizvođač koji je registriran za preradu poljoprivrednih proizvoda biljnog podrijetla, proizvod za ocjenjivanje trebao je  biti deklariran sa popratnom mikrobiološkom analizom iz certificiranog laboratorija za analizu hrane.

Ocjenjeno je 29 uzoraka malih poljoprivrednika u 4 kategorije (Sokovi i osvježavajuća negazirana pića, Džemovi-pekmezi-namazi, Zimnica od raznih vrsta povrća te Umaci).

Ovi rezultati i iskustvo su svakako poticaji za daljnju suradnju te za pripremu sveobuhvatnog ocjenjivanja za 2020. godinu.

Rezultate ocjenjivanja možete pogledati ovdje.

Priznanja sa stručnog ocjenjivanja proizvoda biljnog podrijetla dodijeljeni su na 5. sajmu zimnice i autohtonih proizvoda. Sajam već petu godinu za redom organizira Ministarstvo poljoprivrede i Grad Zagreb. Ove godine izlagalo je preko 100 proizvođača iz svih krajeva Hrvatske, među kojima se nalaze proizvodi s zaštićenom oznakom izvornosti i zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije. Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva na 5. sajmu zimnice  promovirala je i tečajeve za poljoprivrednike iz područja prerade poljoprivrednih proizvoda koji se financiraju iz Mjere 1 Programa ruralnog razvoja te su besplatni za polaznike. Raspored održavanja tečajeva možete pogledati https://www.savjetodavna.hr/tecajevi/.

 

Silvija Špiljak mag. ing. agr.

Dopunske djelatnosti, Sirarstvo, Vijest

Regionalno ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača u Osječko-baranjskoj županiji

U organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede i Saveza malih sirara Republike Hrvatske „SirCro“ održano je i provedeno stručno ocjenjivanje mliječnih proizvoda malih proizvođača s područja Brodsko-posavske, Osječko-baranjske, Vukovarsko-srijemske i Požeško-slavonske županije u Tenji 26. rujna 2019. godine.

Ocjenjivanje od strane stručnog panela u sastavu prof. dr. sc. Samira Kalita, Anđelke Pejaković dipl. ing. agr. i dr. sc. Emilije Cimerman imalo je i edukacijski karakter, a ocjenjeno je ukupno 27 uzoraka sireva i mliječnih proizvoda od kojih je njih 12 u rangu medalje (4 zlato, 7 srebro, 8 bronca).

Ovo regionalno ocjenjivanje je polufinale za nacionalno ocjenjivanje, a koje je sastavni dio SirCro fest-a u sklopu Cro Agra na Zagrebačkom Velesajmu gdje će biti uručeni pisani dokumenti s rezultatima ocjenjivanja i dodijeliti će se plakete.

dr. sc. Emilija Cimerman
Viša stručna savjetnica

Dopunske djelatnosti, Prerada, Sirarstvo, Vijest

Regionalna ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda 2019.

Nakon prošlogodišnjih, vrlo uspješnih, regionalnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača, a koja su bila uvod za nacionalno ocjenjivanje, evo drugu godinu za redom u pripremi smo za nova regionalna ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda malih proizvođača. Na ovaj način obuhvaćamo područje cijele Hrvatske te na kraju dobijemo i presjek kvalitete proizvoda koji potječu iz malih siraskih pogona naših proizvođača.

Prva ocjenjivanja mliječnih proizvoda malih proizvođača krenula su davne 2003. godine kada nije postojala ni jedna sirana. I tada u općini Rakovici, koja je bila poznata još u prijeratno vrijeme po svojoj cesti sira (Käse straβe) na ocjenjivanju je bilo 27 proizvoda iz Karlovačke županije. Tadašnji rezultati oduševili su kako organizatore tako i ocjenjivače (stručno Povjerenstvo za ocjenjivanje sa Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu), a prije svega proizvođače, jer preko 70% ocjenjenih sireva dobilo je medalje.

I tada je zapravo i krenula sirarska priča u Hrvatskoj. U to vrijeme postojala je legalna proizvodnja sira samo industrijskog tipa, a objekti za proizvodnju sira bili su nedostižni malim proizvođačima.

Danas, naši mali proizvođači proizvode svoje mliječne proizvode u 110 mini sirana (objektima odobrenih pod posebnim uvjetima), u preko 1100 registriranih objekata (svježi sir i vrhnje) te u malom broju odobrenih objekata.

Danas je prerada vlastitog mlijeka na OPG-ima u trendu te se javlja sve veći interes za otvaranjem malih objekata. U konačnici oni su predvodnici ruralnog razvoja u svojim lokalnim sredinama, a sa nastavkom održavanja ovakvih i sličnih događanja potičemo i podržavamo razvoj ruralnih krajeva Hrvatske.

Tijekom mjeseca rujna i listopada u organizaciji Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede, Saveza malih sirara RH „SirCro“, Gospodarskog lista te lokalnih dionika po regijama održati će se 6 regionalnih ocjenjivanja sireva i drugih mliječnih proizvoda, a prema sljedećem rasporedu:

Ocjenjivanje sireva Istarske županije, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 5. rujna 2019., rezultati i plakete s ocjenjivanja dodijeliti će se na 8. Festivalu sira, 20. Naj koze i 3. smotre Istarske ovce, dana 21. rujna 2019. u Svetvinčenatu. U sklopu festivala, djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede održati će radionicu „Sljubljivanja istarskog sira i vina od Davnina“

  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Ličko-senjske, Karlovačke i Primorsko-goranske županije u Ogulinu, dana 13. rujna 2019. Regionalno ocjenjivanje održati će se u sklopu Festivala ogulinskog zelja te će nakon ocjenjivana za posjetitelje djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede održati radionicu „Sljubljivanja sira i vina od Davnina“
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Dubrovačko-neretvanske, Splitsko-dalmatinske, Šibensko-kninske i Zadarske županije u Sinju, dana 20. rujna 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Brodsko-posavske, Osječko-baranjske, Vukovarsko-srijemske i Požeško-slavonske županije u Tenji, dana 26. rujna 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Bjelovarsko-bilogorske, Koprivničko-križevačke, Međimurske, Varaždinske i Virovitičko-podravske županije u Križevcima, dana 9. listopada 2019.
  • Regionalno ocjenjivanje sireva za područje Grada Zagreba, Krapinsko-zagorske, Sisačko-moslavačke i Zagrebačke županije u Buzinu, dana 14. listopada 2019.

Svi sirevi i drugi mliječni proizvodi, ocjenjeni na regionalnim ocjenjivanjima u kategoriji zlata, sudjeluju direktno na Nacionalnom ocjenjivanju koje će se održati početkom mjeseca studenog u Zagrebu u prostorijama Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Dodjela priznanja za sireve i druge mliječne proizvode sa regionalnih i sa nacionalnog ocjenjivanja biti će u sklopu manifestacije Cro Agro na Zagrebačkom Velesajmu.  Dana 5. prosinca 2019., u sklopu Cro Agra, održati će se i 5. hrvatski festival tradicijskih sireva – SirCrofest, a gdje će posjetitelji pored kušanja najboljih hrvatskih sireve imati prilike sudjelovati i na specijalnim radionicama koje pripremamo za njih.

 

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

 

Sirarstvo, Stočarstvo, Vijest

Radionica za napredne sirare „Bogatstvo okusa sira“

Od 6. do 9. svibnja 2019. održana je stručna radionica – tečaj za napredne sirare, one koji su prošli osnovni tečaj pod nazivom „Bogatstvo okusa sira“ u mjestu Gusakovec, Donja Stubica u prostorima klijeti „Lojzekova hiža“.

Korisnici tečaja, njih jedanaest, imali su priliku proći kroz teoretski i praktični prikaz izrade kvalitetnih sireva.

Tako su kroz tečaj – radionicu, u organizaciji djelatnika Ministarstva poljoprivrede – Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva, praktično prikazane izrade svježeg sira sa sirilom, slatkog i kiselog vrhnje, Zrnatog sira, Kriška sir, Gaude, Mascarpona, Tučenog slatko vrhnja – šlag, Topljenog sira.

Osim praktičnog tehnološkog prikaza izrade sireva i prerađevina od sira , korisnici su naučeni i o važnosti sira u prehrani, tržištu i marketingu, izravnoj prodaji, novim tehnologijama u proizvodnji i zrenju sireva, senzorskom ocjenjivanju, prezentiranju i posluživanju sira, sljubljivanju sira i vina.

Današnje tržište zahtjeva od poljoprivrednika dodatno stručno usavršavanje, kao i proizvodnju proizvoda veće vrijednosti, te se na taj način povećava konkurentnost obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, gdje djelatnici Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva svojim dugogodišnjim radom i iskustvom na terenu daju svoj veliki doprinos.

Georg Gal
viši stručni savjetnik

Dopunske djelatnosti, Ostalo, Prerada, Savjet

Korištenje nitratnih soli u preradi mesa na OPG-u

Osim šljivovice, naši suhomesnati proizvodi su nešto po čemu nas najviše prepoznaju i cijene. Svaki kraj ima svoje recepture i one se prenose sa koljena na koljeno.

Hrvatska je poznata po kvalitetnim suhomesnatim proizvodima. Na cijeni su naši pršuti, kuleni, češnjovke, pancete i sl. U Europi nas prepoznaju po nekoliko vrhunskih proizvoda napravljenih za vlastite potrebe. Osim šljivovice, naši suhomesnati proizvodi su nešto po čemu nas najviše prepoznaju i cijene. Svaki kraj ima svoje recepture i one se prenose sa koljena na koljeno. Ti se recepti ne mijenjaju desetljećima, osim jednog dodatka. Umjesto obične kuhinjske soli (natrijev klorid) dodaju se nitratne soli (natrijev i kalijev nitrat) i to većinom zbog boje. Takvi proizvodi zadržavaju lijepu crvenu boju i svježi izgled.

Mesna industrija obvezna je koristiti natrijev i kalijev nitrat kao konzervans. Ne postoji niti jedan drugi spoj koji sigurno uništava spore Clostridium botulinum u procesuiranom mesu, a da se može koristiti u mesno-prerađivačkoj industriji. Bakterija Clostridium botulinum je prisutna svugdje u tlu. Izlučuje jak toksin – botulin, koji napada živčani sustav. U manjim količinama ne mora biti smrtonosan, no u samim početcima mesne industrije i mesnih konzervi bilo je velikih trovanja baš iz  konzervi, i to sa smrtnim završetkom. Natrijev nitrat i kalijev nitrat, poznati kao E 250 i E 249, u dopuštenim količinama nisu štetni po zdravlje. U mesnoj industriji se koriste i drugi konzervansi i aditivi zbog sprečavanja kvarenja, produljenja trajnosti, posebnog okusa, teksture i sl. To su fosfati i polifosfati, askorbinska kiselina, šećer i još mnogi drugi.


Nitratne soli u našim supermarketima

No, najveći problem su nitriti koji nastaju redukcijom nitrata u organizmu. U većim količinama nitriti su vrlo štetni. Akutno su toksični,  jer se vežu za hemoglobin i sprečavaju dotok kisika u stanice. Oni su jako oksidacijsko sredstvo i otuda njihova toksičnost. Jedan od razloga kojim nitriti mogu ugroziti ljudsko zdravlje je oksidacija hemoglobina u methemoglobin. Taj spoj ne može prenositi kisik pa je posljedica slična većem gubitku krvi ili trovanjem ugljičnim monoksidom. To je bolest poznata kao methemoglobinemija, ili bolest plavih beba.

Dugoročno, nitriti su vrlo štetni i zbog drugih razloga. Oksidacija baza nukleinskih kiselina je druga posljedica štetnosti. Pojednostavljeno rečeno, mijenjaju se baze u ribonukleinskim kiselinama i utječu na dezoksiribonukleinsku kiselinu. Zbog oksidacije baza mijenja se genetski kod prijenosa RNK na DNK i javlja se šteta koja se ne da popraviti. Stvaraju se drugi proteini u stanici koji nisu normalni. Posljedica je bujanje stanica koje nisu dio našeg organizma, a to su stanice karcinoma.

Rađena su mnoga istraživanja o količini nitrata i nitrita, i nitrozoamina (štetni spoj koji nastaje redukcijom nitrita) u našem organizmu. Rezultati tih istraživanja uključeni su u pravilnike o maksimalnim dozama koje se mogu koristiti u mesnoj industriji.

Nisu samo mesne prerađevine izvor nitrata i nitrita koji dospijevaju u naš organizam. To je prije svega voda za piće. Također i lisnato zeleno povrće može biti izvor nitrata i vrlo štetnih nitrita. Zbrajanjem svih količina možemo u organizam unijeti veće količine od dozvoljenog.

Europa je jako zagadila vodu dušičnim gnojivima u prošlom stoljeću industrijske poljoprivrede. Dušični spojevi se ne mogu vezati za adsorpcijski kompleks tla. Ukoliko ih biljka ne usvoji u kraćem vremenu, oni se cijede kroz tlo, kao kroz spužvu, i završavaju u podzemnim vodama. U to vrijeme se javlja problem kod vrlo male djecom i bolest je nazvana bolest plavih beba. Slijed toga je nitratna direktiva koju i naši poljoprivrednici moraju poštovati. A to je da se gnojovka i gnojnica, koje su pune dušičnih spojeva nastalih iz urina, ne smiju aplicirati u tlo, u vremenu kad vegetacija miruje. Također se inzistira na septičkim jamama od nepropusnog betona za organski gnoj na farmama. Međutim, Republika Hrvatska nema problema sa pitkom vodom i u njoj otopljenim dušičnim spojevima. To naša velika prednost u odnosu na Europu. U svim gradovima Lijepe Naše možete piti vodu iz slavine. No, voda iz bunara u blizini neadekvatnih propusnih gnojišta može imati nitratnih i nitritnih iona.

Zbog velikih štetnih posljedica koje izazivaju nitriti i ostali spojevi koji nastaju u našem organizmu redukcijom nitrita (nitrozamin), a ima ih u hrani i vodi za piće,  smatram da korištenje nitratnih soli u preradi mesa za vlastitu potrošnju nije nužno. Kuhinjska sol je sasvim dovoljan konzervans  kod prerade i sušenja  mesa.

Domaće meso za vlastite potrebe

Ponavljam, mesne industrije su dužne koristiti E 249 i E 250 jer im je zakon to naložio i drže se maksimalnih količina koje smiju koristiti. Po zakonu u Republici Hrvatskoj nitratne soli se moraju koristi samo kod salamurenja mesa. No, ukoliko koristite vlastitu sirovinu i oprobane recepte naših starih, i njih se pridržavate, onda budite sigurni da neće doći do kvarenja mesa, i ne daj bože, kojekakve zaraze (Clostridium botulinum).

Darija Marković, dipl.ing.