Maslinarstvo, Savjet

Tako ostaju u ulju vrijedni sastojci, ali ulje nakon prerade nije bistro nego mutno. Stoga ga je potrebno odvojiti od taloga.

Slika 1. Izlučivanje ulja 

Potrebno je određeno vrijeme, ponekad i više mjeseci, kako bi se odvajanjem bistrog od mutnog ulja dobilo ulje visoke kakvoće, optimalnih organoleptičkih svojstava.

Kako je berba masline u završnoj fazi, razgovori i razmjena iskustava među maslinarima svode se uglavnom na njegu maslinova ulja, koja podrazumijeva pretakanje i uvjete čuvanja ulja do potrošnje.

Stoga, kako bismo pomogli oko nekih nedoumica, važno je ponoviti osnovna pravila, kojih se treba pridržavati, kako bi djevičansko maslinovo ulje kao proizvod izuzetnih ljekovitih svojstava takav ostao do potrošnje. Najveći „neprijatelji“ maslinova ulja su: toplina, hladnoća, zrak, svjetlo i miris.

Nakon prerade, maslinovo ulje treba čuvati u prostorijama, koje nemaju nagle promjene temperatura, već su stalne i kreću se od 15 -18 ˚C. Povećanjem temperature od 10 º C, u odnosu na sobnu temperaturu, dolazi do udvostručavanja brzine oksidacijskih reakcija, a kao posljedica je puno brže starenje ulja.

Visoke temperature i svijetlo, baš kao i temperature niže od 4 ˚C, na kojima dolazi do smrzavanja maslinov ulja, najveći su njezini neprijatelji. Kao posljedica smrzavanja, maslinovo ulje doživljava određenu degradaciju u kvalitativnom pogledu, odnosno gubi aromatske sastojke tj. „voćni flavor“. Na temperaturama nižim od 10 ºC dolazi do kristalizacije maslinova ulja, a ona negativno utječe na kvalitetu, jer u kristalima, koji nastaju, zaostaju polifenoli, koji kao antioksidansi imaju značajnu ulogu u maslinovom ulju.

Prostoriju, u kojoj se čuva ulje, treba održavati čistom i prozračnom, bez direktnog sunčevog svijetla, koje potpomaže kvarenju. Povećana količina vlage i pojava plijesni po podu i zidovima također dovode do bržeg kvarenja ulja. Ulje vrlo lako upija mirise pa treba iz prostorije, gdje ga se čuva, odstraniti kante ili bačve s naftom, bojama i lakovima. Nije poželjno u istoj prostoriji držati ni zimnicu (krumpir, kapulu, kiseli kupus i dr.), jer svaka namirnica ima karakterističan miris, kojeg ulje lako poprimi. Nakon mjesec dana od prerade vrši se odvajanje bistrog ulja od mutnog, s tim da se bistro ulje odlaže u posude od stakla ili inoxa, a talog se pretače u drugu posudu, u kojoj nastaje daljnje bistrenje ulja te se ono pretače ponovno nakon dvadesetak dana i tako se postupak ponavlja dok se ne dobije sasvim bistro ulje. Duži kontakt ulja s talogom dovodi do nepoželjnog senzornog svojstva po talogu i takvo ulje postaje nejestivo.

Kvalitetno maslinovo ulje prepoznaje se po boji, mirisu i okusu. Ono je blago gorkastog okusa, zelenkaste boje i ima miris po voću i zelenoj travi.

Ako se radi o dobivenim malim količinama maslinova ulja, preporučuje se njegovo čuvanje u tamnim staklenim bocama, što manjeg volumena, kako bi prazan prostor iznad ulja koji se stvara svakodnevnom potrošnjom bio što manji, radi manje kisika, koji nužno dovodi do neželjenih oksidacijskih procesa u ulju. Staklo, kao visoko inertan materijal, ne upija niti otpušta bilo kakve mirise, lako se čisti, pruža potpunu zaštitu od kisika, ali ne i od svijetlosti pa se preporučuje tamnije obojeno staklo (crno, tamnozeleno ili smeđe), koje apsorbira ultraljubičastu svijetlost.

Slika 2. Staklene, tamne boce za čuvanje ulja ekstra kakvoće

Ako su prerađene količine veće, poželjno ga je čuvati u spremnicima od nehrđajućeg čelika, koji je otporan na mehanička oštećenja i koroziju, a lako se čiste odgovarajućim ekološkim aditivima. Nije preporučeno njihovo pranje uobičajenim sredstvima za pranje suđa, radi mogućeg zadržavanja sredstava za pranje u mikroporama unutrašnjih stjenki.

Slika 3. Spremnici od nehrđajućeg čelika za čuvanje većih količina maslinovog ulja

Duže čuvanje maslinova ulja u plastičnoj ambalaži i u kamenicama dovodi do nepoželjnih senzornih svojstava (po talogu, octikavo, užeglo i dr.). Plastika pruža nepotpunu zaštitu od kisika, vodene pare i svjetlosti, a ima i mogućnost otpuštanja pojedinih spojeva u ulje i obrnuto. Tako skladišteno ulje upitne je kvalitete.

Iako se kamenice mogu svrstati u svojevrsno kulturno blago Mediterana, koje ponekad izvedbom zadivljuju, u njima nije moguće odvajanje taloga od ulja, stalnim otvaranjem kontakt s kisikom je neizbježan, a čišćenje je vrlo teško. Stoga ih treba izbjegavati za pohranjivanje ulja.

Maslinovo ulje, za razliku od vina, starenjem ne dobiva na kvaliteti već oksidira i treba se potrošiti u roku od najduže dvije godine. Ne preporučuje se bilo kakvo miješanje lošeg nejestivog ulja ili ulja s manom s djevičanskim maslinovim uljem, jer bi se na taj način samo uništila nutritivne biološka vrijednost kvalitetnog maslinova ulja. Kada ulje promjeni svojstva u smislu pojave negativnih svojstava, ono postaje nejestivo. Takvo ulje najbolje je što prije potrošiti (ukoliko su negativna svojstva mala) ili ga u potpunosti zamijeniti kvalitetnim djevičanskim maslinovim uljem. Ne preporučuje se miješanje lošeg nejestivog ulja s djevičanskim maslinovim uljem, jer bi to samo uništilo pozitivna svojstva onog dobrog.