1

Kada brati masline

Dozrijevanje maslina

Dozrijevanje maslina vrlo je složen proces. Odvija se postupno i neujednačeno. U tom se razdoblju u plodu odvijaju važne biološke, kemijske i fizikalne promjene. U tom razdoblju cijela biljka u plod šalje hranjive tvari koje uzima iz tla ili ih proizvodi, a  koje će se u plodu pretvoriti u maslinovo ulje.

Dozrijevanje je razdoblje kada se u plodu proizvodi i skuplja jedinstveni sok, kakva ne proizvodi ni jedna druga biljka. U  toj fazi maslinovo ulje dobiva svoj tipični okus i miris.

Različiti čimbenici utječu na dozrijevanje.

Čovjek bere maslinu više od 5 tisuća godina, ali još nije proniknuo u tajnu njezina dozrijevanja.

Količina ploda  nema utjecaja na kvalitetu ulja, ali ima na rodnost u idućoj vegetaciji.

Ako se izuzmu bolesti i štetočine, na kvalitetu  ulja najviše utjecaja ima odlika sorte i razdoblje berbe. Znatni utjecaj ima veliki broj nasljednih svojstava, ekološko i pedološko okruženje (klima i tlo). Svi ti čimbenici se isprepliću i utječu jedan na drugoga.

Dozrijevanje počinje u doba kada plod još nije dostigao  punu veličinu.

Prvi vanjski znak početka tih složenih procesa jest promjena boje pokožice. Ta promjena ne događa se u svih plodova istodobno, jer i svi plodovi nisu u isto vrijeme zametnuti.

Boja se mijenja polagano, počinje od promjene zelene boje iz u svijetlozelenu, svijetlocrvenu, tamnocrvenu, do ljubičaste, odnosno crne. Postoje sorte u kojih je karakteristična  svijetlozelena (bjelica ili žutica.

Mijenjanje boje jasan je znak da se u plodovima nakuplja ulje. O stupnju zrelosti ovisi i kvaliteta i količina ulja. Stupanj zrelosti na kvalitetu ulja utječe  30 % ( Montedoro 1989.).

Mijenjanje boje ploda obično počinje od vrha ka peteljci. Dozrijevanje počinje prije na starim stablima nego na mlađim stablima. Na istoj grančici prije dozrijevaju niži plodovi, a kasnije plodovi pri vrhu grančice.

Oštećeni plodovi počinju ranije sazrijevati, kao i plodovi na granama koje su prstenovane. Obilnost roda usporava početak zrenja.

Klimatski uvjeti također znatno utječu na dozrijevanje pa se u nepovoljnim uvjetima ono se zna pomaknuti i dva tjedna.

Nakupljanje ulja najintenzivnije je u rujnu i listopadu. Tako na području Makarske u sorte oblica ulje se nakuplja približno po ovoj shemi:

15. 8.

20. 9.

10. 10.

25. 10.

10. 11.

23. 11.

10. 12.

6,5 %

9,5 %

14,5 %

16,5 %

20,0 %

21,5 %

24,0 %

Ne može se napraviti tablica po kojoj će se prema datumu moći odrediti količina ulja u plodu, može se samo približno govoriti o tim količinama, na stablima koji su imali optimalne uvjete tijekom svih fenofaza  i u  vrijeme zriobe.

Ispitivanja su pokazala da isto stablo svake godine na isti datum nema istu količinu  i istu kvalitetu ulja. Količina ulja u plodu ovisi i o količini oborina u vrijeme dozrijevanja. Utvrđeno je da izostanak oborina, kao i veća količina oborina, negativno utječu na njegovo prikupljanje.

Dužina izloženosti direktnim sunčevim zrakama također utječe na količinu ulja. Poznato je da vrhovi grana daju veće plodove i veću količinu ulja (3,28 grama, 26,2 %) od strana (2,69 g i 23,7 %)  ili dijelova krošnje u kojima nema  direktne sunčeve svjetlosti (2,44 g i 21,4 % ulja).

Na vapnenastim tlima maslina daje više ulja bolje kvalitete. Na vlažnijim, svijetlim tlima daje manje ulja, a i kvaliteta je lošija.

Prekomjerne količine dušičnih gnojiva usporavaju zriobu. Plitka, siromašna tla pospješuju zrenje, a plodna, duboka tla odgađaju je.

Obrađena tla bez ikakva pokrova (gola) potiču zrenje, a zatravljena tla i tla koja slabije propuštaju kisik do korijena usporavaju zriobu.  

Raspoloživa količina vlage znatno utječe na zriobu. Prekomjerna količina usporava je i plodovi sadrže više vode, što prividno smanjuje količinu nakupljenoga ulja.

Utjecaj količine vode na plod naročito se ističe u dolinama rijeka (npr. Neretva). Količina ubranih  plodova po stablu iznimno je visoka, ali randman je ulja znatno niži od prosjeka iste sorte sa drugih područja. 

Djelovanje bolesti i štetnika na dozrijevanje

Od poznatih 250 nametnika na maslini, samo desetak pravi veće ekonomske štete. Najopasniji štetnik maslinova ploda jest maslinova muha. Njezina ličinka tijekom života u plodu pojede 50-150 mg mesa. U plodu buši hodnik u kojemu živi, raste i ostavlja izmet. Nakon preobrazbe u odraslog insekta ostavlja na plodu izlazni otvor promjera od 1-2 mm. Kroz taj otvor u plod ulazi zrak, vlaga, razne nečistoće i spore gljivica.

Vrlo brzo dolaze u kontakt enzimi iz citoplazme i ulja, što rezultira ubrzanim kvarenjem ulja u plodu. Kao posljedica razgradnje  ulja  povećaju se  slobodne masne kiseline i peroksidni broj. Prisutnost ličinke u plodu uzrokuje i smanjenje polifenola i  povećanje kiselina. Nakupljanje takvih štetnih materija u plodu slabi veze peteljke i ploda i on otpada. Maslina na tlu vrlo brzo bude napadnuta gljivicama koje izazivaju trulež i ubrzanu razgradnju ulja na štetne i otrovne spojeve.

Zato nikako ne treba skupljati masline koje su na tlu bile dulje od 24 sata.

Ne valja skupljati i čuvati one plodove koji su otpali pet ili šest dana prije početka berbe.

Poželjno je otpale masline i masline koje su zaražene maslinovom muhom preraditi posebno. Utvrđeno je da ulje iz plodova napadnutih maslinovom muhom koji su otpali ima znatno više negativnih karakteristika, nego ulje iz zaraženih plodova koji su ubrani i odmah prerađeni.

Radovi u masliniku pred berbu

Berba  masline brža je ako se pri njoj ispod stabala razastre mreža i obrani se plodovi skupljaju na nju. Da bi se ona mogla brzo i bez smetnji postaviti pod stablo koje se bere, tlo pod njim mora biti očišćeno. 

Uklanjanje ostataka suhe trave i ostale  ljetne vegetacije najjednostavnije je obaviti  ručnom kosilicom ili trimerom.

Pokošeni (ujedno i usitnjeni) ostaci korova ne smetaju pri berbi, a tijekom zime razgrađuju se u humus i popravljaju kvalitetu tla.

Maslinari koji grabljama ili drugim alatima skupljaju iščupani korov, namjeravajući ga spaliti, trebaju obratiti pozornost na Zakon o poljoprivrednom zemljištu, koji zabranjuje paljenje vatre na otvorenom do 1. studenog; jedinice lokalne uprave mogu spaljivanje dopustiti i ranije, uz obvezu da se o mjestu i vremenu spaljivanja izvijeste lokalne vatrogasne jedinice.

Radovi u konobi

Maslinovo ulje treba čuvati u prostorijama koje nemaju nagle promjene temperature. Najduže se čuva na 15 °C. Prostoriju u kojoj se čuva ulje treba održavati čistom  i prozračnom. Sunčevo svjetlo na njega negativno djeluje jer potpomaže brže kvarenje. Povećana količina vlage i pojava plijesni po podu i zidovima također  dovode do bržeg kvarenja ulja. Vrlo lako ulje upija mirise, pa treba iz prostorije gdje se ono čuva odstraniti kante ili bačve s naftom, benzinom, bojama i lakovima.

Ne preporučuje se u istoj prostoriji držati ni kapulu, luk, kiseli kupus ili krumpir, jer svaka namirnica ima sebi svojstven miris, koji će ulje lako poprimiti.

Treba provjeriti ispravnost i čistoću inox posuđa. Pri kupnji novog posuđa za držanje ulja, trgovcu treba naglasiti da je ono namijenjeno za držanje i čuvanje  maslinova ulja. Ono mora imati konusno dno, da se tijekom taloženja talog lakše odstrani od bistroga ulja.

Početak rada uljara

Prema usmenim obavijestima od rukovodilaca i vlasnika uljara doznaje se da će upis za preradu maslina započeti 11. listopada, a da će uljare početi raditi između 25. i 31. listopada.

Odsjek HZPSS-a Splitsko-dalmatinske županije
Bernard Bokšić, dipl. ing. agr., stručni savjetnik