Savjet, Stočarstvo

Greške sira su odstupanja od standardnih osobina pojedinog sira. To su prije svega promjene u vanjskom izgledu, strukturi sirnog tijesta, mirisu i okusu. Uzroci su najčešće u mikrobiološkoj kvaliteti sirovine. Kvalitetan sir može se proizvesti samo od vrhunskog mlijeka. Većina domaćih sireva proizvodi se od svježeg, sirovog, nepasteriziranog mlijeka. U mlijeku moraju prevladavati korisne bakterije, mliječno-kiselog vrenja. Sve ostale bakterije štete siru, jer tijekom proizvodnje, zrenja i čuvanja sira, svaka od njih može prouzročiti neke mane ili greške sira. Neodgovarajuća tehnologija može prouzročiti greške kod sireva. Kod nekih vrsta sireva takve greške nisu jako uočljive, dok kod sireva koje zahtijevaju posebnu pažnju tijekom zrenja, pogotovo ako to traje i do nekoliko godina, greške mogu potpuno upropasti uloženi trud. U svakom slučaju umijeće sirnog majstora, kvaliteta mlijeka i pridržavanje tehnologije proizvodnje i dozrijevanja sira, ključ su uspjeha.

Neujednačena boja, nepravilne rupice (foto Darija Marković, PSS)

Svaki kupac zna kakav sir želi kupiti, kako on treba izgledati i vrlo dobro prepoznaje pogreške sira. Pogreške sira se odmah uočavaju po vanjskom izgledu: veličini, obliku i izgledu kore. Meki sirevi imaju meku i sjajnu koru. Ukoliko se pojavi suha, žuta kora, primjerice na škripavcu, kupac će znati da taj sir više ne škripi, te da je stariji od tjedan dana. Kod polutvrdih, a posebice tvrdih sireva, kora ne smije biti masna. Do takve greške dolazi zbog nepravilnog skladištenja, a često se osjeća miris maslačne kiseline. Ako se na kori sira pojave plijesni, indikator su nedovoljne njege tijekom zrenja. Najnepovoljnija je zelena plijesan kojoj pogoduje visoka vlažnost prostorije za zrenje a osjetiti će se u mirisu i okusu sira. Izuzetak čine plemenite plijesni karakteristične za takvu vrstu sira. 

Bijela i zelena plijesan na siru (foto Darija Marković, PSS)

Rupičavost sira je greška koja može biti znak loše kvalitete mlijeka ili nepravilne tehnologije. Izuzetak su sirevi ementaler i grojer, za koje su rupice ili rupe poželjne, odnosno čine ga osobitim. Kod ostalih sireva one su znak ili loše tehnologije (nepravilno prešanje) ili, što je još gore, znak loše mikrobiološke kvalitete mlijeka. Nepravilno zvjezdaste rupice nastaju prilikom nedostatnog ili neadekvatnog prešanja sira i nisu opasne, ali okrugle rupice znak su loše mikrobiološke kvalitete sira i ukazuju na  loše higijenske uvjete u procesu primarne i/ili sekundarne proizvodnje sira. Uzročnici su većinom coli bakterije, čijim radom već u početnoj fazi zrenja nastaju rupice i oslobađaju se plinovi, te dolazi do ranog nadimanja sira. Kasno nadimanje sira je također greška, koje nastaje u tijeku zrenja sira. Uzročnici su sporogene bakterije koje uzrokuju velike rupe u sredini sira. Kora takvih sireva je nadignuta, a često dolazi i do njenog pucanja.

Rupice kao znak ranog nadimanja sira (Foto Darija Marković, PSS)

Svaka vrsta sira ima karakterističnu, prepoznatljivu boju. Primjerice, svježi meki, i sirevi iz salamure trebaju biti intenzivne bijele boje, a polutvrdi i tvrdi sirevi su svijetlo žute boje koja nastaje tijekom zrenja. Neujednačena boja na presjeku je greška sira.

Nepravilna kora (foto Darija Marković, PSS)

Miris sira zna često predstavljati grešku. Miris ovisi o vrsti sira i o vrsti mlijeka. Kravlji sirevi imaju blaži miris od kozjeg i ovčjeg sira. Nepoželjni miris sira potječe od bakterija. Blagi kiseli miris dozvoljen je samo za svježe sireve, a nastaje radom bakterija mliječno-kiselog vrenja. Međutim, niti svježi sirevi ne smiju imati prejaki kiseli miris, jer je on znak loše higijene ili isteka roka trajanja. Miris na maslačnu kiselinu znak je užeglosti polutvrdih i tvrdih sireva, odnosno povišenih temperaturama skladištenja. Takvi sirevi najčešće imaju masnu i sjajnu koru. Nepoželjan miris sira može poticati i iz staje. Na to su osobito osjetljivi sirevi iz kozjeg mlijeka, poglavito ako je u staji za vrijeme laktacije s kozama i jarac. Jarčevi luče specifičan, težak miris, koji se prenesi na mlijeko i sir. Vrlo je oštar i gotovo štipa nosnice.

Najvažnija organoleptička osobina sira je okus. Svaki sir ima poseban okus po kome je prepoznatljiv, ovisno o vrsti sira, mlijeka i tehnologiji proizvodnje. Okus sira veoma ovisi o podneblju. Planinski i mediteranski sirevi intenzivnijeg su mirisa od ravničarskih. Kušanjem sira svaka se greška vrlo dobro osjeća. Sirevi od kravljeg mlijeka su uvijek blaži od ovčjih i kozjih. Intenzivan okus kakav imaju ovčji ili kozji sirevi nije dopušten u kravljim i znak je neke vrste kvarenja sira. Neki poznati svjetski (ili još bolje rečeno europski) sirevi imaju ponekad intenzivan miris, ali okus tih sireva je uvijek predivan. Kiseli, preslani i žestoki okus je greška svakog sira.

Na našem tržištu je danas velika ponuda sireva sa dodacima biljnog i životinjskog podrijetla (papar, paprika, peršin, vlasac, tartufi, voće, pršut i sl.). Pri njihovoj proizvodnji treba paziti na omjer i prethodnu obradu tih dodataka, jer mogu prouzročiti kvarenje sira i pojavu greški u svim organoleptičkim osobinama sira.