Osvrt, Vijest

Tijekom prve radionice, prisutnima se demonstrirala proizvodnja sira Škripavca, a na drugoj radionici osim sira Škripavca, naučili smo ih i kako iskoristiti sirutku te je sirutka iz prve radionice pretvorena u izvrstan napitak od sirutke. Od sirutke s druge radionice izrađena je skuta.

Sve što se je izradilo, sudionici radionice imali su prilike i kušati te mogu zaključiti da je radionica bila uspješna, jer su sudionici bili zadovoljni, a interes za daljnjim radionicama je svakodnevan.

Tijekom radionice, prisutnima su prezentirane i osnove sirarstva (što je sir, kako nastaje…) te je prikazan CD o Cesti sira Karlovačke županije.

Mlijeko za radionicu donirao je OPG Turkalj u čijem vlasništvu je ujedno i mljekomat u Slunju.

Cilj takvih radionica je ukazati na potrebu korištenja lokalnih resursa te kroz sir proizveden u domaćinstvima poticati članove domaćinstava da kupuju domaće mlijeko iz mljekomata (koji je u Slunju ujedno i izvanredno niske cijene – 5,00 kn) i sami proizvedu kvalitetnu hranu za članove svojeg domaćinstva.

Ovim radionicama, želimo lokalnom stanovništvu približiti tradiciju i podsjetiti ih koji se sir nekada jeo na ovim prostorima, jer sir Škripavac je autohtoni sir i ovih krajeva.

O siru škripavcu

Sl. 2. Sir škripavac

Sir Škripavac je autohtoni punomasni meki hrvatski sir sa malim postotkom soli (1-2 %) karakterističnog slatkasto-mliječnog okusa.

Tradicionalno se proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na području Like, dijela Korduna, ogulinskog kraja i Gorskog kotara gdje je nastao samoniklo kao rezultat prenošenja tehnologije (recepture) proizvodnje s koljena na koljeno (s bake na unuku).

U njegovoj se izvornoj proizvodnji koristi prirodno sirilo i priručna pomagala. Danas je njihova proizvodnja dijelom modificirana zbog primjene različitih sirila koja dolaze na tržište.

Proizvodnjom sira Škripavca na tim područjima očuvala se tradicija prerade mlijeka na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG) te potrošnja sira Škripavca, ne samo na tom području već i šire, stoga je ovaj sir poznat u cijeloj Hrvatskoj.

Zbog specifične konzistencije sir, dok se jede, škripi pod zubima te je zbog toga i dobio ime. Svojstvo škripavosti zadržava se unutar sedam dana te se u tom perioda treba i pojesti. Kako se ovaj sir konzumira svjež nije bilo potrebe da se konzervira većim količinama soli te njegov karakteristični mliječno-slatkasti okus dolazi i još više do izražaja.

Sir Škripavac proizvodi se iz toplinski neobrađenog (nepasteriziranog) mlijeka u vrlo kratkom vremenu nakon mužnje, proizvedenog u vrlo ekstenzivnim uvjetima hranidbe uz primjenu velikog udjela voluminozne krme karakterističnog prirodnog botaničkog sastava livada i pašnjaka te niskog udjela krepkim krmivima što mlijeku za proizvodnju sira Škripavac daje karakterističan sastav visokog udjela masti i niskog udjela proteina. S obzirom da se sir Škripavac proizvodi iz toplinski neobrađenog mlijeka zahtjevi na higijensku kvalitetu mlijeka vrlo su visoki, ali su time dodatno i očuvana svojstva mlijeka za sirenje i prirodna populacija bakterija mliječno-kiselinske fermentacije koja vjerojatno siru daju prepoznatljiva senzorska svojstva.

Zaštita autohtonih sireva u svijetu i u Republici Hrvatskoj vrlo je važan segment razvijanja proizvodnje sireva na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Zaštićeni sirevi na tržištu mogu postići znatno veću cijenu ako se zna da su takovi sirevi proizvedeni iz mlijeka visoke higijenske i kemijsko-fizikalne kakvoće, na ekološki sačuvanom i ograničenom području, primjenom stare (tradicionalne) tehnologije i uz mnogo ljudskog rada. Prvenstveno radi očuvanja okoliša, biološke raznolikosti i zaštite ruralnih područja, a prema uzoru na ostale EU zemlje, u Hrvatskoj se zadnjih desetak godina potiče tradicionalna proizvodnja poljoprivrednih proizvoda te njihova zaštita jednom od oznaka podrijetla.

Sir Škripavac jedan je od poznatijih autohtonih sireva, a tradicija proizvodnje zadržala se kroz dugo povijesno razdoblje te je upravo to razlog da se na terenu provode ozbiljna istraživanja koja su prethodnica njegove zaštite jednom od oznaka podrijetla.

Višnja Magdić, dipl. ing. agr.,
viša stručna savjetnica