1

Tajna Bordeaux kupaže

Bordeaux kao brend, geografski pojam, vinska regija, odnosno samo vino možda je najvrijedniji pojam među poznavateljima vinske kulture, dok je među laicima vjerojatno najpoznatija riječ, koja ima veze s vinom uopće.

Sredinom prošlog stoljeća, vinari iz tada nedovoljno razvijenih vinarskih regija uopće, ali prije svega vinari Novog svijeta, nemajući nikakvo iskustvo u proizvodnji modernih vina, bili su prisiljeni kopirati svoje kolege iz vinski razvijene Francuske, prije svega iz regije Bordeaux. Jednostavno, koristili su višestoljetno iskustvo drugih i uspješnijih te pokušavali napraviti nešto slično, jednako dobro. Na primjer, na samom početku razvoja vinske industrije u Kaliforniji, cilj je bio kopirati Bordeaux i pokušati dostići kvalitetu vina iz te čuvene regije. Iz tog razloga su se tada u vinogradima sadile najviše sorte iz Bordeauxa, što je svakako doprinijelo da su one danas najpoznatije internacionalne sorte grožđa uopće. Međutim, vrlo brzo se shvatilo da iste sorte, posađene u različitim klimatskim uvjetima daju i drugačije rezultate u odnosu na evropsku regiju. Zbog toga se i način uzgajanja grožđa i pravljenja vina istraživao i mijenjao. U početku su, dakle, vinari pokušali vjerno kopirati Bordeaux i ta vina jesu sličila na svoj uzor, ali ubrzo je praksa u proizvodnji promijenjena. Vina tada dobivaju drugačiji osobni stil, koji su zadržala do dan danas. Iako je stil promijenjen, vinari su termin "bordoška kupaža" nastavili i dalje koristiti za vina napravljena od tradicionalnih bordoških sorti. Današnja vina Kalifornije, Australije ili Čilea više nemaju puno veze sa Bordeauxom, već se taj termin više koristi u marketinške svrhe. Same sorte jesu iz Bordeauxa, ali stil vina pravog Bordeauxa i crvenih vina Novog svijeta dosta je drugačiji. U posljednih par desetljeća, od kada su vinarije Novog svijeta ili manje poznatih regija Starog svijeta postale dovoljno etablirane, termin "bordoška kupaža" se koristi kada se opisuje stil nekih vina, a ne kako bi se samo vino bolje prodavalo, jer im to više nije neophodno.

Danas u regijama širom svijeta s jedne strane imamo vina napravljena mješavinom sorti, koje su porjeklom iz Bordeauxa, ali koja uglavnom nemaju isti karakter kao Bordeaux, dok s druge strane postoje i vina, koja zaista jesu istog stila kao uzori. Postoje slučajevi da se u Bordoškim kupažama koriste i sorte, koje nisu tradicionalno iz Bordeauxa. Na primjer, takva su supertoskanska vina, inspirirana bordoškim sortama, ali se za njih koriste i autohtone sorte, kao što je Sangiovese. U Americi ili Australiji često se takvim vinima dodaje i syrah.

Bordoške kupaže praktično su osvojile svijet, jer gotovo sve regije imaju svoje verzije tih vina, a neka od njih čak mogu ugroziti uspješnost orginalnih vina iz Bordeauxa. Termin "bordoška kupaža" u suvremenom tumačenju podrazumijeva vino napravljeno od crnih sorti grožđa, koje se tradicionalno koriste u francuskoj regiji Bordeaux. To su cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot i carmenere. Termin, koji ih označava, sreće se danas bukvalno svugdje, a nastao je u XIX stoljeću, kad su ga prvi počeli koristiti britanski trgovci vinom. Izraz "bordoška kupaža" nikad nije bio korišten kao zvaničan i legalan na prednjim etiketama boca s vinom, već se koristio žargonski u određenim krugovima trgovaca, vinara i poznavatelja vina. S vremenom je samo ime Bordeaux zaštićeno i nije se moglo koristiti na vinima izvan istoimene regije. Međutim, ponekad je i to zloupotrebljavano pa se termin mogao naći u tekstu, koji je sastavni dio zadnje etikete.

Vina o kojima govorimo u najvećem dijelu proizvedena su na bazi cabernet sauvignona. Čak se i potpuno sortna vina od caberneta često, ipak pogrešno, nazivaju "bordoška kupaža". Međutim, najčešće mješavine su one od cabernet sauvignona, merlota, a nešto rijeđe od cabernet franca. Ostale sorte: petit verdot, malbec, carmenere, su vrlo rijetke.

Merlot mješavini daje arome crvenog voća, poput malina ili višanja, ali i arome crnog bobičastog voća, što sve ovisi od regije. Što je neko podneblje toplije, to su arome u vinima veće, poput marmelade i više podsjećaju na ukuhano crno bobičasto voće.

Elegantni i nježni tanini i zaokružen, mekan okus, ono su što čini kvalitetu merlota generalno. Cabernet sauvignon pak češće daje arome crnog ribiza, suhe šljive, eukaliptusa, kupine, duhana, ali i zelene paprike ako grožđe nije bilo dovoljno zrelo ili je iz hladnije regije, odnosno godine. Osim toga, cabernet sauvignon vinima daje snagu i bogatstvo okusa, kompleksnost, slojevitost, duboku boju i snažnu strukturu zahvaljujući jakim i vrlo postojanim taninima.

Cabernet franc je karakterističan po aromama malina i jagoda, ljubičica, mente, čaja i začinskih aroma pa njega u kupažama najčešće opisuju kao začin. Malbec pojačava boju i čini je ozbiljnijom, dok petit verdot pojačava punoću i daje aromu crnog bobičastog voća i začina.

Bordeaux, vinari i njihovo znanje i iskustvo desetljećima su inspiracija svim vinarima svijeta. Svatko želi doseći kvalitetu najboljeg Bordeauxa, ali mnogi žele pokazati da to rade i bolje. Neki su u tome više nego uspješni, dok će drugima, u koje ubrajamo i vinare iz Hrvatske, biti potrebno još malo vremena. U Hrvatskoj, regije poput Baranje ili Slavonije, mogu dati vina, koja dosta nalikuju onima iz Bordeauxa. Najčešće su to klasične mješavine cabernet sauvignona i merlota, koje su vješto oplemenjene komponentama iz hrastovih bačava.

 

Nikolina Paleka, dipl. ing. agr.
stručna savjetnica za hortikulturu