Sirarstvo u Francuskoj

Dvoje sirara iz hrvatske od 21. do 26. siječnja sudjelovalo je na tečaju sirarstva sa slovenskim kolegama u francuskoj regiji Auvergnes-Rona-Alpe u školskoj sirani u mjestu Rochefort Montagne.

Tečaj je obuhvaćao praktični prikaz izrade sireva s plavim i bijelim plijesnima te polutvrdog sira uz teoretsku nastavu vezanu za pripremu mlijeka za sirenje, zakiseljavanje i grušanje mlijeka, prešanje i zrenje sireva te terenski dio nastave – razgledavanje farmi, sirana i zrionica u okolici. Polaznici su posjetili i velikog francuskog distributera sirarske opreme i potrepština za sirenje gdje su mogli izabrati nešto i za svoje vlastite sirane.

Kao što je opće poznato Francuska je zemlja koja ima najviše vrsta sireva u svijetu, preko 300, s godišnjom proizvednjom preko 3,7 milijuna tona. Prva je zemlja po broju zaštićenih sireva jednom od EU oznaka kvalitete prehrambenih proizvoda s 54 zaštićena sira. Oznaku izvornosti (PDO – Protected Designation of Origin) nosi 45 vrsta sireva i još 10 sireva čeka registraciju od strane Europske komisije, a oznaku zemljopisnog podrijetla (PGI – Protected Geographical Indication) nosi još 9 vrsta sireva i 1 vrsta čeka registraciju. Slijedeća zemlja po broju zaštićenih sireva je Italija s 52 sira dok naši susjedi slovenci imaju 4 zaštićena sira. Hrvatska još uvijek nema ni jedan zaštićeni sir na nivou EU ali 2 sira imaju nacionalnu zaštitu i čekaju europsku registraciju (Bjelovarski Kvargl i Paški sir).

Slika 2) Oznaka jednog od zaštićenih francuskih sireva, Saint – Nectaire

Francuska je najveći europski proizvođač i izvoznik poljoprivrednih proizvoda s preko 20% ukupne europske poljoprivredne proizvodnje. Također je i veliki potrošač hrane jer ima preko 66 milijuna stanovnika i time zauzima treće mjesto u EU. Površina joj je 543.965 km2 i prema zadnjoj velikoj administrativnoj reformi provedenoj 2016. godine podijeljena je na 18 regija koje su podijeljene na 101 departman (okrug), pa dalje na kantone i na kraju na komune.

Francuska ima oko 500.000 farmi (poljoprivrednih gospodarstava), a što se tiče stočarske proizvodnje ima oko 19 milijuna goveda, 14 milijuna svinja, 7,5 milijuna ovaca, 1,5 milijun koza, 45 milijuna kokoši nesilica, 141 milijun pilića.

Prerada je jako razvijena kako u većim industrijskim tako i manjim obiteljskim objektima. Registrirano/odobreno je oko 30.000 objekata za preradu životinjskih proizvoda od čega je 1.290 industrijskih mljekara i 7.000 minisirana.

Jedna od takvih sirana koju smo posjetili je mini sirana i farma koza »La Ferme Du Chene« u mjestu Chozeau, nedaleko Lyona. Farma ima 100 koza Alpina pasmine s mužnjom organiziranom tijekom cijele godine zbog stalne ponude sireva.

Slika 3) Dio stada koza u punoj laktaciji na farmi La Ferme Du Chene

Godišnje prerade oko 120.000 litara mlijeka u razne sireve i to većinom sireve s plemenitim plijesnima (bijele i plavo-zelene plijesni iz roda Penicillium) te dio sireva s crvenim mazom na kori sira (bakterije iz roda Brevibacterium).

Objekt za preradu je izgrađen i opremljen prije dvadesetak godina pa je već dosta opreme zastarjelo te se vlasnik gospodin Frederic Blanchard sve teže nosi sa higijenskim zahtjevima i inspekcijskim nadzorom ali kako djeca neće nastaviti ovu proizvodnju plan mu je da on i supruga rade ovaj posao još najviše 10 godina kada planiraju prodati imanje, otići u mirovinu i odseliti u neki drugi kraj. Toliko još misli da može održati proizvodnju u postojećim uvjetima.

Gospodin Blanchard je predsjednik nacionalne udruge uzgajivača koza Francuske (Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres, Francuska) kao i Europske mreže proizvođača domaćih i tradicijskih sireva i mliječnih proizvoda (FACEnetwork) te puno sudjeluje u pregovorima s EK oko primjene fleksibilnosti kod higijenskih i zdravstvenih uvjeta u objektima za preradu mlijeka malog kapaciteta.

Slika 4) Zrionica za kozje sireve s bijelim plijesnima u mini sirani La Ferme Du Chene

Sireve prodaju najvećim dijelom trgovačkim centrima, a manji dio izravno na gospodarstvu u vrlo zanimljivo uređenom prodajnom prostoru (stara gradnja sa stropnim gredama i kamenim zidovima). Osim toga u dvorištu imaju i jednu staru gospodarsku zgradu preuređenu u ruralnu kuću za odmor kapaciteta 8 osoba koju iznajmljuju turistima pa i na taj način plasiraju dio proizvoda.

Slika 5) Prodajni prostor mini sirane La Ferme Du Chene

Proizvođači mlijeka u Francuskoj imaju različite načine prerade ili prodaje mlijeka pa tako imamo i gospodarstva koja u svojim siranama rade samo prvi dio prerade i odmah nakon prešanja taj nezreli sir dalje otkupljuje neka od zrionica u okolici koja se dalje brine o zrenju sira i plasira ga na tržište. Većina sireva koja se ovako proizvodi i prodaje je neki od zaštićenih sireva koji u svojoj specifikaciji imaju propisane uvjete za način držanja krava, hranidbu, neki i za pasminu krava, preradu mlijeka (najčešće sirovog) i zrenje sireva.

Slika 6) Jedna od tri komore u Zrionici »MONS«

Moderna zrionica »MONS« u blizini sela Rochefort Montagne koju smo posjetili ima 3 komore za zrenje sira sa potrebnim uvjetima vlage (>90%) i temperature (10-11°C) za zrenje zaštićenog sira Saint-Nectaire koji može biti proizveden i samo od mlijeka pasmine Salers što se još dodatno označava na siru. Jednu komoru iznajmljuju jednom lokalnom udruženju proizvođača za njihove potrebe, a u ostale dvije zriju sireve koje otkupljuju od farmera koji nemaju svoje zrionice kao što je i partnerska farma GAEC de la Griffe u čijem partnerstvu se nalaze 2 člana koji nisu rodbinski vezani, a jedan od njih se brine za stado, a drugi za sir. Sa svojih 45 Montbéliarda, oni proizvode 25 tona sira, od čega nakon prodaje zrionici natrag otkupljuju 30% zrelog sira kojeg prodaju direktno na gospodarstvu.

Slika 7) Partnerska farma krava »GAEC de la Griffe« sa siranom koja nema zrenje sireva

GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) ili partnerske farme u Francuskoj su partnerstva koja omogućuje poljoprivrednicima da rade zajedno pod uvjetima sličnim kao i na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Oni udružuju zemlju, rad i kapital, a benefit su im povoljniji porezni sustav, olakšano prenošenje kapitala, potpore i sl., a ovakva partnerstva su zakonski uređena.  Partnerstva mogu biti između članova obitelji (osim supružnika) npr. otac i sinovi ili između osoba koje nisu rodbinski povezane i to najmanje 2, a najviše 10 partnera.

GAEC de la Mûre u Biolu je obiteljsko partnerstvo s tri partnera (otac, stric i sin). Posjeduju 108 muznih krava s pripadajućim podmlatkom i tovom te obrađuju 150 ha zemlje. Farmu je osnovao djed i započeo proizvodnju s HF pasminom, a koje su otac i stric pretapali s Montbéliardom da bi sada sin Olivier Giroud te križance počeo pretapati s norveškim crvenim govedom. Zašto? Olivier kaže da je razlog to što želi imati vrhunske životinje, a te krave imaju odličnu proizvodnju, odlično zdravlje i odličnu plodnost, dugovječne su, lako se tele i danas ih je u uzgoju već puno bezrožnih. Na svemu tome su norvežani u selekcijskom radu zadnjih četrdesetak godina puno radili.

Slika 8) Objekt s muznim kravama na farmi GAEC de la Mûre

Farma GAEC de la Mûre proizvodi godišnje oko 750.000 l mlijeka za siranu »Fromageries de l’Etoile« u blizini i to isključivo za proizvodnju dva zaštićena sira: Saint Marcellin i Saint Félicien.

Zahtjevi koje sirana postavlja za mlijeko su da krave budu na paši 200 dana, da se silaža i sjenaža sprema isključivo u betonskim silosima i da se pazi na visinu košnje i urednost kod spremanja  da se sa zemljom ne bi donijele sporotvorne bakterije, da je higijena u staji na visokom nivou, mlijeko se osim na ukupan broj mikroorganizama kontrolira redovito i na prisutnost patogenih bakterija.

Slika 9) Jedan od silosa za spremanje sjenaže

Zbog svega navedenog ovo gospodarstvo na 150 ha sije oko 30 ha žitarica zbog potreba za velikom količinom slame koju koriste kao stelju kod svih kategorija, oko 40 ha travnjaka i lucerne, oko 40 ha kukuruza većinom za silažu i oko 40 ha zasijanih i uređenih pašnjaka.

Slika 10) Natkriveno spremište za slamu

Farma poštiva sve uvjete višestruke sukladnosti (naročito zimski pokrov i skladištenje i rasipanje gnoja) pa i one vezane za dobrobit životinja jer je na farmi sve tako uređeno da životinje imaju sav potreban komfor, a telad se drži ili u pojedinačnim boksovima ili skupno ovisno o strarosti.

Slika 11) Pojedinačni boksovi za telad do 8 tjedana starosti

Francusko Ministarstvo poljoprivrede, agrobiznisa i šumarstva je treće po važnosti odnosno po rasploživom budžetu i s obzirom na njegovu decentraliziranu organizaciju jako dobro komunicira sa selom i seljacima što su nam i svi posjećeni poljoprivrednici potvrdili. Sjedište mu je u Parizu gdje se nalaze i sve glavne uprave, a dalje je razgranato po regijama gdje se nalaze regionalne uprave i opet dalje lokalno uprave po departmanima, sveukupno s preko 5.500 zaposlenih službenika.

Velika pozornost se posvećuje marketingu zaštićenih proizvoda i kad razgovarate s ljudima čini se da svi francuzi znaju razlike između zaštićenih, tradicionalno proizvedenih sireva koji se rade u manjim pogonima od ostalih sireva. Prema njihovim riječima sva takva tradicionalna proizvodnja se prodaje lokalno jer su francuzi veliki gurmani i jako su osvješteni po pitanju očuvanja i pomoći vlastitim proizvođačima što im i standard dozvoljava, a proizvodi iz velikih industrijskih pogona idu u izvoz širom EU i cijelog svijeta.

Smatram da se od francuskih kolega i proizvođača može puno toga naučiti kako u tehnologiji tako i u provođenju poljoprivredne politike.

Anđelka Pajaković, dipl. ing. agr.