Ribarstvo, Savjet

Započinjanje pisanja poglavlja o sigurnosti školjkaša za prehranu zahtijevalo bi širu analizu trenutne zakonske legislative vezane uz promet školjkaša, znanstveno potvrđene medicinske dokaze o mogućem utjecaju na ljudsko zdravlje , a pored svih ostalih i jednim dijelom analizu područja na kojima se uzgajaju i izlovljavaju školjke. Bolesti vezane uz prehranu nisu ograničene samo na morsku hranu, u našem slučaju školjke, nego vezane uz cijelu prehrambenu industriju. Pažnju javnosti u velikoj mjeri izaziva  konzumiranje školjkaša kao visokovrijednih prehrambenih proizvoda , ali i vrlo osjetljivog proizvoda u smislu zdravstvene ispravnosti. Svakako da je u ovom prilogu gotovo nemoguće obraditi sva poglavlja, no u najkraćim crtama će se pokušati približiti problematika i rizici iz čega će se moći sagledati  važnost planiranja purifikacijskih centara na vrijeme i tamo gdje to bude potrebno. Dosadašnji izrađeni prostorni planovi neopravdano su premalo pažnje posvetili definiranju potencijalnih lokacija uz more za potrebe purifikacije školjkaša poglavito jer je Nacionalnim programom povećanja proizvodnje i potrošnje ribe u RH predviđena mogućnost širenja proizvodnje sa sadašnjih 3 000 tona na 20 000 t godišnjeg uzgoja.

Uz sve veću stopu rasta turizma, razvoja industrije, razvoja urbanih i ruralnih sredina, intenzivne poljoprivrede, more i morski organizmi su ti koji nažalost trpe kolateralnu štetu, a direktna šteta ide na zdravlje potrošača. Centri za pročišćavanje školjkaša kao i mjere zaštite uzgojnih i izlovnih akvatorija moraju se planirati na vrijeme jer vanjska onečišćenja mogu prouzročiti da školjka uzgojena ili izlovljena u područjima s visokom razinom antropogenog utjecaja na temelju provedenih analiza u budućnosti može ići na tržište samo preko purifikacijskih centara koji će je dovesti u prihvatljivo i zdravstveno ispravno stanje za njenu konzumaciju.

Pojavnost i mogućnost bolesti vezanih uz konzumaciju školjkaša može biti smanjena ukoliko su potrošači, a i sami uzgajivači te ribari bolje informirani, razumiju rizike i što je najvažnije uče se kako prepoznati i prevenirati mogućnost otrovanja školjkašima. Ukoliko se školjke konzumiraju iz nezagađenih područja, područja pod monitoringom, pravilno su izlovljene, uzgajane, u slučaju potrebe purificirane, skladištene i kontrolirane, njihova prehrambena vrijednost je značajna za zdravlje ljudi.  No nama nije za cilj pisati o nutricionističkim okvirima ove vrijedne namirnice već o mogućim rizicima koje konzumacija istih može izazvati ako sve naprijed navedeno nije poštivano.

Školjkaši, bilo da dolaze iz uzgoja ili iz izlova , vrlo su podložni fizikalnom, kemijskom i biološkom onečišćenju koje otvara pitanje sigurnosti konzumacije zagađene namirnice. Školjkaši filtriraju dnevno u odnosu na njihovu masu vrlo velike količine vode tako da je onečišćenje mesa školjkaša mikroorganizmima, parazitima i bioreziduama uvjetovano onečišćenjem njihove životne sredine. Bakterijska zagađenja školjkaša pored ostalih dolaze od Clostridium botulinum tip E i F, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp, Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Proteus spp, Clostridium perfringens , a kao mjerila zagađenosti akvatorija  i moguće kontaminacije školjkaša gleda se na broj fekalnih koliforma kao i prisutnost Escherichie coli i Salmonelle spp. Velik se broj bakterija razmnožava u mesu školjkaša i tijekom njihove pohrane pri temperaturi od 0 i -5°C (Pseudomonas i Achromobacter, Dobrota, 1970).

Virusno onečišćenje školjkaša moguće je i kod bakteriološki „čiste školjke“ tako da se mogu javiti oboljenja poput gastroenteritisa i hepatitisa kod konzumacije školjki koje uglavnom dolaze iz lučkih područja .

Kemijsko-toksikološka ispravnost školjke odnosi se i na njihovu moguću onečišćenost teškim metalima (Pb, Cd, Hg, metil-Hg, As kao i Fe, Zn, Cu), PCB,  i biotoksinima (PSB-Paralytic shellfish poison; NSP-Neuroparalyticshellfish poison; DSP-Diarretic shellfish poison), radioaktivnim izotopima, kao i herbicidima,insekticidima i dr.

Poboljšanje sigurnosti školjkaša za konzumaciju postiže se kako je dijelom i navedeno putem uzgoja u kontroliranom akvatoriju s propisanim monitoringom, izlovom iz područja pod monitoringom, purifikaciji , toplinskoj obradi, higijenskim normama u preradi i prometu kao i uvođenjem novih postupaka u obradi školjkaša. Razmjena informacija od ribara ili uzgajivača preko prodavača do potrošača odnosno mogući uvid u porijeklo proizvoda je druga vrlo važna stepenica prilikom kupnje proizvoda. U tu svrhu zakonski je obavezno izdavanje posebno propisane sadržajne deklaracije.

Kontrole u uzgoju i izlovu školjkaša moraju biti stalne , vezane uz ulovna i izlovna područja, jednostavno školjka mora imati poznato porijeklo, poznat postupak nakon ulova , nadzor pohrane i njena prometa i svježa školjka mora biti živa u momentu prodaje, ukoliko nije podvrgnuta procesima prerade.  

Na kraju vrlo je važno napomenuti da onečišćenjem životne sredine direktno djelujemo i na onečišćenje vrijednih i posebno važnih i vrijednih prehrambenih namirnica koje konzumacijom mogu ugroziti zdravlje krajnjih potrošača odnosno nas samih. Uvođenje principa integralnog planiranja i upravljanja nužno je za uvođenje sklada između pojedinih aktivnosti u prostoru te zaštite kako ribara, uzgajivača tako i krajnjih potrošača, a što je vrlo važno za napomenuti i promocije kvalitetnog gastroturizma izvornom i zdravom hranom. Kako je već na početku spomenuto nužno je za potrebe uzgoja školjaka održavati zdravu sredinu- zaštićenu od utjecaja ostalih aktivnosti , a na vrijeme predvidjeti i dijelove uzobalja gdje se mogu izgraditi purifikacijski centri ukoliko se za to ukaže potreba.