Sirarstvo

Krajem vrlo uspješne sirarske godine na domaćem terenu mali sirari su sredinom mjeseca studenog sudjelovali i na 14. Käsiadi – međunarodnom ocjenjivanju i izložbi sireva u Hopfgartenu u Tirolu, Austrija.

Međunarodno ocjenjivanje i izložbu sireva u Hopfgartenu organizira Udruženje sirara i stručnjaka u mljekarstvu iz Innsbrucka svake druge godine i ona predstavlja jednu od značajnijih izložbi sira u Europi.

Ukupno je sudjelovalo 120 proizvođača iz 10 država. Bilo je prijavljeno i ocjenjeno 423 sira i 27 uzoraka maslaca.  Stručna ocjenjivačka komisija je brojala 50 članova, a ocjenjivanje je trajalo jedan dan. Od ukupno 450 proizvoda njih 196 odnosno 43% osvojilo je neku od medalja (67 zlatnih, 66 srebrnih i 63 brončane). Mali sirari iz Hrvatske već treći put sudjeluju na ovom međunarodnom ocjenjivanju i izložbi, a ove godine su poslali 18 sireva te osvojili 7 medalja.

  Tablica 1. Pregled medalja

Ove godine je prvi put na ocjenjivanje otišao naš tradicionalni sir iz područja Posavine – Preveli sir i bez obzira što se komisija prvi put susrela s takvim sirom i bio je potpuna nepoznanica te im je trebalo 40 minuta da ga ocjene, oba sira naših  proizvođača (Ljiljana Mlađenović iz Dubrovčaka Desnog i Vesna Jagatić iz Siska) su osvojila brončanu medalju na što smo izuzetno ponosni. Naravno ponosni smo i na druge medalje, pogotovo na zlatnu medalju za tvrdi sir od mješavine kozjeg i ovčjeg mlijeka proizvođača Vesne Loborike iz Istre.

    Slika 2. Dodjela jedne od medalja

Nakon ocjenjivanja i dodjele medalja na izložbi se od najboljih sireva dodjeljuju i tri posebne nagrade i to:

–              „Peak of Quality“ nagrada za najbolji od najboljeg – šampion natjecanja ( „olimpijski pobjednik“) i to je ove godine osvojio Planinski tvrdi kravlji sir sa zrenjem duljim od 6 mjeseci iz mljekare „Alma Bergsennerei Hinteregg Florian Lang“ iz Eichenberga (Austrija);

–              „Inovativni sir“ – nagradu za najinovativniji proizvod osvojio je GranCapra – extra tvrdi kozji sir iz mljekare Sennerei Algund iz Algunda (Južni Tirol, Italija)

–              „Nagrada medija“ – nagrada prema izboru novinara otišla je za ekološki planinski sir starosti do 12 mjeseci iz sirane Kaserei Plangger Gmbh iz Niederndorfa (Austrija)

I ove godine je za naše proizvođače Savez malih sirara RH „SirCro“, uz stručnu pomoć djelatnika Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe, osim dostave sireva za ocjenjivanje, organizirao odlazak na Käsiadu.

   Slika 3. Hrvatski proizvođači i savjetodavci na Käsiade

Prvu večer Käsiade, za javnost je od ocjenjenih sireva napravljena izložba i njihova degustacija. Kada je otkriven stol s aranžiranim proizvodima to je bio nevjerojatan prizor, toliko sireva na jednom mjestu složeno usklad boja i oblika, a kušajući ih pridružio se je i sklad mirisa i okusa, uglavnom užitak za sve nas.

Slika 4. Izložba i degustacija ocjenjenih sireva

Osim posjete izložbi i dodjeli diploma u dvorani Salvena u Hopfgartenu, mali sirari su obišli i mljekaru Zillertaler Heumilch-Sennerei u mjestu Fügen koja otkupljuje mlijeko iz okolice te jednu vrlo zanimljivu farmu krava s mini siranom. Zanimljivo je to što se ta farma nalazi u samom središtu grada Wörgla, točno nasuprot ulaza u gradsko poglavarstvo i pored poslovnice banke. Farmer za svoju farmu ima sve dozvole koje je njegovoj obitelji dala kraljica Marija Terezija i samim time nitko ga ne može otjerati iz grada. U Austriji nitko to ni ne želi već su vlasti i turistička zajednica s njime dogovorili da on svakog vikenda, dok traje sezona ispaše, svoje krave vodi na pašnjak kroz ulice grada jer je to turistima izuzetno atraktivan događaj. Ispred kolone krava obično ide djed, a na kraju kolone ide unuk i to tako traje već generacijama. Na pitanje kako to uspijevaju bez da se susjedi ne žale, oni odgovaraju da se u Austriji jako drži do seljaka i svi ih smatraju jednim od najvažnijih zanimanja i prema njima se ponašaju kao prema  „kraljevima ili predsjednicima“ i svi koji se žele doseliti pored farme znaju da se farma na tom mjestu nalazi davno prije njihova dolaska i oni nemaju pravo prigovora na to. Ali oni niti ne prigovaraju, jer su oni jedni sasvim normalni ljudi koji znaju da se hrana koju jedu proizvodi na selu u njihovoj blizini i izuzetno cijene svoje farmere.

E pa dragi farmeri, naši proizvođači, na kraju ove izuzetno turbulentne 2018. želimo i vama da vaš posao i trud budu cijenjeni i adekvatno nagrađeni, i da ove medalje budu tek mali korak naprijed, a u 2019. godini da bude puno takvih koraka i uspjeha!

Anđelka Pejaković, dipl.ing.agr., viša stručna savjetnica HPŠSS
Višnja Krapljan, dipl.ing.agr., načelnica Odjela za ruralni razvoj HPŠSS

Sir je važna namirnica u prehrani ljudi, a danas ima i širi značaj, jer predstavlja kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje.

Hrvatska ima paletu sireva koji se proizvode na njenim prostorima već vjekovima, a male sirane na obiteljskim gospodarstvima sa svojom ponudom stvaraju mogućnost da se tradicionalnim proizvodima obogaćuje agroturistička ponuda cijelog područja te postaju značajni faktor ruralnog razvoja.

Sir je jedno od najstarijih kulturnih blaga čovječanstva, a sačuvati ćemo ga jedino njegovim adekvatnim prikazom, prije svega prema potrošačima, stoga je bitno uvoditi kulturu kušanja i uživanja u sirevima.

Kako bi se šira javnost upoznala sa ovim našim blagom, jedan od smjerova kojim je krenula Radna grupa za sirarstvo Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe je i prikaz tih sireva kroz vođene degustacije sira.

U novije vrijeme, počeli smo sa još atraktivnijim radionicama sljubljivanja sira sa vinima.

Na samim počecima našeg rada sa proizvođačima, ispitivali smo kvalitetu njihovih mliječnih proizvoda kroz organizirana senzorska ocjenjivanja i ona su bila prisutna kroz cijeli sirarski rad.

Zadnje dvije godine Radni tim za sirarstvo Hrvatske poljoprivredno-šumarske savjetodavne službe, uspješno provodi aktivnost strukovnog osposobljavanja kroz Mjeru 01 „Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja“, tip operacije 1.1.2. „Strukovno osposobljavanje za poljoprivrednike“ iz Programa ruralnog razvoja Republike Hrvatske za razdoblje 2014. – 2020., kroz održavanje tečajeva na cijelom području RH. Tečajevi su za polaznike besplatni, te u do sada održanih 39 tečajeva educirano je cca 800 korisnika. Sastavni dio tih tečaja je edukacija o Senzorskoj kvaliteti mliječnih proizvoda sa praktičnim ocjenjivanjem proizvoda sa tečaja kao i mliječnih proizvoda polaznika.

Senzorska ocjena namirnica podrazumijeva ispitivanje hrane svim osjetilima: vidom, njuhom, okusom, sluhom i dodirom. Iako su sva osjetila važna miris i okus presudni su za ocjenu određenog sira. Što je zrenje duže, to miris sira postaje izraženiji i posebniji.

Okus sira razvija se dvojako, u ustima, ali i u nosu. Tek kad su oba osjetilna puta u međusobnoj harmoniji moguće je potpuno uživanje u siru, ali i pravilna senzorska ocjena. Mogućnosti osjeta na jeziku su ograničene. Postoji samo 5 okusa koje se senzorski mogu osjetiti – slano, kiselo, slatko, gorko i umami.

Umami je teško opisati kao okus, a mogli bismo ga prevesti slobodnije i kao pikantan, ekstraktan, slastan, sadržajan, bogat, pun.. on je svojevrstan sklad okusa, onaj faktor koji izvlači „mmm“ prilikom konzumiranja.

To je onaj osjećaj okusne potpunosti i užitka pri jelu – zaokružena cjelina.

Umami se često može osjetiti u siru.

Kako čovjek ne uživa samo nepcem, već i očima, preporučljivo je uskladiti prigodu s načinom prezentiranja i posluživanja sira. Kod slaganja sirnih plata i tanjura potrebno je voditi računa o slijedu sireva – od blagih i profinjenih preko slasnih do pikantnih i jakih.

Taj slijed sira se kreće od 6 sati u smjeru kazaljke na satu te treba voditi računa da su vrhovi trokutića sira okrenuti prema vani.

Umjesto upotrebe pretjeranih ukrasa, bolje neka sir ispriča svoju priču.

Ukrasi se mogu posložiti na jedno mjesto na plati, a kao odgovarajuće dekoracije mogu poslužiti sve domaće vrste voća (npr. grožđe, jabuke, kruške, orašasti plodovi, sjemenke buče).

Nekoliko savjeta za savršenu prezentaciju sira:

• Za 2-9 osoba: 5 vrsta sira, za 10-99 osoba: oko 8-18 vrsta sira, a za 100 i više osoba: preko 20 vrsta sira
• Jedna sirna plata sadrži min. 4-6 vrsta sira
• Optimalna temperatura za uživanje u siru je 18-22°C
• Sir treba biti u obliku trokutića veličine zalogaja
• Treba voditi računa da su sirevi poredani tako da vrhovi pokazuju prema van
• Po osobi poslužiti 180-200g sira kao glavnog jela odnosno 80-100g kao deserta
• Kako bi gosti imali priliku otkriti sve nijanse, ponuđeni sirevi su poredani od blagog do pikantnog, i to u smjeru kazaljke na satu.
• Manje ukrasa za više užitka
• Odabrati odgovarajuće priloge – voće, orašaste plodove itd.

Uživanje u siru počinje s odgovarajućim izgledom, serviranjem pravilne veličine komadića sira pri odgovarajućoj temperaturi, poštivanjem ispravnog slijeda posluživanja sireva (prema okusu) te uz njega pravilno odabrati kruh i napitke.

Trend je promocija kulture jedenja sira, mi u Hrvatskoj smo na počecima, ali i te početke javnost prati sa zanimanjem.

Prva radionica sljubljivanja sira i Vina od Davnina, gdje smo udružili sirarsko i vinarsko znanje naših stručnjaka, održana je 4. rujna 2018. u Krapini, u sklopu Tjedna kajkavske kulture. Radionica je kod sudionika izazvala oduševljenje i siguran je pokazatelj u kojem smjeru treba ići i što potrošači traže i cijene. A kada se sir promovira na pravi način, može dati benefite ne samo potrošačima, nego i proizvođačima odnosno našim poljoprivrednicima, a za koje sve ovo i radimo.

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.