![](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image001-2.jpg)
Zlatni sir u Austriji
Käsiade – 12. Međunarodnu izložba sira dvadesetčetvrtu godinu (svake druge godina) organizira Udruženje sirara i stručnjaka u mljekarstvu iz Innsbrucka. Ovo je jedna od najznačajnijih izložbi sira u Europi. Käsiade je ove godine od 6. – 8. 11. održana u Hopfgartenu u Tirolu. Predsjednik žirija bio je dr. Klaus Dillinger iz Njemačke, koji je izjavio da se ove godine posebna pažnja kod ocjenjivanja posvetila okusu, elastičnosti tijesta i vanjskom izgledu sira. Da bi sir zavrijedio jednu od medalja, nije bilo dovoljno da je bez greške, nego je još morao pokazati i poseban karakter i dopadnost.
![image002.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image002-2.jpg)
Ove je godine na izložbi sudjelovalo 132 proizvođača s 409 vrsta sireva. Proizvođači su došli iz 11 država: Austrija, Švicarska, Hrvatska, Italija, Bosna i Hercegovina, Slovačka, Mađarska, Španjolska, Nizozemska, Njemačka i Finska.
![image003.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image003-2.jpg)
Međunarodni ocjenjivački žiri brojao je 42 člana. Nakon strogog ocjenjivačkog postupka 69 sireva je pozlaćeno, 60 je dobilo srebrnu i 30 brončanu medalju, tako da je 38 % sireva dobilo jednu od medalja, a samo 16 % zlatnu.
Od 120 vrsta sireva u grupi sireva iz malih obiteljskih sirana, gdje su bili razvrstani sirevi od Romine i Matije, samo je njih 18 dobilo zlatnu medalju, 16 srebrnu i 2 brončanu.
![image005.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image005-2.jpg)
Nakon ocjenjivanja na izložbi se od najboljih sireva dodjeljuju i tri posebne nagrade i to:
- „Peak of Quality“ nagrada za najbolji od najboljeg – šampion natjecanja ( „olimpijski pobjednik“) osvojio je sir AOP Ementaler (Ementalac) iz sirane Oberwil vlasnika i sirara Beer Jakoba iz Obervila, Švicarska;
- „Inovativni sir“ – nagrada za najinovativniji proizvod – osvojila je „Bio Torte Rauchpfeffer (Ekološka sirna torta s dimljenim paprom) iz sirane Allgäu GmbH iz Altusrieda, Njemačka;
- „Nagrada medija“ – nagrada prema izboru novinara – osvojio je Bio Tilsiter Gourmet (Ekološki Tilziter) iz sirane Sebastian’s Danzl iz Schwendta, Tirol, Austrija.
Više informacija na: www. fachleuteverband.at
Obiteljska sirana vlasnika Stefana Köhla smještena je na 1360 m nadmorske visine u alpskom naselju Deutschnofen udaljenom oko 25 km od Bolzana (Bozena) glavnog grada autonomne pokrajine Bozen u autonomnoj regiji Južni Tirol (Südtirol) u Italiji, a to je područje u kojem žive govornici njemačkog jezika i jako se povezani sa susjednom Austrijom.
![image006.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image006-2.jpg)
Gospodarstvo Stefana Köhla osim sirane ima farmu s 32 muzne krave sive pasmine, manji pogon za preradu drva te sami proizvode 2/3 potreba za električnom energijom putem solarnih panela na krovu kao i cjelokupne potrebne za toplinskom energijom loženjem drvene sječke. Imanje se prostire na parceli veličine 1 ha, a obrađuju ukupno 45 ha zemlje od čega je 19 ha livada za košnju i 26 ha šume. Hranidbu krava baziraju na vlastitom suhom sijenu i kupljenoj smjesi. Zbog održavanja istog sastava mlijeka tijekom cijele godine nema ispašu već samo ispuste za krave. Na svom gospodarstvu ima samo muzne krave, a ostale kategorije ne uzgaja sam jer mu je potreban sav stajski kapacitet za mlijeko. Mušku telad prodaje gospodarstvima koja se bave tovom, a žensku telad do bređih junica pred telenje za njega odgaja drugo gospodarstvo uz dogovorenu naknadu.
Krave sive pasmine su skromnog proizvodnog kapaciteta, a na ovom gospodarstvu prosječno daju oko 5.000 litara mlijeka u laktaciji i uspoređujući ih s nekim našim gospodarstvima ne bi rekli da imaju skromnu proizvodnju s obzirom na uvjete proizvodnje.
![image007.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image007-2.jpg)
Na gospodarstvu žive i rade 3 generacije: baka i djed, mama i tata i četvoro odrasle djece. Roditelji i Stefan su u punom radnom vremenu na gospodarstvu i jedan brat je pola radnog vremena na gospodarstvu, a drugi brat i sestra su još u školi ali pomažu kod većih poslova. Osim članova obitelji veliku pomoć imaju od praktikanata iz srednjih poljoprivrednih škola koje rado primaju na praksu jer je sam Stefan u vrijeme školovanja bio praktikant u drugim siranama i na drugim gospodarstvima u Austriji, Italiji, Švicarskoj i zna što to znači za mladu osobu.
![image008.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image008-2.jpg)
Prošle godine je gospodarstvo od oca u cijelosti preuzeo Stefan, a prema njihovim propisima o nasljeđivanju, gospodarstva se ne mogu dijeliti već ih nasljeđuje jedan nasljednik i isto tako ako nema nasljednika može se prodati samo u cjelini, a ako zbog pokrivanja nekih dugova ili sl. moraju prodati dio gospodarstva (npr. nekoliko ha šume ili pašnjaka) moraju tražiti dozvolu od pokrajinske vlade.
Prvi zapis o ovom imanju datira iz 1332. godine, a detaljniji dokumenti pokazuju njegov razvoj od 1884. godine. Njegova prabaka je ovo imanje sa stajom i kravama kupila 1906. godine od tadašnjih vlasnika koji nisu imali nasljednike i ono je dalje preuzimano uvijek od jednog nasljednika (djeda, oca i sada Stefana) i dalje se razvijalo u skladu s razvojem tehnologije i tržišta. 1994. godine staja je izgorjela zbog udara groma te je iste godine u potpunosti obnovljena, a početkom prerade mlijeka doma u sir se njegov otac počinje baviti tek od 2004. godine dok je on još bio srednjoškolac. Tijekom 2006. i 2007. godine Stefan pohađa dodatnu edukaciju za majstora sirara u Austriji i nakon toga kreće njihov potpuni preokret iz proizvođača mlijeka u prerađivača odnosno sirara.
![image009.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image009-2.jpg)
Danas prerađuje dnevno između 400 i 500 litara vlastitog mlijeka (160.000 litara godišnje) u 9 vrsta sireva (mekih, polutvrdih i tvrdih običnih i s dodacima), a za neke od njih (Pfefferkäse, Peperoncinokäse, Bergkäse) je više puta bio nagrađivan na međunarodnom ocjenjivanju sireva u Hopfgartenu u Austriji. Za svoje potrebe sam miješa i proizvodi starterske kulture od pojedinačno kupljenih bakterija, a ima i vrlo zanimljivu opremu odnosno način njenog postavljanja u sirani.
![image010.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image010-2.jpg)
Poznati austrijski uzgajivač Johann Schipflinger ima stado od 40 izuzetno vrijednih simentalskih krava uz ostale kategorije (120 grla ukupno) u malom Tirolskom mjestu Itter na oko 700 m nadmorske visine u blizini poznatog skijališta Kitzbühel.
![image011.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image011-2.jpg)
Obrađuje 26 ha zemlje od čega 10 ha u najmu. Većinom su livade jer krave hrani samo sijenom, smjesom i zelenom travom na ispaši, a nešto malo je od toga šume. Osim toga ima zajedno s još jednim mljekarom oko 500 ha alpskih pašnjaka i to smještenih na nekoliko visoravni u Alpama (dio na 1000, dio na 1200 i dio na 1500 m nadmorske visine). Krave odlaze na ispašu u Alpe 20.05. i vraćaju se 20.10. svake godine pa zbog toga ima organiziran sezonski pripust i telenje. Johann i drugi mljekari imaju organizirane staje, mužnju, prijevoz mlijeka i kuće za život u Alpama dok traje ljetna ispaša. Od mljekare na osnovnu cijenu mlijeka dobiva dodatnu premiju na kvalitetu, a ona se odnosi na mlijeko proizvedeno bez fermentiranih krmiva. Prosječna proizvodnja po kravi je 8.200 l mlijeka s 4%mm i 3,4% proteina.
![image012.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image012-2.jpg)
Dio mlijeka prerađuje u maloj, vrlo skromno opremljenoj sirani u podrumu obiteljske kuće. Prerađuje onoliko koliko može sira prodati doma skijašima i planinarima. Osim proizvodnjom mlijeka koja mu nosi 50% prihoda bavi se još i turizmom – iznajmljuje sobe i apartmane na prvom i drugom katu obiteljske kuće (oko 30% prihoda gospodarstva), prodajom sira (oko 10% prihoda) te ostalih 10% prihoda dobiva od prodaje rasplodne stoke (prodaje prvotelke i drugotelke u obližnjoj aukcijskoj dvorani, kakvih je u Austriji iznimno puno, na aukcijskim prodajama koje se organiziraju svakih 14 dana), nešto malo jaja što proda na kućnom pragu te nešto drveta iz šume.
![image013.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image013-2.jpg)
Tvornica sirila Österreichische Laberzeugung Hundsbichler GmbH (www.hundsbichler.com)
Tvornica je obiteljsko naslijeđe već generacijama, a nalazi se u Tirolskom mjestu Langkampfen. Proizvodi sirila robne marke BIOREN – prirodna i mikrobna. Sirovinu za proizvodnju sirila (predželuce vrlo mlade teladi) uvoze smrznute s Novog Zelanda.
Tvornicu je osnovao Josef Hundsbichler, djed sadašnjeg vlasnika, 1947. godine i početak je bio vrlo skroman uz korištenje sirovine sušenih želudaca teladi iz okolice. Proizvodnjom sirila u Europi u to vrijeme dominiralo je nekoliko velikih tvrtki i Josef Hundsbichler je u početku bio izložen velikim pritiscima konkurencije. Međutim, on je ustrajao i postupno je osvojio tržište sa svojim prirodnim sirilom, najprije u Austriji, a potom i u susjednim zemljama.
Danas, Hundsbichler tvrtka opskrbljuje više od 80% prirodnog sirila koje se koristi u Austriji. Njezini proizvodi se izvoze u Švicarsku, Italiju, Francusku, Njemačku, Grčku, Cipar, Siriju, Sloveniju, Češku i mnoge druge zemlje.
Posjeduje sve potrebne certifikate u proizvodnji (ISO, HACCP, HALAL, KOŠER, …) i stalno ulaže u nove tehnologije, a proizvodi: sirila u prahu, ekstrakt sirila, tekuća sirila i paste.
![image014.jpg](https://www.savjetodavna.hr/wp-content/uploads/2014/11/image014-2.jpg)
Moram se osvrnuti na sve viđeno i podijeliti s čitateljima misao da je Austrija, a slično tome i Sjeverni dio Italije , Švicarska i Njemačka zamišljeni ideal poljoprivrede kakva bi trebala biti i u ostalim državama sličnog reljefa, klime, tla, kulture, povijesti, nasljeđa, … i kakvoj bi i mi trebali težiti.
To je stabilna poljoprivreda primarno razvijana generacijama na malim i srednje velikim obiteljskim gospodarstvima s izuzetno razvijenim udruženjima koje podržavaju i zajedno s njima rade sve stručne i ine institucije zadužene za poljoprivredu, s diverzificiranim djelatnostima, s nevjerojatnim državnim, regionalnim i lokalnim marketingom važnosti trošenja svojih lokalnih proizvoda, s uređenim pitanjima nasljeđivanja, zemljišnih knjiga, smještaja i gradnje objekata u seoskom prostoru, osiguranja infrastrukture u izrazito ruralnim sredinama, s fer odnosima trgovaca, prerađivača i proizvođača, s poštenim i marljivim ljudima koji znaju da samo pošten i mukotrpan rad daje rezultate, unaprjeđuje zajednicu i mladima daje dobar primjer i ulog za njihovu budućnost i budućnost njihove djece…
Podružnica Zagrebačke županije
0 komentara
Napišite komentar