Maslinarstvo, Savjet

U Splitu je početkom rujna u prostorijama Instituta za Jadranske kulture i melioraciju krša održan drugi (napredni) dio radionice senzoričkog ocjenjivanja djevičanskih maslinovih ulja. Cilj radionice je bio priprema stručnih ocjenjivača, koji će u budućnosti tvoriti panel-grupu.

Međunarodni savjet za maslinovo ulje tom je prigodom za predavače odabrao gospođu Mercedes Fernandez, koja je i otvorila radionicu. Predavanja i vođenje senzoričkog ocjenjivanja vodio je gospodin Wenceslao Moreda Ph.D. sa Instituta de Grasa iz Sevilje, Španjolska.

Voditelj radionice posebno je naglasio da je postizanje sposobnosti raspoznavanja mirisa i njihovih koncentracija moguće jedino  konstantnim vježbanjem.

Cilj okupljanja je bio upoznavanje s glavnim manama i vrlinama maslinova ulja, njihovo prepoznavanje i određivanje njihovog intenziteta.

Prvog dana, nakon predstavljanja svih 26 polaznika, pristupilo se prikazu pozitivnih i negativnih karakteristika djevičanskih maslinovih ulja.

Posebnu pozornost obratilo se na mane: pljesnivost, octikavost, užeglost, miris na talog, upaljenost. Od pozitivnih svojstava sudionici su se upoznati sa svojstvima: voćnost, gorčina i pikantnost.

Drugi dan obilježen je određivanjem intenziteta karakteristike. Određivanje intenziteta radi se na način da se u dvanaest čaša za ocjenjivanje maslinova ulja napravi 12 različitih koncentracija iste karakteristike. Čaše se poredaju po stupnjevima koncentracije, od najmanje ka najvećoj. Nakon mirisanja svake čaše i memoriranja intenziteta mirisa kandidat izlazi iz prostorije. Voditelj izdvaja jednu čašu iz niza. Pomakne čaše da ponovno tvore neprekinuti niz. Kandidat pristupa stolu i na osnovu intenziteta mirisa iz  izdvojene čaše mora odrediti s kojeg je mjesta čaša uzeta. Ako se pogriješi za više od tri stupnja (mjesta) koncentracije kandidat nije zadovoljio za ocjenjivača.

Taj postupak se ponavlja četiri puta za četiri glavne negativne karakteristike, a svaka pogreška se kvadrira i zbraja kao negativni bodovi. Ako je zbroj svih negativnih bodova veći od 34, kandidat nije zadovoljio i ne može dobiti prolaznu ocjenu, odnosno cerifikat panel ocjenjivača za maslinovo ulje.

Posljednji , treći dan degustirana su ulja s pozitivnim i negativnim svojstvima te se radilo na određivanju kategorija ekstra djevičanskog, djevičanskog ili lampante (ne jestivo) ulja.

Više fotografija sa ovog događanja, se može vidjeti na portalu www.7maslina.net.