Savjet, Vinogradarstvo

Opće je poznato da se pri određivanju vremena berbe grožđa možemo koristiti nizom metoda. Neke od njih svrstavamo u mjerljive, dok su druge subjektivne prirode i nisu lako mjerljive. Već i Zakon o vinu (NN. br. 96/03) propisuje da  minimalni sadržaj šećera u moštu mora iznositi 64 ºOe. Instrument kojim mjerimo ºOe se zove refraktometar. Šećer možemo mjeriti i tzv. moštnim vagama, kojima direktno očitavamo vrijednosti šećera.

Budući da su svi mjerni instrumenti "baždareni" na određenoj temperaturi (najčešće 15 ili 20 ºC), treba vršiti korekciju dobivenih vrijednosti na gore ili dolje, zavisno o tome je li mjereni mošt hladniji (čitaj gušći) ili topliji (čitaj rjeđi) od temperature baždarenja.

S druge strane,  ne znači nikako da je razina od 64 ºOe dovoljna da se bez doslađivanja (pojačavanje mošta/masulja) može dobiti vino čak i prosječnih karakteristika.

Za izračun postotka šećera služimo se umnoškom: (ºOe x 0,266) – 3.

To znači da mošt s npr. 64 ºOe sadrži 14,02 % šećera: (64 ºOe  šećera x 0,266) – 3.

Takav mošt fermentacijom (do kraja – bez imalo ostatka šećera) može dati svega 8,27 % alkohola. Isto tako, Zakon o vinu ograničava minimalnu razinu svih kiselina u vinu (izražene kao vinska) na 4 g/l. Također,  Zakon zabranjuje istodobno doslađivanje i dokiseljavanje. Za kontinentalna vina RH razina od svega 4 g/l ukupnih kiselina je niska, jer potrošači daju prednost vinima s više od 6 g/l ukupnih kiselina.

Od subjektivnih metoda koristimo se "karakterističnom" tvrdoćom i  bojom pokožice ploda za svaku sortu, bojom lišća (koja u zadnje vrijeme ima sve manji značaj) te intenzitetom obojenosti sjemenke smeđim tonovima. Ta posljednja metoda prilično je udomaćena kod velikog broja vinara Francuske (nakon što je i analitički grožđe zrelo), a od nedavno koriste je i neki naši vinari. Zapravo, nakon što smo ispoštovali sve zakonske (gore navedene) odredbe izvršivši analitiku mošta, ipak glavnu riječ (ako od svoga mošta ne fermentiramo vino sami za sebe te tada sami određujemo vrijeme berbe) pri određivanju berbe za svaku mikro-lokaciju imaju otkupne kuće. To mogu biti veliki podrumi ili "mali" i srednje veliki privatni vinari. Upravo baš iz iskustava jednog od njih, pokušat ćemo objasniti način ocjene "zrelosti" i spremnosti grožđa za berbu temeljem obojenosti sjemenke.

Svaka bobica ima od jedne do 5 sjemenki (najčešće ipak 2-3). Ako pogledamo sjemenku u vrijeme "šare" grožđa, vidjet će se da je ona sva u žućaksto-zelenkastim tonovima. Samo kod vrlo ranih sorata (u vrijeme šare) bazalni (tupi) dio sjemenke može imati i nešto svjetlo smeđih tonova. Daljnjim dozrijevanjem, tijekom tri do 4 tjedna nakon šare grožđa, znatno se povećava površina sa smeđim, kestenjastim tonovima. Navodno da ako se bere grožđe kada je još znatan dio sjemenke zelen ili zelenkast, u budućem vinu osjećat će se primjese nepoželjnih okusa na "grube tanine" ili neharmoničnost u sadržaju kiselina, naročito kod crnih sorata. Stoga se, nakon što je sva analitika "rekla" pozitivno o mogućnosti za berbu, samo čeka da  ujednačenost smeđih tonova na sjemenki pokrije gotovo cijelu sjemenku. Izuzetak je tek termalni (vršni, zašiljeni) dio sjemenke, koji može imati tragove svjetlijih (nikako zelenih) tonova.

Također, ne i manje značajno, u zadnje vrijeme, tržište sve više preferira vina sa povećanim sadržajem suhe tvari (pepela). Tome se može "doskočiti" ili/i manjim opterećenjem trsa u rezidbi, ili/i kasnijom berbom. U prilog ovakvog trenda na tržištu mogu ići ili/i povećan životni standard kupaca ili/i veća razina znanja o vinu kao hrani i kao lijeku.

Ne mali broj vinara ostavlja dio svojih površina za predikatne berbe. Ta spoznaja raduje, jer malo po malo postajemo prepoznatljiva zemlja po izvrsnim vinima na vinskoj karti Svijeta.

Zajednički cilj i vinogradara i vinara treba biti: dobiti što je moguće bolji proizvod iz prirodnih uvjeta, koje nudi pojedina vegetacijska godina.