Dopunske djelatnosti, Savjet, Sirarstvo

Sirarski kutak

U ovo Covid 19 vrijeme ograničenih međusobnih kontakata nemamo sirarskih radionica, ali imamo Internet i zahvaljujući njemu priliku nešto pročitati, naučiti, obnoviti znanje, a i primijeniti ga u praksi. Vrijeme je branje bazge i izrade njezina aromatična sirupa, a okus bazge i sirutke se baš lijepo sljubljuju. Ako imate oboje ili možete doći do njih, ovaj tekst je upravo ono što vam treba.

Foto 1. Vrč sirutke

Foto 2. Bazga u cvatu

Sirutka – dragocjena tekućina

Iako je sirutka stara kao i sirevi, ova dragocjena tekućina najprije se bacala, a potom koristila isključivo kao krmivo. U ljudsku prehranu uvedena je nakon što se spoznalo da je sirutka izvanredan izvor visokovrijednih proteina.

Sirutka je zeleno-žuta tekućina koja nastaje kao sporedni proizvod u tehnološkom procesu proizvodnje sira, a nakon koagulacije kazeina. U prosjeku od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira i 9 litara sirutke.

Sastav sirutke

Sastav i svojstva sirutke ovise o tehnologiji proizvodnje sira te o kakvoći korištenog mlijeka.  Postupkom prirodnog zakiseljavanja ( pri izradi svježih sireva) nastaje kisela sirutka, a sirenjem sirilom (razni meki, polutvrdi i tvrdi sirevi) nastaje slatka sirutka.

Prema prosječnom sastavu sirutka sadrži oko 93% vode, a u nju prelazi i oko 50% suhe tvari mlijeka. Najveći dio sirutke čini laktoza (4,5%), manje od 1% proteini sirutke, a u manjim količinama prisutne su mineralne tvari i vitamini topljivi u vodi. U suhoj tvari sirutke laktoze ima 75% , proteina 14% , dok masti i mineralne tvari čine 11% suhe tvari sirutke. Od mineralnih tvari sadrži kalcij, fosfor i magnezij, a od vitamina je naročito zastupljen vitamin B2 koji joj daje boju te je jako bitan za zdravlje kože, kose, noktiju i jetre. Jedna litra sirutke može zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa.

Sastav kisele i slatke sirutke je sličan s tim da kisela sirutka sadrži više kalcija i slobodnih aminokiselina i može duže trajati ( i do 15 dana).

Foto 3. Izdvajanje sirutke pri proizvodnji svježeg sira

Priprema sirutke

Sirutka ima vrlo široku primjenu pa se tako koristi kao sastojak različitih napitaka primjerenih za sve uzraste zatim kao sastojak pripravaka za sportaše, za bolesnike, u procesu reguliranja tjelesne težine ili kao dodatak raznim jelima.

Proteini sirutke su najvrjedniji proteini za ljudsko zdravlje (albumini i globulini). Lako su probavljivi i potpuno se iskorištavaju u ljudskom organizmu zbog čega ih puno koriste sportaši. Na tržištu se sve više pojavljuju proteini u prahu na bazi sirutke namijenjeni body builderima. Proteini sirutke ne izazivaju alergije, potiču izgradnju mišića, poboljšavaju imunitet, snižavaju krvni tlak i kolesterol u krvi, a mogu djelovati i antikancerogeno. Nakon postoperativnih tretmana i kada je smanjen imunitet organizma preporuča se  prehrana sirutkom. Dnevne potrebe za većinom esencijalnih aminokiselina mogu se podmiriti konzumacijom oko 1,5 L sirutke ili 0,5 L mlijeka.

Laktoza iz sirutke potiče peristaltiku crijeva i poboljšava probavu, poboljšava apsorpciju kalcija i fosfora i ne utječe na stvaranje karijesa, sprječava rast štetnih bakterija u crijevima.

Možemo reći da je sirutka dragocjena tekućina ili napitak odnosno da je prava blagodat za ljudski organizam, jer je hranjiva, pomaže u reguliranju probave, a zbog  kvalitetnih, vitamina, aminokiselina, enzima, itd.,  izvanredan je izbor za zdravlje i razvoj, jer pomaže u brzoj obnovi stanica, potiče rad bubrega, jetre i žuči, ubrzava čišćenje organizma i odbacivanje nakupljenih otrova. Zbog niske PH vrijednosti, vrlo brzo stiže do svih organa gdje nadoknađuje različite deficite. Sprečava osteoporozu, skida naslage na zubima i prevenira karijes.

U proljetno doba je najčešći osjećaj umora. Sirutka potiče lučenje serotonina (hormona zadovoljstva), te tako smanjuje osjećaj stresa i kroničnog umora. Sadrži i alfa-lactalbumin koji obiluje esencijalnom aminokiselinom triptofanom poznatom po reguliranju sna i poboljšavanju raspoloženja.

Sirutka je prirodni lijek za jetru. Preporuča se koristi kod problema s jetrom – masne jetre, oštećene jetre uslijed virusnih oboljenja te posebno kod jetre opterećene pretjeranom konzumacijom alkohola i masne i nezdrave hrane. Ovaj jednostavni napitak sadrži beta-laktoglobulin koji opskrbljuje organizam aminokiselinama zvanima BCAA koje pomažu kod uznapredovalih bolesti jetre te oboljelima od ciroze pomaže da žive duže i kvalitetnije. Terapija traje dulje vrijeme i sastoji se od svakodnevnog konzumiranja najmanje pola litre sirutke, po mogućnosti i više.

Sirutka sadrži upola manje kalorija nego mlijeko i važna je u procesu mršavljenja, jer pomaže u aktiviranju brojnih tjelesnih funkcija kao i u topljenju viška nagomilanih masnoća. Preporučuje se ljudima koji imaju problema s povišenim masnoćama u krvi.  Gotovo kod svih nakon nekoliko tjedna redovitog pijenja potpuno regulira povišeni kolesterol i trigliceride.

Sirutka je najbolji proljetni napitak za čišćenje i regeneraciju organizma, ujedno najjeftiniji i najprirodniji!

Sirutka je sigurna za upotrebu i da biste osjetili njen blagotvorni učinak pijte između pola litre do litre dnevno. Dobro ju je piti natašte, a najbolje ju je piti raspoređeno tokom dana. Osvježit će vas i ukloniti umor. Obiluje elektrolitima, odlično hidratizira tijelo, daje više energije pa je puno prikladnija od štetnih energetskih pića. Puno je jeftinija od bilo kakvih osvježavajućih napitaka. Košta svega 5 kn litra, a puno je efikasnija i zdravija od bilo kojih napitaka koji se nalaze u prodaji.

Sirutku možete uspješno koristiti i u kuhinji. Sirutka može zamijeniti mlijeko u pripremi mliječnih napitaka (milkshake) ili primjerice muffina. Kod izrade peciva, probajte mlijeko zamijeniti sirutkom dobiti ćete malo drugačiji, ali ukusan i zdraviji proizvod. Kod pripreme variva od mahunarki namočite ih u vodi kojoj ste dodali nekoliko žlica sirutke. Pripremate li pak rižoto, umjesto vode koristite sirutku – dobit ćete kremasto jelo dodatno obogaćeno hranjivim tvarima. Odreske probajte marinirati u mješavini sirutke i začina. Osim što će marinada sa sirutkom dati novi okus, njeni će enzimi pomoći i u omekšavanju mesa i postizanju sočnosti.

Kako proteini sirutke imaju dobra funkcionalna svojstva, poput dobre topljivosti, viskoznosti, sposobnosti želiranja i emulgiranja, njihovi se koncentrati upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Proteini sirutke probavljiviji su od kazeina pa se koriste u proizvodnji hrane za dojenčad te u svrhu povećanja hranjive vrijednosti, ne samo mliječnih, već i brojnih drugih prehrambenih proizvoda.

Industrijska proizvodnja sirutke počela je tek četrdesetih godina dvadesetog stoljeća, ali povijest korištenja sirutke kao narodnog lijeka je puno starija te se prenosila s koljena na koljeno.

Prerada sirutke

Sirutkini napitci namijenjeni su širokim skupinama potrošača – od onih najmanjih pa do najstarijih. Odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i dobrim terapijskim svojstvima.

Prerada sirutke u napitke počela je još u 70-tim godinama prošlog stoljeća, a do danas je razvijena čitava paleta sirutkinih napitaka bilo da su proizvedeni od slatke ili kisele sirutke, od deproteinizirane sirutke, zatim od svježe sirutke razrijeđene vodom, fermentirane sirutke, pa sve do napitaka u prahu uz dodatak raznih aroma.

Bezalkoholni napitci

Bezalkoholni napitci od sirutke predstavljaju veoma šaroliku skupinu proizvoda dobivenih uglavnom miješanjem slatke, rjeđe i kisele, sirutke s različitim dodatcima, poput tropskog voća (ali i ostalog voća, kao npr. jabuke, kruške, jagodasto i bobičasto voće), žitarica i njihovih prerađevina (najčešće mekinja), izolata proteina biljnog podrijetla,

(najčešće mekinja), izolata proteina biljnog podrijetla, CO2, čokolade, kakao praha, vanilije te drugih aromatizirajućih dodataka.

Alkoholni napitci

Kako najveći dio suhe tvari sirutke čini laktoza (oko 70%), ona je izvrsna sirovina za proizvodnju alkoholnih napitaka. Alkoholni napitci od sirutke dijele se na napitke malog sadržaja alkohola (do 1,5%), sirutkino pivo i sirutkino vino. Sirutkini napitci namijenjeni su širokim skupinama potrošača – od onih najmanjih pa do najstarijih. Odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i dobrim terapijskim svojstvima.

Praktični dio

Na tečajevima „Prerade mlijeka“ u sklopu  Mjere 1. Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja, Podmjere 1.1. Potpora za strukovno osposobljavanje i aktivnosti za stjecanje vještina u Tipu operacije 1.1.2. Strukovno osposobljavanje za poljoprivrednike službenici Ministarstva poljoprivrede educiraju polaznike i o primjeni sirutke.

Za aromatizirane napitke koristimo kiselu sirutku, dobivenu nakon izrade svježeg sira. Sirutku procjedimo te zagrijemo na 80°C, a nakon toga je što brže rashladimo. Kod temp. od 60°C dodajemo voćnu bazu i dalje uz mješanje rashlađujemo. Dobiveni rashlađeni napitak je kiselkasto-sladak i osvježavajući te se može čuvati tjedan dana u hladnjaku.

Ukoliko se napitak popije kroz 2 dana, dovoljno je samo procjediti sirutku i dodati voćnu bazu, bez zagrijavanja.

U domaćoj radinosti, kao voćna baze može poslužiti bilo koji voćni sirup, a sirup od naranđe se je pokazao vrlo dobar kao i sirup od bazge.

Foto 4. Aromatizirana sirutka sa radionice „Prerada mlijeka“

Od sirutke se dobiva i skuta ili albuminski sir, a o tome više nekom drugom prilikom. Svakako pratite naše objave i najave tečajeva pa iskoristite priliku, prijavite se i naučite daleko više na samom tečaju „Prerada mlijeka“.

Višnja Krapljan, dipl. ing. agr.