Hortikultura, Povrćarstvo, Vijest

Provedbena odluka komisije (EU) 2015/1413 o upisu „Ogulinskog kiselog kupusa“/“Ogulinsko kiselo zelje“, je objavljena u Službenom listu EU L220 21. kolovoza 2015.

Time je Republika Hrvatska dobila, pored Krčkog pršuta, Ekstra djevičanskog maslinovog ulja Cres i Neretvanske mandarine, još jednu oznaku, čiji je naziv registriran i zaštićen na zajedničkom EU tržištu.

Slika 1. Ogulinski kiseli kupus/ogulinsko zelje – OZNAKA IZVORNOSTI

Iza zaštićene oznake izvornosti stoji petnaestogodišnji mukotrpni rad Grada Ogulina, proizvođača zelja (kupusa) i Udruge proizvođača i prerađivača ogulinskog kupusa.

Slika 2: Polje kupusa u Ogulinu

Slika 3. Nasad sorte kupusa „Ogulinac“ u pokusnom polju

Opis gotovog proizvoda

„Ogulinski kiseli kupus“/“Ogulinsko kiselo zelje“ je proizvod dobiven prirodnom malolaktičnom fermentacijom svježeg kupusa (Brassica oleracea L. var. Capitata), autohtone sorte „Ogulinski“, upisane u Popis utvrđenih domaćih i udomaćenih stranih sorti poljoprivrednog biljka, koje se nalaze u proizvodnji u Republici Hrvatskoj te koji je proizveden i prerađen na području Grada Ogulina i općine Josipdol. Razlike u senzorskim svojstvima, po kojima se razlikuje „Ogulinski kiseli kupus“/“Ogulinsko kiselo zelje“, su sljedeće: boja je žuta odnosno zlatno žuta, miris je prijatan i karakterističan za mliječno kiselo fermentirani proizvod, okus skladan i prijatno mliječno kiseo, glavice moraju biti dobre čvrstoće, ne smiju biti žilave i trebaju biti tipične za sortu. Masa glavica je u prosjeku nešto veća od jednog kilograma.

Veličina pakiranja, koja se stavlja na tržište, je rezani kiseli kupus 0,5 i 1,0 kg te za glavice jedna glavica po pakiranju.

Slika 4. Tipičan izgled ukiseljene glavice ogulinskog kupusa

Proizvodnja Ogulinskog kiselog kupusa

Kiseljenje kupusa odvija se u tamnom prostoru, sa što manje vanjskog svijetla. Priprema kupusa za kiseljenje sastoji se od odvajanja glavica po krupnoći, odnosno odvajanja glavica koje će se kiseliti cijele i onih, koje će se prije kiseljenja rezati te odstranjivanja oštećenih listova, vaganja i rezanja.

Rezanom kupusu dodaje se 2-3 % kuhinjske soli, nakon čega se stavljaju u fermentacijske bazene ili posude. Rezani kupus treba jednolično raspodijeliti po bazenu ili fermentacijskoj posudi, uz ujednačeno tiskanje mase rezanaca, kako bi došlo do izdvajanja soka. Glavicama kupusa, koje će se kiseliti cijele, dodaje se 5-6 % bistra otopina kuhinjske soli. Vrh bazena ili fermentacijske posude prekriva se polietilenskim prekrivačem za prehrambenu industriju, koji se adekvatno opterećuje. Radi pravilnog razvoja korisne mikroflore, fermentacijske posude trebaju imati stjenke slabe propusnosti za svijetlo.

U prvoj fazi kiseljenja, koja traje oko sedam dana, temperatura zraka u kiseljari mora biti najmanje 16 °C. Nakon burnog procesa kiseljenja dolazi do slijeganja kupusa u fermentacijskom bazenu ili posudi pa je potrebno provjeriti njezino opterećenje, a unutarnju stjenku fermentacijskog bazena ili posude treba očistiti slanom vodom. Nakon završetka burnog procesa kiseljenja, temperatura zraka u kiseljari se održava na razini od 15 do 20 °C, uz povremeni nadzor. Ovisno o veličini i čvrstoći glavica, proces kiseljenja kupusa se nastavlja idućih šest do osam tjedana, nakon čega je kiseli kupus spreman za pakiranje i prodaju. Nakon završetka svih fermentacijskih procesa kiseli kupus se čuva u tamnom i hladnom prostoru na temperaturi od 15 °C.

Specifičnost proizvodnje kiselog kupusa je u tome da se kupus nalazi u slano-kiselom naljevu, ako se radi fermentacija glavica, ili u vlastitom slano-kiselom soku, ako se radi o rezanom kupusu. Da ne bi došlo do promjene boje ili okusa kiselog kupusa, potrebno je kupusu u vremenu od 24 sata osigurati uvjete, (pakirati ga) da bi se sačuvala i osigurala zadovoljavajuća  kakvoća proizvoda.

Srećko Kostelić, dipl. ing. agr.,
 stručni savjetnik