Vijest, Voćarstvo

Brati trebamo kad utvrdimo da se postotak šećera ne povećava i to za suhog, sunčanog vremena da bismo osigurali određenu količinu „radnih“ kvasaca na pokožici ploda.

                                Foto: R. Kunovac                              Foto: G. Grubišić-Popović 

Prikupljene plodove prvo odvojimo od zaostalih peteljki, lišća i grančica. Naši proizvođači često na vrenje stavljaju cijele plodove, a to za posljedicu ima produljeno vrijeme vrenja, manji sadržaj etanola i više kiselina.

Da bi ubrzali početak alkoholnog vrenja i skratili njegovo trajanje, plodove možemo izmuljati i usitniti. Poželjno je koristiti muljače s valjcima obloženim gumom da bi smanjili lom koštica. Budući da koštice ostaju u masulju lom istih ne bi smio iznositi > od 5 %, jer se na taj način povećava sadržaj cijanovodične kiseline u gotovom proizvodu. 

Foto: G. Grubišić-Popović 

Ispiranje koštica (foto: R. Kunovac) 

Zbog štetnih spojeva u košticama najidealnije je iskoštiti plodove. Koštice odvajamo u posebnu posudu i kasnije ih isperemo malom količinom prokuhane vode. Na taj način s njih skinemo ostatke voća koje neminovno ostanu prilikom odvajanja. U vodi od ispranih koštica rastopimo kocku pekarskog kvasca i ulijemo ga u posudu sa usitnjenim, zgnječenim, iskoštenim plodovima šljive. Tako smo pripremili tzv. „startni paket“. Posudu ostavimo cca pola sata na suncu da kvasci počnu „raditi“. Mjehurići na površini su znak da su se kvasci aktivirali i tada pripremljenu smjesu podijelimo u ostale posude sa usitnjenim šljivama i sve skupa dobro izmiješamo. Budući da sama šljiva nema previše vlastitog soka, možemo dodati malu količinu prokuhane vode. Na ovakav način pripreme komine ubrzavamo pravodobno kretanje fermentacije.

Aktivacija kvasaca (foto: G. Grubišić-Popović) 

Fermentacija se treba odvijati u kontroliranim uvjetima, pa smo čistu posudu (bure, kacu) s vrenjačom smjestili u podrum, na prozračno i tamno, gdje temperatura ne varira i iznosi od 18 – 22 °C. Podigli smo je od poda da se komina koju smo stavili na vrenje ne hladi.

Komina na vrenju ostaje 8 tjedana. Miješamo je jednom tjedno, prvih šest tjedana. Zadnja dva tjedna se ne miješa, samo se lagano pokupi i izdvoji tanka prevlaka koja se stvorila na površini. Kvasci najbolje rade kad je pH koma 3,8 – 4. 

Foto: V. Bistrović 

Kom treba mirisati na pekmez. Naš pripremljeni kom je upravo tako mirisao, a pripremili smo ga u Siraču, na OPG-u Vlaste i Mirka Vončine od svježe pokupljenih, zdravih šljiva sa 17,5 % šećera.  

Stručnu radionicu „Ukomljavanja šljiva“ i ovaj put je vodio mr. sc. Darko Kunovac, veliki znalac i praktičar u svome poslu. Ukazao je na najčešće propuste koje naši mali proizvođači čine kod pripreme komine (ne paze na kvalitetu i nečistoće ploda, i ne iskoštavaju ih) i same destilacije (preporuka je da se na početku pečenja odvoji ili baci 5 % ukupne komine u kotlu).

Više puta je istakao da bi nam svima trebao biti cilj proizvesti zdravstveno ispravnu i kvalitetnu rakiju. Uglavnom imamo kvalitetnu šljivu, ali ne-znanjem i ne-brigom možemo dobiti loš proizvod.

Foto: R. Kunovac 

Mr. sc. Darko Kunovac je vrlo detaljno i nesebično podijelio svoje znanje s prisutnima na radionici u sklopu 6. Dana šljiva i rakija.

Ova se izložba već tradicionalno održava u pitoresknom Siraču, a u organizaciji aktivno i srčano sudjeluje i naš kolega Vlado Bistrović.  

Grozdana Grubišić-Popović, dipl. ing. agr.
poljoprivredna savjetnica