Hortikultura, Savjet, Vinarstvo

Vinska kiselina je glavna kiselina vina i u njemu je najvećim dijelom vezana na kalij u obliku soli kalij tartarata, manjim dijelom na kalcij, a najmanje se nalazi u slobodnom obliku (disocirana). Taloženje (precipitacija) ovih soli u vidu vinskog kamena je nestabilnost koja može uzrokovati zamućenja vina stvaranjem kristaličnog taloga. Vinski kamen taloži se ili na dnu ili na stjenkama posude u vidu naslaga kristala, a intenzitet i količina taloženja ovih soli u vinu ovisi o nekoliko razloga:

1. O količini ukupnih kiselina u vinu. U lošijim berbama (npr. u 2014.) kada moštevi sadržavaju više kiselina taloži se i više vinskog kamena;
2. O sadržaju alkohola. Što je više alkohola u vinu to je i jače taloženje vinskog kamena o obratno;
3. O temperaturi. Što je niža temperatura na kojoj se drži vino to je i jače taloženje vinskog kamena;
4. O pH vina

Taloženje soli vinske kiseline je normalan proces koji započinje već u alkoholnoj fermentaciji mošta s pojavom alkohola i kasnije se nastavlja u toku dozrijevanja vina posebice dolaskom zime i nižih temperatura. Taloženjem 2,5 g vinskog kamena ukupna kiselost vina se smanjuje za  oko 1 g/l. Pri tome vrijedi pravilo da se više vinskog kamena taloži u slučajevima kada vino sadrži više alkohola i što su temperature niže kada je njegova topivost manja. Iz ovog pravila proizlazi praktično pravilo kako se iz vina može istaložiti višak nestabilnog vinskog kamena, a to je hlađenjem. Potpuna stabilnost vinskog kamena je daleko važnija kada se vina stavljaju u bocu, nego za vina koja se prodaju ili konzumiraju kao rinfuza.

Za taloženje/stabilizaciju vinskog kamena najjednostavniji i najjeftiniji način je izlaganje vina niskim temperaturama tijekom zimskih mjeseci. Potrebno je pratiti vremensku prognozu, te za hladnijih zimskih dana/noći rashlađivati podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora na nekoliko dana. Također se preporuča, ako je moguće, jedan dio vina istočiti u posudu koja je dobar vodič topline npr. od inox-a ili stakloplastike koja se drži izvan podruma na niskim temperaturama. Drugi način stabilizacije je značajno skuplji (električna energija) i radi se s pomoću rashladnih/frigo uređaja. Treba napomenuti da se vino zbog stabilizacije vinskog kamena ne treba smrznuti, to čak nije poželjno, već negativna temperatura treba biti 1 do 2 °C iznad točke smrzavanja. Potrebna negativna temperatura hlađenja vina izračunava se po formuli: alkohol u vol % podijeli sa dva i tom se rezultatu oduzme jedan.

Primjer: Vino s 11,2 vol% alkohola počinje se smrzavati na -4,6°C (izračun prema formuli: 11,2 vol% / 2 = 5,6 – 1 = -4,6°C). U praktičnom smislu to znači da bi takvo vino trebali ohladiti na temperaturu između -2,6 i -3,6 °C radi izlučivanja viška i stabilizacije vinskog kamena. Za većinu vina našeg kraja može se općenito reći da su to temperature od -3 do -5°C. Postignutu temperaturu treba održavati cijelo vrijeme hlađenja tijekom 5 do 7 dana.

Druga mogućnost stabilizacije vinskog kamena je dodavanje kemijskih stabilizatora kao što su metavinska kiselina ili pak karboksimetil celuloza (CMC).

Metavinska kiselina snagom adsorpcije inhibira stvaranje i taloženje kristala tartarata. U vino se je smije dodati najviše 100 mg/L, odnosno 10 g/hl. Na dužinu zaštitnog djelovanja metavinske kiseline jako utječe temperatura vina. Naime, kod nižih temperatura njezino djelovanje je duže, ali već iznad 20°C metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu i stabilizacijskog učinka neće biti.

Karboksimetil celuloza – CMC dolazi pod različitim trgovačkim imenima. Vrlo je djelotvorno sredstvo za stabilizaciju tartarata u vinu neposredno prije njegovog stavljanja u bocu. Za razliku od metavinske kiseline, ne degradira povećanjem temperature, pa u stabilnom koloidnom sustavu s vremenom ne gubi svoje stabilizirajuće djelovanje. Može se koristiti za nadopunu klasične hladne stabilizacije tartarata. Dodaje se u količini od 5 do 10 g/hl (zakonski limit).

Vinari, a posebno potrošači i prodavatelji rinfuznog vina, ako je u posudi došlo do taloženja vinskog kamena to nipošto ne znači da je vino loše kvalitete ili da je podrumar napravio s vinom nešto loše, a također ne znači da se s vinom radilo nešto nedozvoljeno („kemija“). Naprotiv, to je samo vidljiva manifestacija izlučivanja jednog prirodnog, nestabilnog sastojka vina. U takvim slučajevima vino treba otočiti (dekantirati) od nastalog taloga i može ga se bez straha konzumirati. Ako se i proguta mala količina vinskog kamena čovjeku neće biti ništa. Pojava taloga od vinskog kamena je znak da se vino držalo u uvjetima koji su potaknuli njegovo taloženje pa valja razmisliti o promjeni uvjeta u kojima se vino čuva.

Miroslav Matovinović dipl. inž. agr.