Savjet, Voćarstvo

Ocat je razrijeđena otopina octene kiseline (5-10%). Prirodni ocat je produkt metabolizma živih octenokiselinskih bakterija, koji osim octene kiseline sadrži i druge tvari metabolizma, ekstraktne tvari polazne sirovine te tvari koje nastaju tijekom dozrijevanja i starenja octa. Stoga ima, osim specifičnoga kiselog okusa, i druge korisne utjecaje na organizam, s obzirom na izvornu sirovinu, pa i zdravstvene učinke koji se posebno pripisuju jabučnom octu.

Za proizvodnju dobrog jabučnog octa potrebne su zdrave i kvalitetne jabuke koje pripadaju sortama primjerenim za preradu u jabučni sok, zatim u vino i naposljetku u jabučni ocat. Treba poštovati upute već opisane za preradu voća u sok i voćno vino.

Za proizvodnju jabučnog octa potrebna su sljedeća oprema i sredstva:

•  refraktometar ili moštna vaga,

•  voćni sanduci,

•  posuda za namakanje i pranje voća,

•  voćni mlin,

•  5-6 %-tna sumporasta kiselina,

•  pektolitički enzim,

•  preša (po mogućnosti slojna),

•  cjedilo (gruba filtracija),

•  posuda za bistrenje odnosno rasluzivanje,

•  bentonit, odnosno primjerena sredstva za pročišćavanje,

•  kvasci i hranidbeni supstrati za kvasce,

•  vreljnjača,

•  posuda za čuvanje jabučnog octa,

•  jednostavni acetatori (posuda za proces octenokiselinskog vrenja),

•  acetator,

•  komplet za određivanje hlapivih kiselina,

•  filter,

•  linija za punjenje,

•  staklene ili plastične boce,

•  krunski ili drugi zatvarači,

•  aparat za zatvaranje

Postupak prerade

Pobrane ili obrane jabuke najprije se namoče u vodenoj kupelji, operu i ocijede. Melju se na odgovarajuću veličinu, što ovisi o zrelosti voća. Ako je potrebno, trop se može obraditi enzimima za povećanje iskoristivosti. Trop se zatim preša do najmanje 70 % iskorištenja, što se postiže slojnom prešom. Sok koji nastaje ispod preše treba što prije obraditi sredstvima protiv oksidacije (0,5 dl 5-6 %-tne sumporaste kiseline/100 l soka) ako nije učinjeno još na tropu. Potrebno je izmjeriti bitne parametre soka (količina šećera i ukupnih kiselina) i tipizirati do postavljenog standarda kvalitete ako je to potrebno. Slijedi bistrenje koje traje 16-24 sata pa pretok, odnosno dekantiranje soka u posudu za vrenje. Moštu se dodaju selekcionirani kvasci iz roda Saccharomyces cerevisiae i hranidbeni supstrat za kvasce. Tijekom alkoholne fermentacije također se dodaje bentonit koji odstranjuje termolabilne molekule. Vreljnjaču obavezno treba zatvoriti i omogućiti izlazak mjehurića CO₂. Tijekom alkoholne fermentacije kontrolira se temperatura i pazi se na završetak fermentacije. Kad sav šećer prevri u alkohol, treba što prije obaviti pretok i načiniti analizu sadržaja alkohola. Jabučno vino se pretoči u čiste posude za provođenje octenokiselinske fermentacije.

Količina alkohola u jabučnom vinu polazni je podatak prije pokretanja octenokiselinske fermentacije jer se tako predviđa količina nastale octene kiseline po završetku kiseljenja. Prirodni supstrat za octenokiselinske bakterije su blage alkoholne otopine prevrelih slatkih sirovina, u što spada i jabučni sok.

Octenokiselinska fermentacija je oksidacijski proces jer bakterije za oksidaciju alkohola iskorištavaju kisik, iako ne direktno iz zraka već rastopljen u supstratu. Upravo je to djelovanje osnova za proizvodnju prirodnog octa. Zahvaljujući sve preciznijim metodama određivanja, imena octenokiselinskih bakterija se mijenjaju; stoga postoji mnogo vrsta, odnosno podvrsta unutar različitih rodova.

Optimalna temperatura za provođenje octenokiselinske fermentacije je 19 do 34 °C. U praksi je uvriježena temperatura oko 28 °C. Za octene bakterije dovoljna je koncentracija kisika uvjet za uspješno i brzo kiseljenje. Svi tehnološki postupci proizvodnje octa teže za time da se poveća oksidacijska površina te da se octenokiselinske bakterije što bolje i jednakomjernije opskrbljuju kisikom. U praksi se u najbolje izvedenim napravama iskoristi maksimalno 50 % kisika iz zraka. Pri normalnom djelovanju naprava koncentracija kisika u zraku, koja teče iz Fringsova generatora, nije manja od 17 %, zadovoljava još 10 %. Poznato je više tehnoloških postupaka proizvodnje octa, među kojima su i ova dva:

– Orleanski: upotrebljavaju se manje posude (200- 400 litara) u ležećem položaju s otvorom za zračenje na gornjem dijelu poklopca i dnu posude. Postupak počinje sa 100 l aktivnog jabučnog octa i 2 l jabučnog vina. Svakih 8 dana dodaje se 4- 5 litara vina do razine otvora za zračenje. Za nekoliko tjedana acetacija je gotova. Na površini octa pojavljuje se mrena. Tada se može otočiti 10 l octa i doliti 10 l vina, što se ponavlja svakih 8 dana pri temperaturi od 25 °C. Prebrza octenokiselinska fermentacija nije poželjna jer se alkohol slabije iskorištava; prespora također nije poželjna jer se pritom razvijaju sluzave bakterije i plijesni. Vino se dolijeva preko staklene cijevi koja doseže do dna posude, da se ne bi potrgala mrena na površini. Tako proizveden ocat, koji odleži još nekoliko mjeseci da bi se ostvarila esterifikacija, svakako je najkvalitetniji: aromatičan, punog okusa i oštar.

– Schutzenbachov: u ovom postupku odozgo kroz posudu napunjenu bukovim spiralama klizi alkoholna otopina, a odozdo u suprotnom pravcu struji zrak. Jednak je princip kod Fringsova generatora, osim što je proces potpuno automatiziran. U  Schutzenbacherovoj posudi se 20 cm iznad dna nalazi još jedno perforirano dno. U donjem dijelu nakuplja se ukiseljena tekućina koja se prelijeva preko otvora na poklopcu.

Bez obzira na postupak proizvodnje octa, potrebno je redovito mjeriti prijelaz alkohola u octenu kiselinu. Kad je postupak kiseljenja završen, na osnovi pretpokusa obavlja se čišćenje odgovarajućim sredstvima. Ako je namijenjeno za prodaju potrebno je još obaviti filtraciju i punjenje u staklene ili plastične boce te ih tako pripremiti za prodaju.

Tekst:
Damijan Vrtin, univ.dipl.ing.agr.

Prijevod:
Marica Lončar, dipl.ing.agr., stručni savjetnik,
Odsjek HZPSS-a Karlovačke županije