Savjet, Voćarstvo

Sušenje smokava na suncu u Dalmaciji ima dugu tradiciju. Međutim, posljednjih godina sve više se koriste tzv. solarne ekološke sušilice. O čemu se sve mora voditi računa kako bi osušena smokva bila kvalitetan proizvod  bez obzira na način sušenja?

Plantažni nasad smokve, Ive Brala, Posedarje

Plodovi namijenjeni za sušenje moraju biti zdravi, ne smiju biti mokri od kiše niti vlažni od rose. Mokri plodovi kasnije prilikom sumorenja dobivaju crvene mrlje od sumporaste kiseline, koja se stvara na mokrim plodovima. Berba se obavlja kada su plodovi potpuno zreli, a takvi plodovi prepoznaju se po blijeđoj boji već malo smežurane i ispucale pokožice.Beru se sa peteljkom, uglavnom do podne. Berući, valja ih slagati u sloju ne većem od 10-15 cm i poželjno ih je vrlo pažljivo transportirati do mjesta određenog za sumporenje (sagorijevanje sumpornog praha) i sušenje. Plodove istog stupnja zrelosti, s drškom okrenutom prema dolje, valja pažljivo posložiti na podloške od letvica ili glatke trstike (ne žica). Dobro sušilo treba biti pokretno i mora omogućiti strujanje zraka sa svih strana oko ploda. Mjesto za sušenje mora biti zaštićeno od izvora svih nečistoća.

Solarna ekološka sušilica

Nakon berbe smokve se sumpore i to na način da se unose u komore ili druge prostore (drvene bačve ili bilo koje druge drvene posude), gdje je onemogućen izlaz sumpornog dima.Ovom mjerom sprečava se  pojava plijesni, gljivica, bakterija i ličinka (crva) muha, odnosno procesi vrenja, oksidacije, truljenja i promjena boje plodova. Sumporenje se izvodi tako da se zapali na žeravici sumporni prah koji razvija dim (SO2).On djeluje na pokožicu ploda , mijenja njezinu boju i istovremeno vrši dezinfekciju ploda. Zelena boja prelazi u svjetliju i bjelkastu.

Preporuka je:

• za sumporenje 1 kg svježih smokava zapaliti 4 g sumpornog praha koji sagorijeva oko 40 minuta.

Nakon sumporenja složeni plodovi s lijesama prenose se i postavljaju za sušenje, na određeno sunčano mjesto.Sušenjem plod postepeno gubi vodu, pa se povećava koncentracija šećera i ostalih sastojaka ploda.N akon sušenja plodovi izgube 2/3 svoje prvobitne težine. Od jednog kilograma svježih plodova dobije se oko 0,3 – 0,5 kg suhih. Tijekom sušenja plodove treba okretati i pomalo stiskati, kako bi nestalo šupljine u sredini ploda, jer tu najčešće počinje kvarenje.Nije poželjno da pokožica prilikom stiskanja pukne. Svake večeri plodovi se unose u zračno i pokriveno mjesto. Najbolje je da se preko noći nastavi postupak sušenja u sušnici.To je onda tzv. kombinirano sušenje: danju na suncu, a noću ili kad je kišno u sušnici. U sušnici bi se tijekom godine trebalo sušiti i drugo voće i povrće radi njene isplativosti. Postoje različiti tipovi sušnica. Osnovni preduvjet je da imaju dobro provjetravanje kako bi se što ravnomjernije izvlačio topli i vlažni zrak iz postrojenja.

Suha smokva nakon sušenja u solarnoj ekološkoj sušilici

Sušenje na suncu traje obično 4-5 dana. Blagim stiskanjem ploda provjeravamo da li je završeno sušenje.Ako se prestankom stiskanja plod povrati u prvobitni oblik i ne puca onda je sušenje uspješno. Prije uskladištenja, osušene smokve namijenjene za osobnu potrošnju ili plasman preko tržnice, potrebno je oprati. Potapa ih se u vruću morsku vodu (tzv. morenje) ili 3% slanu vodu od 10-20 sekunda i ponovo malo prosuši. Na taj način se uništavaju svi uzročnici bolesti i sve ličinke moljca i muhe.Pravilno osušene smokve slatkog su i ugodnog okusa i imaju lijepu slamnato žutu boju.Bez mrlja su, a vlaga je oko 25%.

Sušena smokva je vrlo osjetljiv prehrambeni artikl. Treba je čuvati na 10  C° u uvjetima dobrog provjetravanja.

Upravo je sušenje najrašireniji način čuvanja plodova smokve. Međutim, od pamtivijeka je poznat ovaj tradicionalni način – sušenjem na suncu, jer kombinirani način uz korištenje sušnica je nerantabilan ukoliko nije višenamjenski.. Kako su nedostaci  sušenja na suncu u  komercijalne svrhe višestruki, od svakodnevnog premještanje plodova na najsunčanija mjesta, okretanje plodova i unošenje  lijesa sa smokvinim plodovima svaku večer u zračan i zatvoreni prostor danas se mogu vrlo povoljno nabaviti SOLARNE EKOLOŠKE SUŠILICE. Njihova cijena kreće se oko 20 tisuća kuna, a izvedena je u obliku kutije sa policama za sušenje smokava. Uz smokve mogu se sušiti i drugi plodovi (grožđe za proizvodnju prošeka, rajčica, šljiva, grahorica i dr.), a može poslužiti nakon procesa sušenja i za uzgoj prijesadnica povrća. Iznad polica solarne ekološke sušilice ugrađen je izmjenjivač topline preko kojeg u atmosferu odlazi zasićeni zrak iz procesa sušenja. U protustruji ulazi vanjski svježi zrak koji preuzima toplinu otpadnog zraka.Za moguće dogrijavanje koristi se električni grijač koji djeluje kao kalorifer, a uključuje se pomoću termostata ugrađenog ispod izmjenjivača – rekuperatora temperature oko 60 °C. Vrijeme sušenja skraćuje se za polovicu vremena klasičnog načina sušenja i što je posebno važno, bez prisutnosti ikakvih insekata.Osim toga, sušenje traje bez premještanja i za kišnog vremena, a i bez okretanja plodova smokve. Korištenje solarne energije u zatvorenom sustavu zasigurno doprinosi poboljšanju kvalitete proizvoda tako da se dobije vrhunski ekološki proizvedena smokva koja kao takva može naći kupca i preko granica naše zemlje.