Savjet, Voćarstvo

S ovim naputkom i kratkim uputama želimo u okviru projekta INTERREG o ‘vatrenoj vodi’ govoriti i pisati u tonu koji bi voćne rakije predstavio kao jednu od mogućnosti slovenskog ili hrvatskog sela, odnosno njegove ponude.

Ta je mogućnost u izradi visoko kvalitetnih, a time i bitno skupljih rakija, koje će biti namijenjene kulturnom uživanju u okviru kvalitetne turističke ponude, s osobinama doživljajnog turizma i etnoloških posebnosti. Naputak je namijenjen onima koji  održavaju ili misle nastaviti tradiciju domaće prerade voća u voćne rakije te je napisan na jednostavan način koji omogućuje osnovno informiranje o modernim pristupima u izradi voćnih rakija.

ŠEST ISTINA IZRADE, POZNAVANJA I KONZUMIRANJA VOANIH RAKIJA

S jednostavnim znanjem moguće je brže i učinkovitije ukloniti šest bitnih grešaka voćnih rakija, koje su ponajprije posljedica neznanja proizvođača i u manjem opsegu slabije kvalitete voća namijenjenog preradi u voćne rakije.

Te istine su:

•  Za voćne rakije treba upotrebljavati najkvalitetnije voće, a ne ono koje nije ni za što drugo pa bi ga stoga upotrijebili za preradu u voćne sokove, voćna vina i voćni ocat.

•  Voće je potrebno brati u tzv. tehnološkoj zrelosti (kad ima najviše šećera i nije prezrelo) i prije upotrebe treba ga temeljito oprati.

•  Najvažniji dio prerade je postupak alkoholnog vrenja u kojem želimo iskoristiti što više šećera što ga je voće nakupilo u razdoblju zrenja. Pretvorba šećera u različite vrste alkohola (ponajviše u etilni alkohol) teče pomoću kvasaca alkoholnog vrenja koji u anaerobnim uvjetima pretvaraju voćni šećer u alkohol i ostale korisne aromatske tvari. ‘Neprijatelji’ tih kvasaca su bakterije octeno-kiselog vrenja koje mogu ‘kvalitetno’ djelovati isključivo u aerobnim uvjetima. Novostvoreni alkohol prerade u ocat i ostale tvari koje su zapravo greške i time slabi kvaliteta rakija.

•  Da se to ne bi desilo, mora se odmah po završenom alkoholnom vrenju, a ne samo onda kad se ima vremena, obaviti prvo kuhanje voćnih rakija tako da alkohol u voćnom komu ili u voćnom vinu (sadrže 5-12 vol.% alkohola) koncentriramo na makar 20-30 vol.% alkohola. Tako koncentrirana alkoholna otopina, zvana sirova rakija (u različitim krajevima zovu je nanga, najga, luter, plaviš, prompt itd.), može izdržati više godina i u pravilu se ne kvari, ako ima više od 20 vol.% alkohola.

•  Jednokratno kuhanje, ne obazirući se na mudrovanje onih koji to čine u običnim deflagmantacijskim kotlovima, nije moguće. Zato se mora učiniti drugo prekuhavanje, tijekom kojeg se nažalost čini najviše pogrešaka. Te greške su posljedica nepoznavanja destilacijskog postupka i pravilnog razlikovanja destilacijskih frakcija. Postupkom razlikovanja alkohola s različitim točkama vrelišta, treba iz sirove rakije odstraniti 1-8 % otrovnog metilnog alkohola (cveta). Potom u nastavku što polaganije i bez oscilacija temperature treba iz sirove rakije ukloniti etilni alkohol te naposljetku pravovremeno završiti destilaciju tako da viši alkoholi s višim vrelištem (koji daju poznati okus po sirovoj rakiji) ne prijeđu u destilat. Koncentrirani destilat voćnih rakija mora na kraju imati minimalno 65 vol. % alkohola. Takav destilat nakon određenog razdoblja zrenja i starenja razrijedimo destiliranom vodom na 38-42 vol.% alkohola, iznimno neke vrste voćnih rakija na 45 vol.% alkohola.

•  Problemi voćnih rakija su najprepoznatljiviji u kulturi pijenja tih rakija. Voćne rakije piju se tako da se osjete moguće greške nastale pri kuhanju rakije.

Kako se to radi, kaže šest istina konzumiranja:

1. Konzumiramo prekoncentrirane rakije (u pravilu iznad 50 vol.% alkohola) jer kupci žele vidjeti vjenčić mjehurića u boci ili zato što rakije zbog prevelikog sadržaja viših alkohola pri razrjeđivanju izblijede. Što se tiče visoko koncentriranih voćnih rakija, ne može se uživati u ničem drugom, osim u značajnom alkoholnom mirisu i osjećaju pečenja u usnoj šupljini, jednjaku i želucu.

2. Mnogo vrsta voćnih rakija ima dvije osnovne greške: uglavnom sadrže previše metilnog alkohola, što je uglavnom posljedica slabe prerade te premalog postotka odstranjivanja prvog toka destilacije. Češća greška je predugo uzimanje na kraju destilacije, čime ostane previsok udio viših alkohola (okus po sirovoj rakiji, koji se dugo osjeti u ustima).

3. Obje greške se djelomično mogu prikriti ako nam bude ponuđena rakija iz hladnjaka ohlađenu između 0 i 5 °C, što onemogućuje hlapljenje ugodnih i, još jače, manje ugodnih aromatičnih tvari. To ujedno skriva greške mirisa a posredno i okusa. Pravilna temperatura posluživanja 14- 16 °C, što omogućuje kvalitetno upoznavanje voćne rakije u svim njenim sastojcima.

4. Da te kvalitetne sastojke upoznamo, trebale bi se rakije konzumirati u posebnim čašama koje držimo za stalak (tako da rukom ne utječemo na promjenu temperature rakije) i kratkim kruženjem zapešća ili ruke rakiju zavrtimo po stjenkama čaše. Tako oslobođene arome pomirišemo kroz posebno oblikovan suženi dio čaše. Konzumiranje rakije iz posebnih bočica – slične etnološke izvedenice su svakako zanimljiva dobrodošlica ili predstavljanje običaja, ali ne standard kulturnog pijenja – poznavanja voćnih rakija.

5. Prije nego počnete upoznavati kvalitete voćnih rakija neka vas savjetuje netko tko je završio tečaj. Ako vam poznavanje voćnih rakija znači izazov, i sami krenite na takav tečaj.

6. Poznavaoci voćnih rakija uživaju u tišini pri degustaciji voćnih rakija, kad slušaju tok rakije pri točenju, kad dignu čašu prema svjetlosti i opažaju bistrinu tekućine. Uživaju u ugodnim voćnim aromama, mirisu blage arome kada je kušaju. U brzo djelujućoj energiji koja se apsorbira u usnoj šupljini, jednjaku i želucu, daje pri optimalnom konzumiranju dobru volju, a također sposobnost prevladavanja psihičkih i fizičkih napora. Riječju ili pjevanjem narodnih pjesama, odajemo priznanje prirodi i proizvođaču za kvalitetni proizvod i trud.

KVALITETNA PROIZVODNJA VOANIH RAKIJA

1. Potrebno znanje:

•  animacijski susret i predstavljanje tehnološkog koncepta u slovenskom projektu OTS, kao i teoretsko-praktiena škola prerade voća u voćne rakije u sklopu istog projekta;

•  obrazovni seminar o promociji, marketingu i prodaji kod kuće prerađenih proizvoda.

2. Potrebne sirovine:

•  zdravo kvalitetno voće primjerenog sortimenta za preradu u voćno vino ili voćne rakije;

•  tučom ili nekako drukčije oštećena jabuka;

•  iznimno također manje kvalitetna jabuka;

• minimalni standard kvalitete je 12 Brixovih % suhe tvari, ili 50 °Oe gustoće voćnog mošta i barem 4 grama ukupnih kiselina/l.

3. Potrebna oprema i sredstva:

•  refraktometar ili moštna vaga,

•  električni pH metar,

•  voćni omoti,

•  posuda za močenje i pranje plodova,

•  voćni mlin,

•  sredstva protiv oksidacije (5 % sumporna kiselina, kalijev metabisulfit),

•  pektolitični enzim,

•  preša,

•  cjedilo za grubu filtraciju,

•  kvasci i hranjivi supstrati,

•  kiseline za snižavanje pH vrijednosti voćnog koma,

•  kace ili posude za vrenje (drvo, plastika, beton, staklo, inoks),

•  vreljnjača,

•  kotao za kuhanje rakije prema minimalnim standardima,

•  drva za loženje pri prvoj destilaciji,

•  plinska boca s plamenikom za drugu destilaciju,

•  alkoholmetar s temperaturnom korekcijom,

•  posude za skladištenje, dozrijevanje i starenje rakije (drvo, plastika, beton, staklo, inoks),

•  destilirana ili demineralizirana voda,

•  zamrzivač,

•  naprava za filtriranje i linija za punjenje,

•  čepovi (krunski ili drugi),

•  aparat za čepljenje,

•  boce,

•  etikete.

4. Postupak prerade:

•  utvrđivanje optimalne tehnološke zrelosti i redovito branje otpalog voća, obiranje voća i ‘trešnja voća’;

•  močenje voća u vodenoj kupki, pranje, cijeđenje;

•  mljevenje, obrada sredstvima protiv oksidacije, obrada enzimima za ubrzanje procesa vrenja;

•  mjerenje sastojaka, tipizacija do postavljenog standarda kvalitete;

•  šećerenje (samo iznimno), reguliranje kiselosti pH vrijednosti;

•  dodatak kvasaca, dodatak hranjivog supstrata;

•  namještanje vreljnjače;

•  kontroliranje postupka vrenja (temperatura, kraj vrenja).

5. Prva destilacija:

•  prva destilacija ili prvo kuhanje odmah po završenom vrenju (može s drvima);

•  temeljito se očisti kotao za kuhanje rakije, deflagmacijska kapa, vezna cijev i hladnjak;

•  učini se destilacija barem 50 l vode;

•  počnemo s destilacijom koma ili mošta;

•  pazimo da je destilacijski tok lagan;

•  destilat uzimamo do 5 vol.% alkohola u 0,5 litarskoj menzuri;

•  iz svakog kotla uzima se destilat u posebnu posudu, koji se spaja u zajednički destilat tek nakon kontrole ispusta koma;

•  zajednički prvi destilat (sirova rakija) zatvori se i čuva na 15 – 20 °C.

6. Druga destilacija  (prekuhavanje):

Učini se kad se za to ima vremena, a preporučeno je 4-8 tjedana nakon prve destilacije (obavezno s plinom radi lakše destilacije toka destilata, a time i bolje kvalitete):

•  temeljito se očisti kotao za kuhanje rakije;

•  destilira se barem 50 litara vode;

•  izmjeri se volumni postotak alkohola u sirovoj rakiji i prema formuli (broj litara sirove rakije u kotlu x vol.% sirove rakije x 0,08) dobije se potrebna količina izlučenog prvog toka, odnosno metilnog alkohola u litrama;

•  počinje se pažljiva lagana destilacija sirove rakije;

•  izdvaja se prvi tok po izračunu u jedan, dva, tri, do najviše šest posuda do izračunane količine prvog toka;

•  odvaja se srednji tok po litru do 52 vol.% kao etanol jedan;

•  odvaja se srednji tok po 2 dl do 45 vol.%, i to se ulijeva u novu posudu kao etanol dva;

•  odvaja se srednji tok po 2 dl do 42 vol.%, i to se ulijeva u novu posudu kao etanol tri;

•  odvaja se posljednji tok, odnosno dio viših alkohola oko 0,5 l do 20 vol.% i dodaje u sirovu rakiju namijenjenu sljedećem pečenju;

•  destilacije po frakcijama daju se prije tipizacije degustirati znalcu i poštujemo njegove upute za tipizaciju.

7. Zrenje i starenje rakije:

•  rakija mora dozrijevati najmanje 4-8 tjedana, i u tom periodu se zračno pretače svakih 14 dana;

•  rakija se razrijedi i tipizira;

•  rakija se stabilizira i filtrira;

•  slijedi punjenje rakije;

•  pripreme se boce za prodaju;

•  zapamtimo da nije dobro prodavati mladu rakiju i uvijek pomislimo na to da je rakija jedino prirodno piće koje se do 50 godina poboljšava i nakon pedesete godine ne slabi.

Tekst:
Franc Kotar, univ. dipl. ing. agr.
prof. dr. Janez Hribar

Prijevod:
Žarko Mulc, dipl. ing. agr., stručni savjetnik
Odsjek HZPSS-a Primorsko-goranske županije