Dopunske djelatnosti

Europski mali sirari koji imaju obiteljske ili obrtničke sirane udruženi su u mrežu malih sirara FACEnetwork i sastaju se jednom godišnje kako bi razmijenili ideje, raspravljali o važnim temama i usporedili svoja iskustva i taj u početku jednodnevni događaj je prerastao u višednevni kongres, koji uključuje posjete farmama, konferenciju i rasprave unutar radnih grupa. Svake godine kongres organizira druga zemlja članica.

13. po redu međunarodna konferencija održana je od 11. do 13. listopada u kantonu Fribourg u mjestu Grangeneuve u Švicarskoj, a u sklopu konferencije održana je i godišnja skupština FACEnetwork (Farmhaus and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network).

Organizator konferencije je bila krovna organizacija sirarskih stručnjaka FROMARTE koja daje veliku podršku i pruža pomoć malim obrtničkim siranama na području raznih usluga, usavršavanja, odnosa s javnošću te politike i tržišta. Brine se za oko 500 obrtničkih i obiteljskih sirana diljem Švicarske. One prerađuju oko 1,1 milijun tona mlijeka ili 1/3 godišnje proizvodnje od 9.700 proizvođača, a proizvedu 115.000 tona sira ili 2/3 švicarske proizvodnje sira (imaju oko 80% udjela u izvozu sira). Obrtničke i obiteljske sirane osiguravaju oko 2400 radnih mjesta, uglavnom u ruralnim područjima s još oko 450 pripravnika koji se školuju za zanimanje majstora sirara.

Grangeneuve je selo u kojem se nalazi centar kompetencija kantona Fribourg odnosno Institut za obuku, savjetovanje i pomoć u području poljoprivrede (stočarstva, hortikulture, proizvodnje hrane, ekonomije, menagementa i šumarstva). Prvi spomen naselja potječe iz  1263. godine Grangi Nouva. Farma Grangeneuve se spominje 1834. godine sa stajom, žitnicom, pečenjarom, drvarnicom i ciglanom. Godine 1900. u Grangeneuveu je osnovana poljoprivredna škola, a godine 1923. Poljoprivredni institut kantona Fribourg s mljekarskom sekcijom i školskom siranom premješten je u Grangeneuve. Uslijedila je 1929. stočarska, 1931. voćarsko-hortikulturna i 1933. biljno-fitosanitarna sekcija. Poljoprivredna škola se premjestila u Grangeneuve 1967. godine, a obnovljena 1981. godine. Savezni istraživački institut za stočarstvo (od 2017. Agroscope) ima sjedište u Grangeneuveu od 1974. godine. Poljoprivredni institut Grangeneueve je u stvari istinski centar kompetencija za poljoprivredu kantona Fribourg u kojem možete vidjeti i naučiti sve šta trebate znati u biljnoj i stočarskoj proizvodnji i preradi te šumarstvu.

Ovogodišnja predavanja, prezentacije i radne grupe bavile su se svim aspektima proizvodnje i prerade sirovog mlijeka kroz razna predavanja i radionice, a prvog dana je bio organiziran posjet na šest različitih destinacija koje su uključivale posjet jednoj sirani i dvjema farmama:

Tour 1: Gruyère AOP

Tour 2: Vacherin fribourgeois AOP

Tour 3: Mountain cheese from Fribourg

Tour 4: Emmental AOP

Tour 5: Various cheeses from Berne

Hrvatski sudionici konferencije su sudjelovali na četvrtoj turi (stručnom izletu): Emmental AOP (appellation d’origine protégée – u hrvatskoj: zaštićena oznaka izvornosti ZOI).

Posjetili smo siranu Berg-Käserei Oberbütschel u kantonu Bern na 922 metra nadmorske visine te dvije farme krava u blizini, koje proizvode mlijeko po pravilima za zaštićeni sir Emmentaler (bez silaže). Izlet nam je pokazao sve ono šta uvijek i zamišljamo kada pomislimo na Švicarsku – brežuljci i planine sa zelenim pašnjacima i kravama gdje god pogledate te sveprisutnim zvukovima zvona.

Između mnoštva mliječnih farmi naišli smo i na farme kokoši nesilica na otvorenom, uzgoj konja i ovaca te neizbježne turističke usluge u ruralnom prostoru.

Vrhunac konferencije koji mami i oko i nepce svakog sudionika i istinskog ljubitelja sira bio je cheese buffet sa izuzetno lijepo i maštovito prezentiranim sirevima iz različitih regija Europe. Prezentaciju svih sireva su napravili djelatnici kuhinje instituta koji se svakodnevno brinu za prehranu svih učenika, studenata i zaposlenika.

Možemo zaključiti da svaki izlet, ekskurzija, konferencija ili samo razgovor s kolegama u europskim zemljama nam daju novi polet i nadu da možda i naše mljekarstvo i sirarstvo neće nestati jer se nakon povratka uvijek zapitate pa zar i mi ne možemo krenuti tim koracima i postići barem dio njihovog uspjeha.

Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.

Barbara Sever, mag. ing. agr.

I ove godine je mnoštvo primamljivih okusa i mirisa dva dana okupiralo nepca Stručnog povjerenstva za ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda.

Peto po redu Nacionalno ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda održano je 28. i 29. studenog 2022. godine u prostoru za preradu Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede Ministarstva poljoprivrede u Zagrebu.

Slika 1. Stručno povjerenstvo

Proizvodi su ocijenjeni sukladno Pravilniku za ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda, od strane Stručnog povjerenstva za ocjenjivanje sireva i drugih mliječnih proizvoda u sastavu:

• dr. sc. Samir Kalit, predsjednik
• dr. sc. Rajka Božanić, član
• prof. dr. sc. Milna Tudor Kalit, član
• Višnja Krapljan, dipl. ing. agr., član
• Predrag Janeš, struč. spec. ing. agr., član

Ukupno je ocijenjeno 105 proizvoda od čega je bilo 88 uzoraka sireva, 6 uzoraka fermentiranih mliječnih proizvoda, 6 uzorka kiselog vrhnja i 4 uzorka maslaca te 1 uzorak namaza.

Od 105 ocijenjenih proizvoda, 97 ih je dobilo bodove koji donose medalje, što je 92,4 % proizvoda.

Osim toga, od 50 proizvoda ocjenjenih zlatom, čak 15 ih je dobilo maksimalan broj bodova (20), tako da je za izbor šampionskih proizvoda ove godine bila doista velika konkurencija.

Tabelarni prikaz osvojenih medalja:

 Između zlatnih proizvoda s maksimalnim brojem bodova, Povjerenstvo je izabralo tri proizvoda za šampiona kvalitete u tri različite kategorije:

• EKSTRA TVRDI SIR RICI – šampion kvalitete u kategoriji ekstra tvrdih sireva, sirane Vesna Loborika iz Loborike, Istarska županija

Slika 2. Ekstra tvrdi sir Rici, sirana Vesna Loborika

• POLUTVRDI KUHANI KOZJI SIR – šampion kvalitete u kategoriji mekih, polutvrdih i tvrdih sireva, OPG-a Kljajić iz Gradečkog Pavlovca, Zagrebačka županija

Slika 3. Polutvrdi kuhani kozji sir, OPG Kljajić

• SVJEŽI KRAVLJI SIR U MARAMI – šampion kvalitete u kategoriji svježih sireva, skuta i sirnih namaza, OPG-a Šmida iz Brčevca, Zagrebačka županija

Slika 4. Svježi kravlji sir u marami, OPG Šmida

Prema broju osvojenih medalja možemo reći da naši sirari svake godine postaju  sve bolji i da naše sirarstvo u malim obiteljskim pogonima ima svijetlu budućnost.

Želimo svim siroljupcima, proizvođačima i potrošačima blagoslovljen Božić i uspješnu 2023. godinu uz želje da nastavimo uživati i narednih godina, uz ovako dobre i još bolje sireve.

Barbara Horvatinović, mag. ing. agr.

Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.

Od 1. do 3.10. u Sloveniji je održana međunarodna FACE konferencija o planinskim sirevima, koju je 4.10. zaključio 3. festival slovenskih sireva.

FACE (Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers European network) je europska mreža koja povezuje sirare i proizvođače mlijeka i mliječnih proizvoda diljem Europe. Sa svojim djelovanjem mreža je započela 2006. godine razmjenom podataka među francuskim i njemačkim sirarima te se nakon toga nastavila razvijati i širiti, a trenutno broji 15 zemalja članica, a svaku pojedinu državu zastupaju Udruženja sirara, razne tehničke i istraživačke institucije, laboratoriji te veterinarske i sanitarne institucije. Svrha mreže je razmjena iskustava, zajedničko rješavanje problema s kojima se sirari diljem Europe susreću, lobiranje kod Europske komisije za primjenu određenih fleksibilnosti, organizacija i provođenje projekata čije su aktivnosti vezane za sirare ili potrošače i sl. Uspjeli su uspostaviti Vodič dobre higijenske prakse za male sirane kao Europski dokument, vode platformu putem koje se mogu povezati sirari s osobama koje se žele imati praksu i upoznati se s tehnologijama proizvodnje raznih sireva.

Konferencija je započela 01.10. posjetom brdskim i planinskim gospodarstvima u dolini Soče i zajedničkim planinskim siranama u kojima se prerađuje mlijeko od više proizvođača koji svoje krave dovode u planine u maju i vraćaju ih nazad u listopadu. Na planini se izmjenjuju obitelji koje se brinu za životinje, a mlijeko prerađuje obučeni sirar kojeg plaćaju za taj rad. Sirane su na cijelom tom području  šire okolice Bohinja i nacionalnog parka Triglav povezane u cestu sira.

Slika 1) Sirevi planinskih gospodarstva u dolini Soče

Nakon planinskih i gorskih gospodarstava posjetili smo Festival hrane „Jestival“ na kojem su bili izloženi razni tradicionalni slovenski specijaliteti pa tako i sirevi. U povratku smo posjetili zadružnu mljekaru Planika u Kobaridu u sklopu koje je bio i Muzej sirarstva, a dan smo završili posjetom još jednoj planinskoj sirani Jelinčič gdje smo mogli vidjeti kako uspješno spojiti turizam i proizvodnju planinskih sireva. U sklopu sirane nalazi se kamp koji, osim ekološkog ovčjeg sira, u ponudi ima i razne druge slovenske specijalitete. Tu smo uživali u degustiranju raznih sireva te razgledavanju tradicionalne planinske sirane.

Slika 2) Kamp na gospodarstvu Jelinčič

Drugi dan konferencije (02.10.) započeo je godišnjom skupštinom FACE mreže na kojoj su se predstavili novi članovi. Osim toga, predstavnici svake radne skupine su nas informirali o svojim stručnim aktivnostima vezanim za marketing, tehnologiju i higijenu. Nakon skupštine smo posjetili planinu Zajavornik gdje smo mogli vidjeti još jednu tradicionalnu planinsku siranu koja radi samo u ljetnim mjesecima dok su krave na planinskim pašnjacima. Tamo smo također degustirali sir te slovenski specijalitet „Zaseka“ – namaz od domaće slanine. U povratku smo posjetili siranu obitelji Gartner u selu Studor pri Bohinju, koja se osim prerade mlijeka bavi i preradom mesa te seoskim turizmom.

Slika 3) Sirevi gospodarstva Gartner

Treći dan konferencije (03.10.) bio je bio službeni dio u dvorani s raznim predavanjima. Započeo je govorom dobrodošlice, a nastavio se predavanjima o planinskim sirevima i drugim temama važnim za planinske sireve te degustacijom sireva svih prisutnih zemalja.

Na konferenciji smo ispred Ministarstva poljoprivrede prezentirali i predstavili naš planinski sir – sir iz mišine te smo prikazali jedan kratki film o njegovoj tradicionalnoj proizvodnji na planini Dinara koji je snimljen 2009. godine, a snimile su ga kolegice iz Knina koje su u to vrijeme započele aktivnosti zaštite sira iz mišine.

Konferencija je  završila „okruglim stolom na temu planinskih sireva i njihove perspektive“ čime je zaključena međunarodna konferencija.

Slika 4 i 5) Razni europski sirevi

Četvrti dan (04.10.) smo sudjelovali na zadnjem događaju koji je upotpunio međunarodnu konferenciju, na 3. slovenskom festivalu sira, gdje su se mogli degustirati i kupiti razni mliječni proizvodi 30-ak malih slovenskih sirara. U sklopu festivala, prisustvovali smo predavanju francuskog stručnjaka koji nas je upoznao s tehnologijom zrenja različitih francuskih sireva.

Slika 6) Degustacijski listić i ulaznica za 3. festival slovenskih sireva

Svi sudionici konferencije i festivala sira imaju barem jednu zajedničku stvar – ljubav prema mlijeku i mliječnim proizvodima, posebice sirevima. Uvidom u slovenski način proizvodnje planinskih sireva došli smo do zaključka da takav način proizvodnje nije nemoguć i da je, u kombinaciji s turizmom, itekako održiv. Stoga je potrebno uložiti dodatne napore kako naš sir iz mišine ne bi bio samo „sir koji se nekada proizvodio u Hrvatskoj“, nego sir koji se i dalje proizvodi u Hrvatskoj.

 Barbara Horvatinović, mag. ing. agr.

Anđelka Pejaković, dip. ing. agr.