Izravna prodaja mlijeka i mliječnih proizvoda krajnjem potrošaču

ZAKONODAVNI OKVIR 

Prerada i prodaja mlijeka i mliječnih proizvoda je sa zdravstvenog i higijenskog gledišta visoko rizična i zahtjevna te je propisana nizom pravilnika koji osiguravaju visoke higijenske standarde zbog zaštite zdravlja potrošača.

Najvažniji propisi kod nas koji reguliraju preradu i prodaju mlijeka i mliječnih proizvoda na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima iz vlastitih sirovina su:

• Zakon o hrani (NN 46/07)
• Pravilnik o vođenju Upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 125/08, 55/09, 130/10)
• Pravilnik o posebnim uvjetima za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla koji se odobravaju pod posebnim uvjetima (NN 15/10)
• Pravilnik o higijeni hrane (NN 99/07, 27/08, 118/09)
• Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07, 28/10)
• Pravilnik o pregledu sirovog mlijeka namijenjenog javnoj potrošnji (NN 110/10)
• Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10)
• Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (NN 63/11)

Ovo je samo manji dio propisa koji uređuje ovo područje.

Ovaj dio zakonodavstva je prezahtjevan za mala obiteljska gospodarstva koja prerađuju vlastite sirovine kroz male serije proizvoda i sve to prodaju na lokalnom tržištu izravno krajnjem potrošaču i njihovo prihvaćanje i usklađivanje s njima ide sporo i teško. Propisivanje dopunskih djelatnosti na OPG-ima bi moglo popraviti i pojednostavniti ovakvu situaciju. Kako se radi o malim količinama proizvoda koji se plasiraju direktno krajnjem potrošaču na lokalnom tržištu, ovu proizvodnju je lako pratiti (sljedivost) pa je važno osigurati uvjete za opstanak malih poljoprivrednih gospodarstava kojih je iz dana u dan sve manje u ruralnom prostoru „lijepe naše“, a upravo su oni čuvari naše kulture i tradicije te opstanka života u ruralnim sredinama.

 Prodaja mliječnih proizvoda i jaja sa OPG-a na tržnici 

DOZVOLJENI NAČINI PRODAJE MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA SA OPG-a I NJIHOVA REGISTRACIJA/ODOBRAVANJE

Postupak registracije i odobravanja objekata za preradu mlijeka, način vođenja propisanih upisnika te uvjeti za stavljanje na tržište manjih količina mlijeka u nadležnosti su Ministarstva poljoprivrede, Uprave veterinarstva, dok je registracija prodaje mlijeka putem mljekomata kao i nadzor prodaje svih poljoprivrednih proizvoda u nadležnosti Ministarstva zdravlja.

Objekti u kojima OPG-i prerađuju mlijeko, a koji su u nadležnosti Uprave veterinarstva Ministarstva poljoprivrede 

Bez registracije je dozvoljena prodaja primarnih proizvoda isključivo na mjestu proizvodnje (na kućnom pragu) i u količini do:

• 12.000 litara mlijeka godišnje (sirovog),
• 50 jaja dnevno i
• sve količine pčelinjih proizvoda

Registrirani objekti – u njima je dozvoljena prerada vlastitog mlijeka isključivo u svježi kravlji  sir i vrhnje, a prodaja je moguća:     

• na mjestu proizvodnje (na kućnom pragu)  
• u vlastitoj turističkoj ponudi u sklopu ugostiteljskog objekta (seoski turizam)
• na tržnicama ili prodajnim izložbama u svojoj ili susjednoj županiji

Objekti odobreni pod posebnim uvjetima (obiteljske mini sirane) u njima OPG prerađuje vlastito mlijeko u sve vrste mliječnih proizvoda, a njihova prodaja je moguća:   

• na mjestu proizvodnje (na kućnom pragu)  
• u vlastitoj turističkoj ponudi u sklopu ugostiteljskog objekta (seoski turizam)
• na tržnicama ili prodajnim izložbama
• u ugostiteljskim objektima
• u trgovinama koji prodaju proizvode krajnjem potrošaču

Mlijeko koje OPG prodaje izvan kućnog praga, osim na mljekomatu,  treba biti pasterizirano i punjeno u prikladnu ambalažu.

Objekti koji su u nadležnosti Sanitarne inspekcije Ministarstva zdravlja 

Mljekomati (automati za prodaju mlijeka) – dozvoljena je prodaja svih količina vlastitog mlijeka (sirovo mlijeko) na mljekomatu i to isključivo jedan proizvođač na jednom mljekomatu. 

Prodaja vlastitog mlijeka putem automata – mljekomata

ŠTO JE SVE PROPISANO?

Opća pravila o higijeni hrane za sve objekte

Sve što se tiče objekata i opreme za proizvodnju hrane sve mora biti čisto i u dobrom stanju, te od materijala koji se daju lako čistiti i dezinficirati. Ne smije doći do kontaminacije hrane ni u jednom dijelu proizvodnog procesa, a otpad treba biti zbrinut na higijenski i okolišu prihvatljiv način. Osobe u dodiru s hranom moraju biti zdrave, pod nadzorom i educirane.

Odgovornost 

Glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom (odgovorna osoba u preradi na OPG-u) i ona treba osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane.

Osnovni zahtjevi za to su:

• održavanje hladnog lanca gdje je potrebno (hlađenje, zamrzavanje)
• provedba postupaka koji povećavaju odgovornost subjekata u poslovanju s hranom (HCCP, Vodič DHP – pomaže u provođenju pravila o higijeni hrane)
• utvrđivanje mikrobioloških kriterija i zahtjeva o nadzoru temperature
• provođenje uzorkovanja i analiza
• osiguranje sljedivosti proizvoda 

Osoblje 

Osobe koje rade u proizvodnim prostorijama, u kojima dolaze u izravni dodir sa sirovinama i proizvodima za vrijeme rada, moraju:

• brinuti se o osobnoj higijeni i čistoći
• nositi svijetlu radnu odjeću i obuću
• kosu zaštititi kapom ili maramom
• u radnoj obući i odjeći ne smiju napuštati prostorije, odnosno prostor za proizvodnju namirnica
• osobe koje rade u proizvodnji i prodaji namirnica moraju biti zdravstveno pregledane u skladu s važećim propisima Ministarstva zdravlja RH (treba imati sanitarnu knjižicu i u većini slučajeva položen higijenski minimum)

Objekti

Zahtjevi za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla su dosta općeniti i ne određuju vrstu materijala, veličinu prostora niti druge parametre pa se objekti grade i uređuju prema preporuci struke ili na vlastitu inicijativu.

Projekt, izgradnja, lokacija i veličina objekta treba omogućiti slijedeće:

• da je od materijala koji omogućuju lako čišćenje, pranje i dezinfekciju,
• osigurati odgovarajući radni prostor za higijensko obavljanje poslova,
• osigurati odgovarajuću temperaturu za rukovanje i skladištenje hrane s dovoljnim kapacitetom,
• osigurati izdvojeni prostor ili ormar za skladištenje materijala za pakiranje
• osigurati izdvojeni prostor ili ormar za držanje pribora i sredstava za čišćenje i dezinfekciju,
• osigurati potrebnu ventilaciju (prirodnu ili umjetnu),
• napraviti zaštitu od ulaska insekata, glodavaca i neugodnih mirisa,
• sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti odnosno ne smije doći do kontaminacije,
• osigurati sanitarni čvor koji ne vodi izravno u prostor s hranom,
• osigurati umivaonike s toplom i hladnom vodom, sredstva za pranje i sušenje ruku
• prostorije i oprema trebaju biti čisti, održavani i u dobrom stanju.

Objekti koji se odobravaju pod posebnim uvjetima (obiteljske mini sirane) trebaju zadovoljavati slijedeće uvjete za prostor:

• prostoriju ili odgovarajući prostor s opremom za prikupljanje i/ili čuvanje mlijeka (za laktofriz ili kante)
• prostoriju za preradu mlijeka
• prostoriju za zrenje, fermentaciju, sušenje ili druge postupke koji zahtijevaju posebne mikroklimatske uvjete u proizvodnji (ovisi o vrsti proizvoda)
• prostor za uskladištenje materijala za pakiranje (ormar)
• prostor za pakiranje (stol)
• odvojeno skladištenje upakiranih proizvoda (hladnjak, rashladna komora)
• odvojeno skladištenje opreme i sredstava za čišćenje, pranje i dezinfekciju (ormar ili neki sporedni prostor pod ključem, uobičajeno u sklopu sudopera)
• odgovarajuću opremu za odvojeno prikupljanje i čuvanje nusproizvoda koji nisu za prehranu ljudi (kanta s poklopcem za sirutku ukoliko se ona ne prodaje kao proizvod već se tretira kao nus proizvod)
• garderobni prostor (dvodijelni ormar)
• sanitarni čvor (mogućnost korištenja postojećeg). 

Prostorija za preradu vlastitog mlijeka na OPG-u

Sirutka

Kao nus proizvod – koristi se kao hrana životinjama na vlastitom gospodarstvu ili susjednom (sklopljen ugovor)

Kao otpad – treba se:

• skupljati u za to određene zatvorene kontejnere
• odstranjivati iz proizvodnih prostorija odmah nakon završenog rada
• osigurati propisan način neškodljivog uklanjanja
• otpadne vode nastale tijekom proizvodnje treba odvoditi izravno u kanalizaciju ili sabirnu jamu.

Higijena 

Proizvodi trebaju biti zaštićeni od kontaminacije (u svim fazama) zbog čega treba provoditi slijedeće potrebne mjere za kontrolu kontaminacije:

• čistiti sve prostorije i objekte koji se koriste
• čistiti opremu, spremnike, sanduke i vozila
• osigurati čim više čistoću životinja
• koristiti čistu, pitku vodu
• osigurati da hranom rukuju zdrave osobe
• spriječiti kontaminaciju proizvoda životinjama i štetočinama
• privremeno skladištiti i odvojeno skupljati otpad i opasne tvari
• sprečavati unošenje i širenje zaraznih bolesti
• uzeti u obzir rezultate svih analiza
• pravilno upotrebljavati dodatke hrani, lijekove

Evidencije

Zbog osiguranja sljedivosti potrebno je voditi i čuvati slijedeće evidencije o :

• vrsti i podrijetlu hrane kojom se hrane životinje
• lijekovima ili drugim vrstama liječenja te datumu primjene lijeka i karenci
• pojavama bolesti koje mogu utjecati na ispravnost proizvoda živ. podrijetla
• rezultatima svih analiza
• izvješćima o obavljenim pregledima životinja ili proizvoda životinjskog podrijetla

Posebna pravila o higijeni mlijeka i mliječnih proizvoda

Posebna pravila su propisana Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla i primjenjuju se na neprerađene i prerađene proizvode. 

Prvi dio uvjeta odnosi se na označavanje i kaže da svi proizvodi prije otpreme iz objekta moraju biti označene identifikacijskom oznakom odnosno veterinarskim brojem objekta i to tako da sadrži oznaku države (Hrvatska ili HR), a nakon toga broj odobrenja objekta pod posebnim uvjetima (kvadratnog oblika).

Zatim su tu propisana pravila o postupcima samokontrole koji se temelje na načelima HACCP sustava te podaci o lancu prehrane.

Zdravstveni zahtjevi za mlijeko

Zdravstveni zahtjevi za proizvodnju sirovog mlijeka odnose se na sva gospodarstva koja proizvode mlijeko (prodaja mljekarama ili prerada u vlastitim objektima), a zahtjevi su slijedeći:

• da mlijeko potječe od životinja koje nemaju simptome zaraznih bolesti niti drugih bolesti koje bi mogle dovesti do kontaminacije mlijeka,
• da životinje nemaju nikakve upale, ozljede vimena, da nisu liječene,
• da potječu iz stada koja su slobodna od bruceloze i tuberkuloze
• da sirovo kravlje mlijeko sadrži najviše do 100 000 mikroorganizama, a sirovo mlijeko drugih životinja do 500 000 mikroorganizama u 1 ml mlijeka.

Zahtjevi za higijenom na gospodarstvima za proizvodnju mlijeka su:

• oprema za mužnju i prostori za čuvanje mlijeka trebaju biti smješteni tako da nema opasnosti od kontaminacije mlijeka, zaštićeni od štetočina, odvojeni od staje,
• površine koje dolaze u dodir s mlijekom moraju se lako čistiti i održavati pa se rade od glatkih, perivih i neotrovnih materijala i obavezno ih je poslije upotrebe očistiti i prema potrebi dezinficirati
• mužnju treba obavljati na higijenski način – prije mužnje vime, sise i okolne dijelove očistiti, mlijeko svake životinje pregledati (prve mlazeve), sredstva koja se koriste za dezinfekciju trebaju biti odobrena
• mlijeko nakon mužnje treba čuvati tako da se izbjegne svaka kontaminacija, a ukoliko se odmah ne prerađuje treba ga ohladiti (u roku 2 sata od mužnje).

OZNAČAVANJE MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA

Označavanje hrane je stavljanje pisanih oznaka, trgovačkih oznaka, zaštitnog znaka (žiga), naziva marke (naziva proizvoda), slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu. 

Oznake se stavljaju na ambalažu, naljepnicu, obruč ili privjesnicu, a kod nezapakirane hrane na mjesto vidljivo potrošaču.

Oznake se stavljaju na hranu namijenjenu isporuci krajnjem potrošaču te na hranu namijenjenu opskrbi ugostiteljskih objekata, kantina, bolnica, dječjih vrtića, škola, ustanova socijalne skrbi i drugih sličnih subjekata u poslovanju s hranom koji hranu nude krajnjem potrošaču za izravnu konzumaciju.

Oznaka mora biti lako uočljiva, opće razumljiva, jednoznačna, čitljiva, neizbrisiva i ne smije biti prekrivena drugim tekstom ili znakom, a dopušteno je i višejezično označavanje.

Označavanje zapakirane hrane (vakumirani sirevi, sirevi i drugi mliječni proizvodi u zatvorenim posudama)

Na oznaci je potrebno navesti najmanje slijedeće podatke:

• naziv hrane pod kojim se ona uobičajeno prodaje
• neto količina ili količina punjenja (g, kg, ml, l)
• rok trajanja (najbolje upotrijebiti do X/X/XX);
• popis sastojaka (ispred popisa sastojaka mora stajati riječ »sastojci«);
• količina određenih sastojaka ili kategorija sastojaka;
• uvjeti čuvanja i upotrebe (ako mogu utjecati na trajnost hrane);
• naziv i adresa proizvođača ili onoga koji hranu pakira ili stavlja na tržište (naziv mjesta, poštanski broj, ulicu i kućni broj te naziv države);
• pojedinosti o mjestu podrijetla, ako bi propust takva navođenja mogao krivo navoditi potrošača o pravom podrijetlu;
• upute za upotrebu gdje je to potrebno radi pravilnog korištenja;
• oznaka serije ili lota osim kod hrane koja je označena rokom trajanja koji sadrži dan i mjesec u tom redoslijedu.

Prva tri podatka trebaju se na oznaci nalaziti u istom vidnom polju.

Označavanje nezapakirane hrane (svježi sir i vrhnje na tržnicama, nevakumirani sirevi)

Kod označavanja nezapakirane hrane podaci moraju biti istaknuti jasno, vidljivo i čitko na prodajnom mjestu (npr: plastificirani papir) ili na posebnoj ambalaži ukoliko se hrana na prodajnom mjestu drži u njoj.

Pri označavanju nezapakirane hrane obvezno je navođenje najmanje podataka o:

• nazivu hrane
• nazivu proizvođača ili onoga koji hranu stavlja na tržište
• nezapakirana hrana koja je s mikrobiološkog gledišta brzo pokvarljiva treba biti označena i rokom trajanja odnosno »upotrijebiti do« iza čega slijedi datum. 

Također je potrebno kod označavanja mlijeka i mliječnih proizvoda zapakiranih i nezapakiranih, voditi računa da se na oznaku stave i drugi podaci propisani posebnim propisima i to:

• sirovo mlijeko ili napravljeno od sirovog mlijeka (ako nije pasterizirano)
• dodano kozje/ovčje mlijeko
• identifikacijska oznaka objekta (veterinarski broj, npr: HR-P 321 ili HR-R 123)
• minimalni udio mliječne masti u suhoj tvari

Primjer oznake zapakiranog (vakumiranog) sira

 Dokument za ispis

Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.
Višnja Magdić, dipl. ing. agr.