Stočarstvo, Vijest

Družeći se i učeći, kroz pet dana ostaje povezanost između nas i polaznika, ali i među polaznicima međusobno, što je još jedan veliki uspjeh jer ostaju i dalje jedni drugima podrška i pomoć.

Sl. 1. Savjetodavke sa sirom od magaričinog mlijeka

Sl. 2. Jelena i Marin sa sirom od mlijeka njihovih magarica

Svako područje ima neke karakteristika pa tako se mogu one naći i u preradi mlijeka, u geografskim specifičnostima područja, tradiciji i kulturi koje domaće stanovništvo njeguje vjekovima.

Bez obzira na pozitivna iskustva sa svakog tečaja, ipak tečaj u Kninu ostati će trajno u sjećanju kako zbog predivnog i posebnog retro stila prostora u kojem je tečaj održan, a smještenom tik uz obalu istoimene rijeke koja izvire na području Knina, tako i zbog specifičnih proizvoda koje smo ovdje radili. Ujedno se i zahvaljujemo rukovodstvu Ekološke udruge „Krka“ Knin, predsjedniku gospodinu Srećku Kmetič i tajnici gospođi Ingi Kukolj koji su nam na tjedan dana pružili gostoprimstvo.

U naš praktični rad uveli smo nove proizvode pa tako polaznici mogu naučiti osim osnova proizvodnje svježeg sira i vrhnja, mekanog, polutvrdog, tvrdog te kuhanog i albuminskog sira (skute) i kako proizvesti maslac, jogurt (običan i s različitim aromama), sirutkine sokove, zatim sirne rolade različitih okusa i prirodnih boja. Za polaznike demonstriramo i izradu mozarelle te topljenog sira kada nas savjetodavaca ima dovoljno u timu te vremenski stignemo malo izaći i izvan predviđenog programa tečaja.

Kninsko područje je poznato po tradiciji proizvodnje sira iz mišine, a kako je to specifičan proizvod jednog malog dijela područja Hrvatske, nije predviđena demonstracija njegove proizvodnje.

Zahvaljujući našim polaznicima, mladom paru Jeleni Burza i Marinu Franjiću, na tečaju u Kninu imali smo i demonstraciju jedne faze izrade sira iz mišine, odnosno soljenja i slaganja sira u mišinu. Također je predstavljena tehnologija priprema same mišine (janjeća koža) kao medija u kojoj sir zrije te specifičnog načina vezanja napunjene mišine sirom.

Što više ovakvih mladi ljudi to je veća garancija da tradicija i običaji hrvatskog sela neće izumrijeti.

Sl. 3. Demonstracija punjenja mišine

O siru iz mišine:

Sir iz mišine (mješine) ili mišni sir proizvodi se tradicionalno najviše u Šibensko-kninskoj županiji, a manje u susjednim županijama, Zadarskoj i Splitsko–dalmatinskoj. Pretpostavka je da stara tehnologija proizvodnje datira još iz doba Ilira i Tračana koji su uzgajali ovce na dinarskim pašnjacima.

Sir se izvorno proizvodio od ovčjeg mlijeka ali se za njegovu proizvodnju koristi kozje i kravlje mlijeko te njihove kombinacije. Po tehnologiji proizvodnje i sadržaju vode u bezmasnoj suhoj tvari to je polutvrdi punomasni sir koji zrije 30-60 dana u janjećoj i jarećoj koži. Zreli sir karakterizira specifičan miris i posebno izražen okus koji su rezultat zrenja u mišini. Sir iz mišine se proizvodi u malim količinama te se kao omiljena delicija uglavnom plasira na području njegove proizvodnje.

Ne samo zbog sira iz mišine, ovaj tečaj će ostati trajno zabilježen kao prvi tečaj na kojem je proizveden sir iz magarećeg (magaričinog) mlijeka.

Magareće mlijeko je znatno slađe od kravljeg mlijeka zbog većeg sadržaja laktoze. Sadrži manje proteina u kojima prevladavaju albumini i imunoglobulini pa se zbog toga svrstava u albuminska mlijeka. Zbog malog sadržaja kazeina magareće mlijeko nije moguće koagulirati primjenom enzima sirila te se iz njega ne može proizvesti kazeinski sir. Koagulacija serumskih proteina može se postići dodavanjem kiseline uz zagrijavanje, što je tehnologija proizvodnje sirutkinog sira (skute) a također se taj postupak koristi i za proizvodnju kuhanog sira.

Na našem tečaju je primjenom ove tehnologije proizveden sir koji je svojim organoleptičkim svojstvima veoma sličan skuti samo puno slađi. Činjenica da je za proizvodnju 1 kg ovoga sira potrebno 13-14 l magarećeg mlijeka čija cijena se kreće 200-400 kn/l, navodi nas na razmišljanje o cijeni ovoga sira i isplativosti njegove proizvodnje. No unatoč tome, polaznici tečaja, njihovi predavači i neki od članova Udruge su imali privilegiju kušati besplatno ove proizvode!

Sl. 4.,5. i 6. Izrada sira od magaričinog mlijeka

Sl. 7. Sir od magaričinog mlijeka

Sl. 8. Polaznici tečaja s predavačima

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.,
Dubravka Kaić, dipl. ing. agr.
dr. sc. Emilija Cimerman