PROIZVODNJA PREDIKATNOG GROŽĐA I VINA U MEĐIMURSKOM VINOGORJU
Početak proizvodnje predikatnih vina u Međimurju
U vinogorju Međimurje proizvodnja predikatnih vina počela je početkom devedesetih godina prošlog stoljeća (1990.-1991.). Prva sorta, čije je grožđe dozorilo do prve kasne berbe, bila je graševina. Ohrabreni prvim predikatnim vinom najiskusniji vinogradari krenuli su korak dalje, prema izbornoj berbi. Prva izborna berba graševine brala se upravo u godini drugih višestranačkih parlamentarnih izbora u RH, 1992. godine pa je stoga ta izborna berba graševine 1992. u doslovnom smislu riječi bila – IZBORNA.
Nakon prvih uspješnih rezultata s graševinom, proizvodnja predikatnih vina nastavila se i s drugim sortama Međimurskog vinogorja: pinot bijeli, sauvignon, moslavac, traminac, …
Prvih godina novog tisućljeća (2001. – 2003.) došlo je do izražaja globalno zatopljenje u smislu izuzetno toplih ljeta i dugih toplih i vjetrovitih jeseni. U tih nekoliko godina proizvele su se i izborne berbe bobica, izborne berbe prosušenih bobica, a nekoliko godina kasnije i prve ledene berbe.
Stoga je dobro prisjetiti se što su to predikatna vina. Predikatna vina su vrhunska vina, koja se proizvode od sorata grožđa sukladno Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze. Razlikuju se sljedeće kategorije:
Kasna berba – vino proizvedeno od grožđa, koje je ubrano u stanju potpune zrelosti i čiji mošt sadrži šećera najmanje 94 °Oe, a dio grožđa je lagano napadnut plemenitom plijesni.
Izborna berba – vino proizvedeno isključivo od pažljivo probranog grožđa, čiji mošt sadrži šećera najmanje 105 °Oe. U toj se berbi iz vinograda poberu samo najbolji, više ili manje plemenitom plijesni zaraženi grozdovi.
Izborna berba bobica – vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plijesni napadnutih dijelova grozdova ili bobica, čiji mošt sadrži šećera najmanje 127 °Oe.
Izborna berba prosušenih bobica – vino proizvedeno od prosušenih bobica, čiji mošt sadrži šećera najmanje 154 °Oe. Grožđe iz te berbe nalikuje grožđicama („cvebe“), koje se kupuju u trgovinama za slastice.
Ledeno vino – vino proizvedeno od grožđa, koje se bere nakon što je temperatura nekoliko prethodnih dana bila manja od -7 °C i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži šećera najmanje 127 °Oe.
Uvjeti za proizvodnju predikatnih vina
Za proizvodnju tih vrhunskih vina prvi i osnovni uvjet je dobar položaj. Proizvodnja vrhunskih predikatnih vina moguća je samo od grožđa proizvedenog na izuzetno specifičnim položajima za pojedine sorte.
Tako su najbolji predikati vinogorja Međimurje od sorte graševina proizvedeni na jugoistočnom karbonatnom položaju na velikoj nadmorskoj visini. Predikati od sorte moslavac proizvedeni su gotovo isključivo na pjeskovitim južnim strmim terasastim terenima najzapadnijeg dijela vinogorja, uz Slovensku granicu. Suprotno tome, traminac (R1) se pokazao najboljim na laganim sjeveroistočnim nagibima pjeskovitih tala, na položajima gdje stalno pušu vjetrovi. Pinot bijeli, a isto tako i pinot crni, postigli su najbolje rezultate na jugozapadnim karbonatnim tlima Železne gore. Sauvignon (R3) je za razliku od većine ostalih sorata začudo postigao najbolje rezultate na težim ilovastim tlima.
Dobar položaj za proizvodnju predikatnih vina prvenstveno mora odgovoriti agrotehničkim karakteristikama pojedine sorte. Sorte ranije epohe dozrijevanja ne zahtijevaju toliko osunčane položaje, koliko ih zahtijevaju sorte kasnije epohe dozrijevanja. No, ono što je najvažnije, je to da treba odabrati položaj, koji omogućuje što je moguće veću prozračnost, vjetrovitost i prosušivanje u kasnim jesenskim danima. Jedan od svjetski najpoznatijih položaja na svijetu za proizvodnju takvih vina nalazi se u francuskoj pokrajini Sauterness.
Robadje – južno orijentirane terase, otvorene vjetrovima, sa sortom moslavac (2005.)
Drugi uvjet je dobro znati što je to botritis. Botrytis cinerea je gljiva, koja parazitira na velikom broju biljnih vrsta. U vinogradima se najviše javlja za hladnijih i vlažnijih godina. Prezimljuje u otpalom lišću, na rozgvi, ali ponekad i u pupovima. Može napasti sve zelene dijelove loze. Ta gljiva uzrokuje pojavu bolesti na vinovoj lozi poznatu kao botritis. Ponekad se simptomi bolesti nađu već za vrijeme cvatnje i na cvatu loze, ali i na listu loze. U tom slučaju, od najvećeg je značaja poznavanje procesa prodiranja bolesti preko pokožice bobice u meso, sok i bobice. Konidiji gljive klijaju u kličnu cijev, na kojoj se razvija apresorij (prihvataljka). Tim apresorijem pričvrsti se na površinu biljnog tkiva. Nakon proboja pokožice bobice, penetracijska hifa uz sudjelovanje enzima ulazi u stanice pokožice bobice. Nakon prolaska pokožice u unutrašnjost bobica hifa se razrasta u micelij, koji se širi unutar bobice. Micelij enzimatskim putem razgrađuje stanične stjenke pa iste izgube čvrstoću, a bobica postane mekana. Stanice soka, zbog prisutnosti enzima kojeg izlučuje gljiva, počinju smeđiti, a na površini bobica pojavljuju se za hladnog i kišnog vremena sporonosni organi. Na taj način djeluje tzv. „štetni botritis“.
Što je onda „plemeniti botritis“?
Radi se zapravo o istoj vrsti gljive, čak i o istom načinu infekcije zdravih bobica. Glavna razlika između „štetnog“ i „plemenitog“ botritisa je, ustvari, u usporenoj enzimatskoj djelatnosti micelija gljive unutar stanica bobice te mogućnosti što dužeg odlaganja fruktifikacije glijve tj. pojave sivih prevlaka na pokožici bobice. Najvažnije je da grožđe u trenutku zaraze plijesni ima najmanje 75-80 °Oe. Što je veći sadržaj šećera, to će se bobica lakše odupirati enzimatskim promjenama i posmeđivanju soka. Ako je vrijeme toplo i relativna vlažnost zraka niska te ako je vjetrovito vrijeme, što se može osigurati odabirom adekvatnog položaja, botritis se razvija samo u pokožici zrelih bobica. Kako lagano uništava samo pokožicu bobice, iz nje isparava određena količina vode pa se povećava koncentracija šećera i kiselina u grožđu, a bobice se postepeno smežuraju. U isto vrijeme dolazi do razvoja specifičnih aromatičnih spojeva, koji kasnijem vinu daju specifičan „predikatni“ miris i okus. Ako dođe do promjene vremena, npr. zahlađenja s nekoliko kišnih dana, „plemenita“ plijesan može u trenu fruktificirati i prijeći u izuzetno štetni oblik plijesni. U svega dva kišna dana može se izgubiti brižno njegovano predikatno grožđe. Petnaestogodišnje iskustvo u proizvodnji predikata govori da se u berbi ne smije ubrati više od 20 % grozdova sa fruktificiranim botritisom, u protivnom dolazi do značajnijeg pogoršanja arome plemenite plijesni.
Osim toga, preduvjet za proizvodnju predikata je i dobra, zdrava vinogradarska godina i sunčana vjetrovita jesen.
Samo od izuzetno zdravog grožđa može se doći do predikatnog vina. Osnovni uvjet je postizanje visokog sadržaja šećera u grožđu što je moguće ranije. Poznato je da bobica, koja je od najranijih dana izložena suncu, ima na kraju nešto veći sadržaj šećera od one, koja je bila u sjeni. Razlog tome je što vrlo mlada bobica još uvijek ima na sebi puči i vrši fotosintezu. Ako se dovoljno rano oplijevi određeni dio donjih listova oko grozdova, povećaju se također i uvjeti za kvalitetno obavljanje zaštite od bolesti i štetnika. Grožđe namijenjeno proizvodnji predikatnih vina mora sve do postizanja šećera od 75-80 °Oe biti savršeno zdravo. Oštećenje od bilo koje bolesti ili štetnika na bobicama može izazvati početak napada štetnog oblika botritisa. Iako se tijekom vegetacije i sazrijevanja bobica, po potrebi, primjenjuju botriticidi, pred sam kraj zriobe to se više ne smije činiti. Zašto? Razlog je vrlo jednostavan. U tom trenutku treba dopustiti gljivi Botrytis cinerea da napadne grožđe. U protivnom, nema ni napada ni učinka od „plemenite plijesni“.
Specifičnosti plemenite plijesni na različitim sortama vinove loze
Graševina je jedna od najčešćih sorti u Međimurju, a isto tako i u kontinentalnoj Hrvatskoj. Relativno je otporna na napade pepelnice, a ne vole ju ni grožđani moljci pa je time, na južnim položajima, dosta lako „dotjerati“ tu sortu do predikatnog grožđa. Kod sorte graševina u dobrim i suhim godinama polako dolazi do promjene boje na nekim bobicama. Ona prelazi u tamno smeđe ljubičastu. Nastavkom lijepog sunčanog vremena s južnim vjetrovima, bobice se počinju smežuravati. Time se povećava ne samo šećer već i kiselinski sastav. Ta sorta daje predikatne grozdove pretežno na jugoistočnim i jugozapadnim karbonatnim položajima, s dobrom zračnom drenažom.
Grozd kasne berbe
Grozd izborne berbe bobica
Snijeg na grožđu pred berbu Graševine
Moslavac – tipična sorta za Međimursko vinogorje, gotovo uvijek je bila uzgajana za masovna vina. Sadnjom te sorte na najbolje položaje južnih pjeskovitih terena te s malim opterećenjem po trsu, velikom količinom zdrave i aktivne lisne površine, reduciranjem uroda, odnosno ostvarivanjem povoljnog odnosa zdrave lisne površine po bobici, moguće je krajem berbe u dobrim godinama proizvesti grožđe sa šećerom od 80 °Oe i početkom napada plemenite plijesni. Za predikatna vina poželjno je koristiti klonove rastresitih grozdova. Na moslavcu gljiva Botrytis cinerea vrlo lako, za svega nekoliko kišnih dana, razvija fruktifikaciju pa su česti slučajevi da predikatno grožđe od te sorte strada za svega jedan do dva kišna dana. Tijekom vrućih ljeta 2001.,.2002. te 2003. godine dobiveni su i najviši rangovi predikatnih vina: izborne berbe bobica i izborne berbe prosušenih bobica.
Moslavac, kasna berba
Mosalvac, izbor bobica
Specifičnost predikatnih vina od moslavca odražava se u povećanom sadržaju kiselinskog sastava, koji i čak i u duljem periodu čuvanja vina u arhivi održava svježijima. Sortne arome predikatnih vina variraju od šipka, suhe šljive, do trešnje, višnje.
U godinama kad je grožđe brano po izuzetno hladnom vremenu, u vinu se javlja specifična aroma, koje se inače ne javlja u godinama kada je berba obavljena po toplom i suhom vremenu. Predikatne arome postojane su od desetak do petnaestak godina, nakon toga dominantu notu preuzima arhiva. Sekundirati mu treba s jelima, gdje su preljevi od suhog voća, posebice šljiva.
Pinot bijeli razvija plemeniti botritis samo na najboljim položajima i to rijetko. Gotovo svi predikati proizvedeni su na jednoj jedinoj tabli vinograda., na jugozapadnim terasama karbonatno ilovastog položaja. Bobice zaražene plemenitom plijesni ponekad znaju biti tamno plave, gotovo crne, a plijesan na njima relativno teže fruktificira. Čak i u dobrim lijepim jesenima potrebno je dosta dugo čekati da se pojave prvi simptomi napada plemenite plijesni, za razliku od grožđa sorte pinot crni.
Pinot bijeli izborna berba
Pinot bijeli izbor bobica
Već kod kasne berbe lagano se nazire pojačana aroma vanilije, kakaoa ili čokolade, ponekad banane, čiji intenzitet raste sve do izborne berbe bobica. Aroma je dosta dugo stabilna tijekom čuvanja u arhivi, čak i nakon desetak godina. Toliko je specifična da vas poziva na sljubljivanje izbora bobica s desertom od pečenih banana na maslacu, s podlogom o balsamica i preljevom čokolade, prilikom čega se naglašava vino, a desert mu zapravo sekundira.
Sauvignon, posebice klon R3, razvija gotovo najljepšu plemenitu plijesan. Bobice zaražene plemenitom plijesni postaju tamno plave i za razliku od ostalih sorata najdulje se odupire fruktifikaciji gljive. Na dobrim položajima te za vrijeme toplih jeseni relativno lako i brzo razvija plemenitu plijesan. Kako se radi o sorti ranog dozrijevanja, ima dovoljno vremena da se održi i do visokih predikata. U fazi šare i dozrijevanja neophodno je izvršiti optrgavanje listova oko grozdova. Time se malo utječe i na pad kiselinskog i aromatskog sastava pa je to i jedan od razloga što se u predikatnim vinima teško održi originalna sortna aroma, uz predikatnu aromu.
Sauvignon kasna berba
Prosušene bobice sauvignona
Kiselinsko aromatski sastav znatno se mijenja uslijed djelovanja botritisa. Jedna od rijetkih godina, kada je to bilo uspješno, je izborna berba 2007. godine. Isto vino osvojilo je Veliku zlatnu medalju na nekoliko sajmova vina, a na nekima je bilo i šampion. Aromatski sastav dosta varira od godine do godine, a ponekad dolazi do razlike u mirisima, ovisno i o tome u kojem dijelu podruma je fermeniralo te arhive ili boxa gdje je vino bilo odloženo. Sorta je vrlo pogodna za dobivanje predikatnog grožđa, a istovremeno komplicirana da se sačuva i odradi u aromatsko mirisnom kompleksu enološkog dijela proizvodnje. Kod gastonomskog aspekta dobro im je pridružiti jela s zgusnutim umacima ananasa, zrele kruške i ostalog svijetlog voća.
Rizling rajnski je vrlo osjetljiva sorta na štetni oblik botritisa. Već od početka cvatnje pa sve do početka zriobe potrebna je pažnja i poduzimanje svih mogućih mjera ampelotehnike i zaštite da se ta sorta u Međimurskom vinogorju dovede do pune zrelosti. Samo u izuzetno dobrim godinama, s dugim i toplim jesenima, dogodi se da nakupi šećere preko 90 °Oe. Izuzetno je osjetljiva kada ga napadne plemeniti botritis, zbog vrlo osjetljive i tanke pokožice sklone fruktifikaciji. Grožđe ostavljeno za predikatna vina također je podložno napadima kisele truleži pa nije rijetkost da se u svega dva do tri dana izgubi kompletan urod predikatnog grožđa.
Nije kasna berba – nego rano u jutro
Traminac – sorta koja vrlo rano dozrijeva. Najbolji predikati postignuti su na sjevernijim vjetrovitim položajima, gdje ipak dozori nešto kasnije i uspije sačuvati aromatski kiselinski sastav. U tijeku vegetacije potrebno je sačuvati veću i zdravu lisnu masu, sa zdravim zapercima koji doprinose povećanju kiselinskog sastava te nipošto ne treba ljeti optrgavati donje listove, koji time sprečavaju pad kiselina. Time je nešto teže očuvati savršeno zdravstveno stanje, uz nadu da tu sortu neće pronaći ose. Sorta relativno lako zadrži primarne sortne arome, uz ispreplitanje mirisa i bukea s predikatnim notama.
Provjera šećera refraktometrom na južno orijentiranim terasama sorte moslavac
Ako nas je godina i jesen poslužila te smo uspjeli dočekati napad plemenite plijesni u vinogradu, slijede novi problemi. Ako nastupi kišni period, u svega jedan dan plijesan može fruktificirati i možemo izgubiti svo predikatno grožđe. Lagano prosušene bobice ponašaju se poput spužve. U prosušenom stanju mogu imati 25 °Kl šećera, a nakon svega dva kišna dana „spužva“ upije vodu te šećer padne na 15-18 °Kl. Ne samo šećer, već i ionako niske kiseline. Da bi stvar bila još gora, gljiva fruktificira te se umjesto plemenitog mirisa počinje razvijati miris na „lošu plijesan“. Zabilježeni su čak i slučajevi da se nakon zahlađenja i kišnog perioda na grozdovima pojavi zelenkasti Penicilium.
U dane kada grozdovi s plemenitom plijesni vise na trsovima treba biti svakodnevno spreman za berbu u slučaju loše prognoze i najave kišnog perioda.
Propali grozdovi izborne berbe moslavca nakon nekoliko kišnih dana zaraženi zelenkastim peniciliumom
Kako pobrati predikatno grožđe?
U berbu predikata uključuju se samo najpouzdaniji berači. Pred sam početak berbe treba okupiti berače i upoznati ih sa stanjem grozdova, šećerima, ponekad je čak dobro da sami pogledaju koliko koje bobice imaju šećera na refraktometru. Zatim se pažljivo odabiru grozdovi pojedinog ranga. Grozdovi se nikako ne smiju nagnječiti te se stavljaju u sanduke za berbu grožđa. Grožđe treba što je prije moguće prevesti do mjesta prešanja.
Kod prešanja grožđa iz normalnih berbi uvijek je u samotoku nešto više šećera, a manje kiselina i tanina. Kod prešanja bobica viših predikata potpuno je suprotno. Samotok ima niži sadržaj šećera, dok posljednje tiskanje preše daje zapravo najviši sadržaj šećera. Kod prešanja predikatnog grožđa udio samotoka je vrlo mali. Posebice kod predikata viših rangova, poput izborne berbe ili izbora bobica, poželjno je mošt od samotoka i prvog prešanja ponovno vratiti na prešu, ostaviti da se neko vrijeme otopi zaostali šećer u smežuranim bobicama te ponovno prešati. Nakon prešanja slijedi proces mukotrpnog taloženja i bistrenja.
„ Kasna berba? “
Zbog velike količine šećera te vrlo hladnog mošta, alkoholna fermentacija je usporena. Ponekad krene tek za mjesec dana i lagano fermentira sve do proljeća. Bistrenje i filtracija tih vina vrlo su težak i odgovoran posao. Sazrijevanje takvih vina najčešće traje od dvije do tri godine, ovisno o visini ranga predikata. Kod njih su maceracijom i djelovanjem plemenite plijesni na pokožicu bobice najčešće uništene primarne arome sorata. U izuzetno rijetkim godinama moguće je kod aromatičnih sorata dobiti istovremeno i sortni miris, kao i miris plemenite plijesni (izbor bobica pinot bijeli 2003., izborna berba sauvignona 2007., izborne berbe traminca…) Boja tih vina je zlatnožuta do jantarna, buke je raskošan, na nosu dominira miris plemenite plijesni, a u okusu, uz specifične karakteristike pojedinih sorata, dominira ostatak neprovrelog šećera.
Autor teksta i fotografija: Adrian Horvat, dipl. ing. agr.
