Mehanizacija, Vijest

Ukoliko iz tehnoloških ili organizacijskih razloga nije moguće masline dopremiti u uljaru i preraditi odmah nakon branja, takve plodove treba skladištiti što kraće vrijeme u suhom, tamnom i prozračnom mjestu u plitkim kašetama koje su međusobno razdvojene kako bi se spriječilo stvaranje masnih kiselina i plijesni na plodovima.

Najbolji način prijevoza i čuvanja ploda je pomoću plitke plastične nosiljke.

Najčešće i najpoželjnije dimenzije ovakvih nosiljki – kašeta za masline su 600mm x 400 mm, visine 200 mm sa bočnim zračnim otvorima radi strujanja zraka.

Manje poželjan ali praktičan i najčešći način koji se prakticira za branje i prijevoz maslina je u sličnim ali dubljim nosiljkama-kašetama u koje stane otprilike do 25 kg ploda. Ovakav način čuvanja i prijevoza je manje poželjan jer se stvara deblji sloj ploda usljed čega dolazi do nagnječenja donjih slojeva ploda maslina. Prakticira se u kratkim vremenskim periodima od branja do prijevoza u uljaru.

Prijevoz ploda maslina

Nažalost, osim navedenih pravilnih načina berbe i prijevoza ploda maslina, susrećemo se svake godine sa istim nerazumljivim i neopravdavajućim načinima berbe odnosno čuvanja i prijevoza ploda maslina. Navest ćemo samo neke najčešće slučajeve.

Nepravilan način „čuvanja“ ploda maslina

Izuzetno čest ali nepravilan način „čuvanja“ ploda je u slanoj ili morskoj vodi/salamuri.

U maštel/plastične kace, u koje se ulije more ili otopina kuhinjske soli i vode, istresaju se ubrane masline i tako svaki dan nakon berbe do prijevoza u uljaru. „Čuvanje“ ploda maslina na ovaj način ima za posljedicu smanjenu kvalitetu maslinova ulja, ulje gubi spojeve arome i počinje hidrolitičko kvarenje odnosno hidroliza esterskih veza i oslobađanja nižih masnih kiselina neugodnog mirisa koje katalizira enzim lipaza. Hidrolitičko kvarenje, nastaje prvenstveno u ulju unutar ploda maslina ali i u izlučenom ulju ako je u dodiru s vodom.

Nepravilan način prijevoza ploda maslina

Izuzetno nepoželjan način prijevoza ili „čuvanja“ maslina je prikazan na slici.

Ovdje se radi o prijevozu u plastičnim vrećama zatvorenim bez prisustva kisika, u kojima se uslijed visoke temperature, oštećenja ploda nagnječenjem i utjecaja svijetlosti počinje odvijati anaerobna fermentacija koja za posljedicu daje organoleptičko zapažanje sa manom upaljeno i/ili pljesnivo i/ili octikavo.

Iste negativne mane ulja dobit će se prijevozom maslina u jutenim vrećama.

Nepravilan prijevoz ploda maslina u jutenim vrećama

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je za razliku od drugih rafiniranih ulja nastalo isključivo mehaničkim postupkom prerade ploda maslina bez upotrebe kemijskih otapala i visokih temperatura. U tome se između ostaloga i očituje kvaliteta maslinova ulja. Poznata manifestacija o maslinarstvu i uljarstvu koja nosi ime po prvim kapima ulja koja se iscijede iz ploda maslina preko noći „Noćnjak“ označava ustvari jedan proces nastao skladištenjem ploda maslina.

Neugodno iznenađenje je kada dođete u pogon uljare i zateknete puno skladište napunjenih mrežastih vreća poluzgnječenim plodovima maslina iz kojih se tijekom noći neopravdano cijedi maslinovo ulje koje je ustvari moglo biti ekstra djevičanske kvalitete. Prijevoz i čuvanje ploda maslina u mrežastim vrećama ima za posljedicu oštećenje stanične strukture ploda uslijed čega uz nazočnost kisika i topline dolazi do oksidacije, odnosno cijepanja kemijskih veza i nastajanja aldehida i ketona neugodnog mirisa.

Posljedično, donji slojevi su stisnuti uslijed čega dolazi do oštećenja stanične strukture ploda i cijeđenja ulja.

Najčešće organoleptičke mane koje se pojavljuju prilikom senzorske analize maslinova ulja, a uslijed neprimjerene berbe i načina čuvanja odnosno prijevoza ploda maslina jesu: pljesnivo, octikavo, upaljeno i miris po salamuri.

Poruka i pouka maslinarima: prihvatite dobronamjerne, provjerene i znanstveno dokazane savjete te svoj mukotrpno uzgajani plod očuvajte, dopremite i preradite u ekstra djevičansko maslinovo ulje izbjegavajući uočene i opisane negativne postupke tijekom branja, „čuvanju“ i prijevoza maslina.

Miroslav Andrić, dipl. ing. agr.
viši stručni savjetnik za mehanizaciju