Solaris – iskustva i preporuke za proizvodnju vina

Sorta grožđa Solaris (Pravilnik o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze NN 25/2020.) definitivno je našla svoje mjesto  među standardnim sortama vinove loze na području Varaždinske županije. Manjih i većih vinograda zasađenim tom sortom, ali i s drugim sortama na području županije ima sve više. Nažalost, kvaliteta vina dobivenih od nje u dosta slučajeva ne prati kvalitetu grožđa koja je uglavnom izvrsna s obzirom na zdravstveno stanje, koncentraciju šećera i ukupnih kiselina u grožđu. Tome treba pridodati važnu činjenicu da se uglavnom radi o grožđu koje tijekom vegetacije najčešće nije tretirano fungicidima ili vrlo malo (1 do najviše 2 tretmana u lošim godinama i na lošim položajima) protiv glavnih bolesti vinove loze (peronospora, pepelnica, siva plijesan, crna trulež) i grinja. Insekticidi se moraju koristiti u prvom redu u svrhu suzbijanja Američkog cvrčka kao vektora Zlatne žutice vinove loze. Na sreću, danas dozvolu za suzbijanje cvrčka imaju preparati koji se smiju koristiti i u ekološkoj proizvodnji bilja, pa tako i grožđa. Podaci o spomenutim pripravcima za suzbijanje američkog cvrčka mogu se naći na poveznici: https://fis.mps.hr/trazilicaszb/.

Slika 1. i 2. Grožđe Solarisa 26.8.2020. (foto M. Matovinović)

Vinogradari koji imaju vinograde zasađene sortom Solaris često sa grožđem ne postupaju na adekvatan način bilo da se radi o određivanju roka berbe, bilo o preradi u podrumu. Činjenica je da se do zdravog i zrelog grožđa od ove sorte dolazi relativno lakše i jeftinije nego kod standardnih sorata zbog smanjenog broja prskanja tijekom vegetacije, ali ona ne bi smjela biti presudna u odluci da li primijeniti moderne tehnološke postupke u preradi grožđa i proizvodnji vina ili ne. Drugim riječima, sirovina (grožđe) od spomenutih sorata treba se maksimalno pažljivo pripremiti i obraditi uz pomoć suvremenih enoloških postupaka i tehnika kako bi maksimalno iskoristili potencijal ovih sorata.

Tehnološke smjernice za preradu grožđa  – proizvodnju vina

Solaris je sorta koja  kalendarski vrlo rano nakuplja visoke koncentracije šećera. Npr. u jednom vinogradu Varaždinske županije s oko 2200 čokota, u berbi su koncentracije šećera u moštu bile slijedeće: 22.8.2015. 102°Oe, 7.9.2016. 101°Oe, 16.8.2017. 96°Oe, 13.8.2018. 78°Oe, 22.8.2019. 90°Oe, 28.8.2020. 85°Oe. Vino solaris berbe 2019. iz ovog vinograda je u Zavodu za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo ocijenjeno kao vrhunsko vino sa ZOI. S obzirom na spomenutu osobinu, u vinogradu treba obavezno pratiti rast koncentracije šećera i pad ukupnih kiselina u grožđu tijekom dozrijevanja i sukladno tome odrediti optimalan datum berbe za svaku godinu. Preporuka je grožđe pobrati kada ima toliko šećera koji će vrenjem dati umjereno alkoholična vina (11,5 – 12 vol% alkohola), osim u slučajevima kada planski želimo proizvesti vina s visokim udjelom alkohola, s ostatkom šećera ili vina s predikatom. Uostalom, vina redovite berbe s višim alkoholima (13 vol% i više) se teže prodaju i nisu zahvalna sastavnica za miješanje/kupaže s drugim vinima.

Mada je osobina sorte da u berbi ima dovoljno kiseline (7,2 – 8,6 g/L u periodu praćenja od 2014. do 2020.) na pjeskovitim tlima to nije slučaj. U vinogradima na takvim tlima u fenofazi dozrijevanja koncentracija ukupnih kiselina može biti dosta ispod 6,5 g/L, a pad kiseline vrlo brz i značajan pa o tome isto treba voditi računa. Vina proizvedena od grožđa s visokim šećerima i niskim ukupnim kiselinama su senzorički u pravilu neharmonična („tupa“) i nemaju tako potrebnu svježinu mirisa i okusa. Na takvim lokalitetima je pametnije datum berbe odrediti temeljem praćenja pada koncentracije ukupnih kiselina i vrijednosti pH.

Zbog dramatičnih klimatskih promjena  berba grožđa Solarisa, ali i drugih novostvorenih otpornih sorata u pravilu dolazi u vrućem dijelu godine (druga polovica 8. mjeseca) kada su i jutarnje temperature prilično visoke zbog čega svakako treba (ako je moguće) hladiti grožđe prije prerade, te obavezno hlađenje masulja. Toplo grožđe/masulj/mošt je sirovina jako podložna oksidaciji i u konačnici znači više temperature u vrenju. One pak imaju za posljedicu lošiju kinetiku vrenja, a rezultat toga su vina lišena svježine i finih voćnih aroma, te vrlo često s manama (oksidacija, etil acetat, povišena hlapiva kiselina i dr.)

Obavezno treba odvajati peteljkovinu, a mošteve/masulj primjereno sumporiti ovisno od koncentracije šećera, ukupnih kiselina i temperature. Naravno da mošt treba taložiti, a obavezna je primjena selekcioniranih kvasaca, te hrane za kvasce. Bez toga se ne može dobiti vino dobrih senzoričkih osobina. Često je pitanje koju vrstu kvasca odabrati? Danas na tržištu postoji veliki izbor selekcioniranih kvasaca, pa je na vinaru/podrumaru da sam ili u dogovoru sa enologom odabere soj kvasca ovisno od toga koji stil vina želi proizvesti.  Treba znati da li se želi naglasiti aroma sorte ili pak se želi dobiti više ili manje voćne, odnosno cvjetne arome. U vinskim podrumima koristili su se  različiti kvasci od različitih proizvođača ovisno od želja samog podrumara. Zaključak je da kada su se primijenile sve navedene preporuke i postupci, neovisno od vrste korištenog kvasca, rezultat su bila vina odličnih senzoričkih osobina.

Miroslav Matovinović, dipl. inž. agr.