Reportaža, Vijest

Udruga, iako mlada po stažu, zahvaljujući dobroj suradnji s Odsjekom Hrvatskog zavoda za poljoprivrednu savjetodavnu službu Zadarske županije, do sada je organizirala nekoliko radionica rezidbe maslina, različitih stručnih predavanja o uzgoju maslina, pravilnoj i pravovremenoj berbi, transportu, obnovi zapuštenih ili opožarenih maslinika. Veliki interes za ovo predavanje kao i za već navedena ne čudi, imajući u vidu da se iz godine u godinu u Zadarskoj županiji sade novi i sve veći nasadi maslina, i da će mnogi od njih uskoro biti u rodu kao i sama činjenica o tradicionalnom (mediteranska kuhinja) svakodnevnom konzumiranju maslinovog ulja. Naime, brojni i poznati su pozitivni učinci maslinovog ulja na zdravlje, a ovom prigodom ću navesti samo neka svojstva : maslinovo ulje je jedno od najlakše probavljivih ulja, smanjuje pojavu žgaravice, potiče rad žučnog mjehura, smanjuje rizik od pojave žučnih kamenaca, doprinosi postupnom uklanjanju žučnih kamenaca, povoljno utječe na rast i mineralizaciju kostiju, smanjuje rizik od pojave arteroskleroze, srčanog infarkta i moždanog udara, itd.  

Prilika je to bila, nekima po prvi put, da se osobno uvjere u pozitivne i negativne karakteristike maslinovog ulja i to pod stručnim vodstvom uvažene gošće, a ujedno i spoznaja da se ljudska osjetila ponašaju kao pravi mjeriteljski instrumenti ukoliko se poštuju pravila, odnosno poznaje okus i miris, ukoliko se pridržavamo redoslijeda operacija pri kušanju, kuša što više uzoraka radi stjecanja iskustva, temeljem čega bi se mogla donijeti prava ocjena. Degustaciju prema propisima u praksi provodi komisija ovlaštenih degustatora, koji se zovu «Panel». Ključna osoba je voditelj panel-grupe jer je on/ona odgovoran za organizaciju rada, osiguravanje uvjeta i postupak ocjenjivanja pojedinog uzorka, a osim toga i odabire ocjenjivače.

Tijekom predavanja navedeno je definiranje pojma senzorska analiza koja nam potvrđuje navedeno, odnosno u literaturi se definira: Senzorska evaluacija je znanstvena disciplina kojom se mjere i interpretiraju karakteristike prehrambenih proizvoda koje se zapažaju osjetilima vida, mirisa, okusa, dodira, i sluha (Institut of Food Tehnologists, 1981).

Nadalje, istaknut je važan čimbenik ili bolje rečeno skup čimbenika za konačnu ocjenu ulja, a to je aroma (engl. flavor).

Aroma (flavor) je skup olfaktornih (njušnih), okusnih i taktilnih osjeta koji omogućavaju identifikaciju prehrambenih proizvoda. Aromu stvara miris koji može biti direktni osjet i retronazalni (povratni) osjet, nakon čega se govori da je to potpuni osjet putem olfaktornih (njušnih) receptora.

Kada se govori o mirisu potrebno je reći da je njuh jedan od najistančanijih ljudskih osjetila, i da znatno doprinosi konačnoj ocjeni. Postupak ocjene mirisa se provodi tako što se nekoliko mililitara ulja zagrijanog na 28⁰C ulije u čašu, pokrije satnim stakalcem ili rukom. Čašu lagano rotiramo kako bi se ulje što bolje razlilo po stjenkama čaše i oslobodilo što više mirisnih čestica. Nakon toga čašu približimo nosu, otkrijemo i duboko udahnemo kroz nos. Postupak ponovimo radi potvrde mirisa i spremni smo ocijeniti mirisna svojstva ulja bilo pozitivna ili negativna. Nakon toga prelazimo na kušanje ulja, koje bi trebalo potvrditi osjećaje koje su pobudili mirisi i još dodatno obogatiti sliku o tom ulju.   

Osim mirisa bilo je riječi o okusu kao sastavnom dijelu arome.

Okus. Ljudsko osjetilo razlikuje četiri osnovna podražaja: slano, slatko, kiselo i gorko. Ova četiri osnovna okusna prijamnika nisu jednolično poredana po površini jezika. Upravo zato ulje koje ocjenjujemo potrebno je dobro nanijeti po cijeloj usnoj šupljini, jer vrh jezika osjeti slatko i slano, bočne strane jezika osjete kiselo a kraj jezika prema unutra gorko.

Nakon pažljivo obavljenih prethodnih radnji spremni smo opisati ulje i donijeti konačnu ocjenu. U opisu se upotrebljavaju standardni pojmovi i svaki od njih tipičan je za određeno mirisno, okusno svojstvo, bilo ono pozitivno ili negativno.

Poslije opisa kako se vrši ocjenjivanje navedeni su pozitivni atributi (karakteristike) maslinova ulja: voćno po maslini, voćno zrelo, voćno zeleno (trava), voćno harmonično, slatko, gorko, pikantno, po travi, po lišću, i mnoge druge pozitivne karakteristike, kao što su okus i miris na vaniliju, kamilicu, agrume, aromatično bilje, crnogoricu, rajčicu i sl.

Naravno da je nakon pozitivnih bilo važno istaknuti i opisati negative atribute (karakteristike) maslinova ulja: pljesnivo, po zemlji, po octu ili vinu, metalno, po uljnom talogu, užeglo, po gnjiloći i truleži, po sredstvima za održavanje i sl.

Na kraju iznimno zanimljivog predavanja koje je osim teoretskog dijela bilo popraćeno praktičnim dijelom, odnosno kušanjem različitih ulja sa manama i bez mana te uspoređujući nekoliko ulja naših maslinara, rukovodstvo udruge je srdačno zahvalilo na uspješnom predavanju i na dar poštovanoj gošći darovalo nekoliko proizvoda, kao i umjetničku sliku našeg poznatog proizvođača maslinovog ulja i ljekovitih biljnih pripravaka gospodina Rade Nekić.

Udruga maslinara i uljara Zadarske županije «ORKULA», pozdravlja sve ljubitelje maslina, maslinovog ulja kao i one koji vrijednost maslinovog ulja još nisu prepoznali (čim prije to bolje) uz nezaboravni slogan: ORKULA  SE  KOTRLJA  DALJE.

Odsjek HZPSS-a Zadarske županije,
Miroslav Andrić, dipl. ing., stručni savjetnik
Dopredsjednik Udruge