Događaji, Vijest

Käsiade – 12. Međunarodnu izložba sira dvadesetčetvrtu godinu (svake druge godina) organizira Udruženje sirara i stručnjaka u mljekarstvu iz Innsbrucka. Ovo je jedna od najznačajnijih izložbi sira u Europi. Käsiade je ove godine od 6. – 8. 11. održana u Hopfgartenu u Tirolu. Predsjednik žirija bio je dr. Klaus Dillinger iz Njemačke, koji je izjavio da se ove godine posebna pažnja kod ocjenjivanja posvetila okusu, elastičnosti tijesta i vanjskom izgledu sira. Da bi sir zavrijedio jednu od medalja, nije bilo dovoljno da je bez greške, nego je još morao pokazati i poseban karakter i dopadnost.

Ove je godine na izložbi sudjelovalo 132 proizvođača s 409 vrsta sireva. Proizvođači su došli iz 11 država: Austrija, Švicarska, Hrvatska, Italija, Bosna i Hercegovina, Slovačka, Mađarska, Španjolska, Nizozemska, Njemačka i Finska.

Međunarodni ocjenjivački žiri brojao je 42 člana. Nakon strogog ocjenjivačkog postupka 69 sireva je pozlaćeno, 60 je dobilo srebrnu i 30 brončanu medalju, tako da je 38 % sireva dobilo jednu od medalja, a samo 16 % zlatnu.

Od 120 vrsta sireva u grupi sireva iz malih obiteljskih sirana, gdje su bili razvrstani sirevi od Romine i Matije, samo je njih 18 dobilo zlatnu medalju, 16 srebrnu i 2 brončanu.

Nakon ocjenjivanja na izložbi se od najboljih sireva dodjeljuju i tri posebne nagrade i to:

• „Peak of Quality“ nagrada za najbolji od najboljeg – šampion natjecanja ( „olimpijski pobjednik“) osvojio je sir AOP Ementaler (Ementalac) iz sirane Oberwil vlasnika i sirara Beer Jakoba iz Obervila, Švicarska;
• „Inovativni sir“ – nagrada za najinovativniji proizvod – osvojila je „Bio Torte Rauchpfeffer (Ekološka sirna torta s dimljenim paprom) iz sirane Allgäu GmbH iz Altusrieda, Njemačka;
• „Nagrada medija“ – nagrada prema izboru novinara – osvojio je Bio Tilsiter Gourmet (Ekološki Tilziter) iz sirane Sebastian’s Danzl iz Schwendta, Tirol, Austrija.

Više informacija na: www. fachleuteverband.at

Obiteljska sirana vlasnika Stefana Köhla smještena je na 1360 m nadmorske visine u alpskom naselju Deutschnofen udaljenom oko 25 km od Bolzana (Bozena) glavnog grada autonomne pokrajine Bozen u autonomnoj regiji Južni Tirol (Südtirol) u Italiji, a to je područje u kojem žive govornici njemačkog jezika i jako se povezani sa susjednom Austrijom.

Gospodarstvo Stefana Köhla osim sirane ima farmu s 32 muzne krave sive pasmine, manji pogon za preradu drva te sami proizvode 2/3 potreba za električnom energijom putem solarnih panela na krovu kao i cjelokupne potrebne za toplinskom energijom loženjem drvene sječke.  Imanje se prostire na parceli veličine 1 ha, a obrađuju ukupno 45 ha zemlje od čega je 19 ha livada za košnju i 26 ha šume. Hranidbu krava baziraju na vlastitom suhom sijenu i kupljenoj smjesi. Zbog održavanja istog sastava mlijeka tijekom cijele godine nema ispašu već samo ispuste za krave. Na svom gospodarstvu ima samo muzne krave, a ostale kategorije ne uzgaja sam jer mu je potreban sav stajski kapacitet za mlijeko. Mušku telad prodaje gospodarstvima koja se bave tovom, a žensku telad do bređih junica pred telenje za njega odgaja drugo gospodarstvo uz dogovorenu naknadu.

Krave sive pasmine su skromnog proizvodnog kapaciteta, a na ovom gospodarstvu prosječno daju oko 5.000 litara mlijeka u laktaciji i uspoređujući ih s nekim našim gospodarstvima ne bi rekli da imaju skromnu proizvodnju s obzirom na uvjete proizvodnje.

Na gospodarstvu žive i rade 3 generacije: baka i djed, mama i tata i četvoro odrasle djece. Roditelji i Stefan su u punom radnom vremenu na gospodarstvu i jedan brat je pola radnog vremena na gospodarstvu, a drugi brat i sestra su još u školi ali pomažu kod većih poslova. Osim članova obitelji veliku pomoć imaju od praktikanata iz srednjih poljoprivrednih škola koje rado primaju na praksu jer je sam Stefan u vrijeme školovanja bio praktikant u drugim siranama i na drugim gospodarstvima u Austriji, Italiji, Švicarskoj i zna što to znači za mladu osobu.

Prošle godine je gospodarstvo od oca u cijelosti preuzeo Stefan, a prema njihovim propisima o nasljeđivanju, gospodarstva se ne mogu dijeliti već ih nasljeđuje jedan nasljednik i isto tako ako nema nasljednika može se prodati samo u cjelini, a ako zbog pokrivanja nekih dugova ili sl. moraju prodati dio gospodarstva (npr. nekoliko ha šume ili pašnjaka) moraju tražiti dozvolu od pokrajinske vlade.

Prvi zapis o ovom imanju datira iz 1332. godine, a detaljniji dokumenti pokazuju njegov razvoj od 1884. godine. Njegova prabaka je ovo imanje sa stajom i kravama kupila 1906. godine od tadašnjih vlasnika koji nisu imali nasljednike i ono je dalje preuzimano uvijek od jednog nasljednika (djeda, oca i sada Stefana) i dalje se razvijalo u skladu s razvojem tehnologije i tržišta. 1994. godine staja je izgorjela zbog udara groma te je iste godine u potpunosti obnovljena, a početkom prerade mlijeka doma u sir se njegov otac počinje baviti tek od 2004. godine dok je on još bio srednjoškolac. Tijekom 2006. i 2007. godine Stefan pohađa dodatnu edukaciju za majstora sirara u Austriji i nakon toga kreće njihov potpuni preokret iz proizvođača mlijeka u prerađivača odnosno sirara.

Danas prerađuje dnevno između 400 i 500 litara vlastitog mlijeka (160.000 litara godišnje) u 9 vrsta sireva (mekih, polutvrdih i tvrdih običnih i s dodacima), a za neke od njih (Pfefferkäse, Peperoncinokäse, Bergkäse) je više puta bio nagrađivan na međunarodnom ocjenjivanju sireva u Hopfgartenu u Austriji. Za svoje potrebe sam miješa i proizvodi starterske kulture od pojedinačno kupljenih bakterija, a ima i vrlo zanimljivu opremu odnosno način njenog postavljanja u sirani.

Poznati austrijski uzgajivač Johann Schipflinger ima stado od 40 izuzetno vrijednih simentalskih krava uz ostale kategorije (120 grla ukupno) u malom Tirolskom mjestu Itter na oko 700 m nadmorske visine u blizini poznatog skijališta Kitzbühel.

Obrađuje 26 ha zemlje od čega 10 ha u najmu. Većinom su livade jer krave hrani samo sijenom, smjesom i zelenom travom na ispaši, a nešto malo je od toga šume. Osim toga ima zajedno s još jednim mljekarom oko 500 ha alpskih pašnjaka  i to smještenih na nekoliko visoravni u Alpama (dio na 1000, dio na 1200 i dio na 1500 m nadmorske visine). Krave odlaze na ispašu u Alpe 20.05. i vraćaju se 20.10. svake godine pa zbog toga ima organiziran sezonski pripust i telenje. Johann i drugi mljekari imaju organizirane staje, mužnju, prijevoz mlijeka i kuće za život u Alpama dok traje ljetna ispaša. Od mljekare na osnovnu cijenu mlijeka dobiva dodatnu premiju na kvalitetu, a ona se odnosi na mlijeko proizvedeno bez fermentiranih krmiva. Prosječna proizvodnja po kravi je 8.200 l mlijeka s 4%mm i 3,4% proteina.

Dio mlijeka prerađuje u maloj, vrlo skromno opremljenoj sirani u podrumu obiteljske kuće. Prerađuje onoliko koliko može sira prodati doma skijašima i planinarima. Osim proizvodnjom mlijeka koja mu nosi 50% prihoda bavi se još i turizmom – iznajmljuje sobe i apartmane na prvom i drugom katu obiteljske kuće (oko 30% prihoda gospodarstva), prodajom sira (oko 10% prihoda) te ostalih 10% prihoda dobiva od prodaje rasplodne stoke (prodaje prvotelke i drugotelke u obližnjoj aukcijskoj dvorani, kakvih je u Austriji iznimno puno, na aukcijskim prodajama koje se organiziraju svakih 14 dana), nešto malo jaja što proda na kućnom pragu te nešto drveta iz šume.

Tvornica sirila Österreichische Laberzeugung Hundsbichler GmbH (www.hundsbichler.com)

Tvornica je obiteljsko naslijeđe već generacijama, a nalazi se u Tirolskom mjestu Langkampfen. Proizvodi sirila robne marke BIOREN – prirodna i mikrobna. Sirovinu za proizvodnju sirila (predželuce vrlo mlade teladi) uvoze smrznute s Novog Zelanda.

Tvornicu je osnovao Josef Hundsbichler, djed sadašnjeg vlasnika, 1947. godine i početak je bio vrlo skroman uz korištenje sirovine sušenih želudaca teladi iz okolice. Proizvodnjom sirila u Europi u to vrijeme dominiralo je nekoliko velikih tvrtki i Josef Hundsbichler je u početku bio izložen velikim pritiscima konkurencije. Međutim, on je ustrajao i postupno je osvojio tržište sa svojim prirodnim sirilom, najprije u Austriji, a potom i u susjednim zemljama.

Danas, Hundsbichler tvrtka opskrbljuje više od 80% prirodnog sirila koje se koristi u Austriji. Njezini proizvodi se izvoze u Švicarsku, Italiju, Francusku, Njemačku, Grčku, Cipar, Siriju, Sloveniju, Češku i mnoge druge zemlje.

Posjeduje sve potrebne certifikate u proizvodnji (ISO, HACCP, HALAL, KOŠER, …) i stalno ulaže u nove tehnologije, a proizvodi: sirila u prahu, ekstrakt sirila, tekuća sirila i paste.

Moram se osvrnuti na sve viđeno i podijeliti s čitateljima misao da je Austrija, a slično tome i Sjeverni dio Italije , Švicarska i Njemačka zamišljeni ideal poljoprivrede kakva bi trebala biti i u ostalim državama sličnog reljefa, klime, tla, kulture, povijesti, nasljeđa, … i kakvoj bi i mi trebali težiti.

To je stabilna poljoprivreda primarno razvijana generacijama na malim i srednje velikim obiteljskim gospodarstvima s izuzetno razvijenim udruženjima koje podržavaju i zajedno s njima rade sve stručne i ine institucije zadužene za poljoprivredu, s diverzificiranim djelatnostima, s nevjerojatnim državnim, regionalnim i lokalnim marketingom važnosti trošenja svojih lokalnih proizvoda, s uređenim pitanjima nasljeđivanja, zemljišnih knjiga, smještaja i gradnje objekata u seoskom prostoru, osiguranja infrastrukture u izrazito ruralnim sredinama, s fer odnosima trgovaca, prerađivača i proizvođača, s poštenim i marljivim ljudima koji znaju da samo pošten i mukotrpan rad daje rezultate, unaprjeđuje zajednicu i mladima daje dobar primjer i ulog za njihovu budućnost i budućnost njihove djece…